全国美食推荐联盟

一碗绝妙的兰州拉面秘诀是:一清二白三红四绿五黄?!

光速送外卖2018-12-26 04:51:11

100年前,回族人马保子把煮过牛羊肝的汤兑入锅中,清香扑鼻的热锅子面大受欢迎。肉汤的清与浊,是检验牛肉面是否正宗的秘籍之一。

兰州拉面,又称兰州清汤牛肉面,是"中国十大面条"之一,是甘肃省兰州地区的清真风味小吃。它以"汤镜者清,肉烂者香,面细者精"的独特风味和"一清二白三红四绿五黄",一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮),赢得了国内乃至全世界顾客的好评。并被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一,得到美誉"中华第一面"。

在和面时创造性地加入了蓬灰水,使得面团更加富于弹性。拉面的全部工序要靠手工操作,想拉出粗细不同的大宽、韭叶、毛细、荞麦棱子,不但要臂力过人,对力道的控制也要刚中带柔。



兰州拉面在光速送外卖上线咯,赶快下单,尝个鲜吧!!




上下滚动查看更多

来自兰州的百年配方

一碗绝妙的兰州牛肉拉面其实是极为讲究的,其特征为一清二白三红四绿五黄,即汤清、萝卜白、辣油红、香菜蒜苗绿、面黄。


口感来自于面的质地,面必须用蓬灰水来和,经醒面、跐面、溜面、出条等工序后,做成面棒,用双手拉伸并对折3到7次,拉出形状、粗细不同的面条,例如大宽、韮叶、二细、毛细等,而在过水时还要注重水质和气压,软水和硬水会令口感产生巨大的差别,气压会导致面的汤温度变化,所以做面的师傅除了要掌握拉面的技术,更重要的是要对客观细节的极致把控,才能保证口感。

几下凌空拉扯、翻滚,眼花缭乱有魔术师的既视感



白富美一样的面条嗖~~飞进了碗里,再从大锅里捞起一勺汤(汤是用土鸡、羊肝和牛骨熬煮出来的高汤),隔空1米挑进碗里,居然一滴也没有飞溅出来。

在小编还没有反应过来的时候,撒上绿幽幽的香菜





吸饱汤汁的白萝卜、Q弹的牛肉粒,冒着香气端了出来。


下面我们聊聊

兰州牛肉面的正确打开方式

▼▼▼

兰州牛肉面=牛肉+面?


兰州的牛肉面始于清朝嘉庆年间(1799年,系东乡族马六七从河南省怀庆府清化陈维精处学成带入兰州的,后经后人陈和声、马宝仔等人以“一清二白箩卜三绿香菜蒜苗四红辣子五黄面条黄亮统一了兰州牛肉面的标准。

在其后200多年的漫长岁月里,兰州牛肉面享誉天下,以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外,打入了全国各地,被誉为"中华第一面"


祖传200多年的汤面秘方


汤是一碗牛肉面最见火候的地方,好汤不咸不腻,吃后口不发干;调制时以煮过牛肉的汤为底,加上混合调料和香料调制而成。


味道则来自与汤和料,汤的熬煮决定了面的底味。兰州牛肉拉面的汤讲究汤清而不腻,清香扑鼻,汤由牛肉、牛骨头、葱段、姜片、八角、大料、香叶、草果、小茴香、花椒、白胡椒、良姜、肉蔻、筚拨、砂仁、陈皮、山奈等小火熬制;萝卜的选用也是分季节的,应季而选才能保证萝卜的口感;料对很多正宗兰州面馆来说有一种近乎信仰的尊崇,甚至在有些当地店里,料碗是不能随便摸的,每一碗拉面里的料都是经过精准核对的,大有差之毫厘便能影响味道之意。





值得注意的是,有些口重的人吃面时会大勺大勺的放辣椒,孰不知拉面馆的辣椒油只是用来调味的,因为过辣会毁了牛肉面的原味,但似乎只有真正的行家才懂得其中道理,甚至只要一碗清汤面,为的就是体味牛肉汤头独有的清香。


之所以称兰州拉面为国民料理,一是因为其在大众间的普遍性,二是因其独有的异域性

 性格迥异的面条形状 

面是另一重境界,拉面师会根据顾客的不同需求制作。按面条形状分,可将牛肉面分为圆形、扁形、棱形三大类。据统计,一碗毛细面展开之后,包含286根面,长度可达384米。


圆形面,指面条的横截面呈圆形。圆形面按照由细到粗,可分为“毛细”、“细面”、“三细”、“二细”“一细”和“二柱子”等,其中“毛细”面粗直径约0.5-1mm,“细面”面粗直径1-2mm,“二细”面粗直径2-3毫米,“二柱子”面粗直径约5-7毫米。


扁形面,指面条的横截面呈扁平状。扁形面按照由窄到宽,可分为“韭叶”、“薄宽”、“宽面”、“大宽”和“皮带宽”等,其中“韭叶”宽约5毫米意为与韭菜叶一样宽,“皮带宽”宽约30-40毫米意为和皮带一样宽


棱形面,指面条的横截面呈三角形、四边形等独特形状。常见的棱形面有“荞麦棱子三棱子”、“四棱子”等

 


毛细是牛肉面中最细的一道面,师傅共拉8手就可以成型,成型后的毛细,细如发丝,是一道长寿面,所以一般老人过寿都会拉毛细,借这道长寿面祝寿星和所有嘉宾健康长寿。


韭叶因为形似蔬菜的韭菜叶儿而得名,共拉6手就可以成型,要求它的宽窄薄厚都十分均匀。


荞麦棱是牛肉面中造型最独特的一道面,师傅在制作的过程中,首先将它毛胚制成三棱形,在拉制的过程中是绝对不会变形走样,荞麦棱是一道合家团圆的面,寓意家家户户团团圆圆。


大宽是牛肉面中最宽的一道面,师傅在制作的过程中手掌着面,首先将其压成两边薄、中间厚,像鱼脊背一样,大宽共拉3手就可以成型,成型后的大宽在碗里只有一根,煮出来像海带叶一样,非常漂亮。



细面是兰州市民最喜爱的一道面,师傅们共拉7手就可以成型,成型后的细面在师傅们手中如千丝万缕。



二细是西北人的代表面形,师傅共拉5手就可以成型,成型后的二细在刚健中不失它的柔韧,正可谓刚中带柔,柔中见刚。三细面是二细面的延伸面种,师傅共拉6手就可以成型


二柱子面拉4手就可以成型,成型后的二柱子面圆滑柔软,所以兰州人也称它为“鸡肠面”。

中宽是牛肉面中最为劲道的一种面,师傅们共拉4手就可以成型。



皮带宽兰州人俗称为“官带面”。2手成型的官带面,会令人的心境越来越宽广,也寓意事业越来越辉煌。


顿时觉得这一碗牛肉面有了仪式感和神秘感


 最嫩的羊肉 


1【一补】手抓羊肉

什么鬼?

这家兰州牛肉面店的招牌居然不是面?

而是手抓羊肉


这里的羊肉来头不一般

从兰州空运而来

每只羊都是不超过20斤的小羊

每天早上和下午各煮一锅

保证食客每一餐都吃新鲜的



煮羊肉的香料包也不一般

用香叶、草果、小茴香、干姜、八角、肉蔻、花椒等数十种香料秘制而成

放入锅中,和小鲜肉一起焖煮40分钟


出锅的肉不用蘸料也好吃到不行

肉质细嫩

保持羊肉的原汁原味

却一点也不膻

入口还自带奶香

趁热吃还有丰富的汁水

生鲜包装控制在0-7度

只为让我们吃到更鲜美的羊肉~


手抓肋条肉质紧实,汁水丰富,一个小姑娘都能一口气吃半斤你信不信!


手抓羊肉每一片都口感结实,蘸着椒盐或者干吃都随你喜欢~


2
【二补】红烧羊肉


羊肉浸满了汤汁之后焖得特别软嫩,汁水充足~


3
【补到打鸡血】滋补清炖羊汤


这一碗羊汤熬的是淋漓尽致,羊肉的奶香味都混合在了汤里,加上萝卜的清甜,滋补得很~



还有专门搭配炒饭和炒面的小碗羊杂汤,作为例汤来说绝对是赚到了~~




不需要筷子,有手就够了
1
肉夹馍

肉夹馍面饼酥脆,肉肥而不腻,鲜美馨香。一个合格的肉夹馍,里面只有香而不腻的腊汁肉,还要浇上一勺带油的肉汤作收尾......

看起来就觉得很爽!


2
兰州烤饼


看起来似乎只是一块切成四份的饼而已,但据说是店里外卖点击排行榜第二的产品好嘛!



也没有任何夹心,不泡任何汤水,直接吃就是那么酥脆香韧,一口气吃四块毫无压力!

店铺信息

无所不在の粉丝福利

店名:兰州拉面

地址:阳城镇北门路176号

人均:17元

部分图片源自网络仅供参考,以店家出品实物为准!

 (*最终解释权归商家所有)



获取更多美食推荐看这里

Copyright © 全国美食推荐联盟@2017