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当煎饼馃子遇到行业标准,还能买到至尊土豪版的吗?

兖州都市圈2019-01-10 16:08:19


煎饼馃子可算是国人最爱的小吃之一了。


带着鸡蛋和芝麻香的面皮包裹着酥脆的薄饼或油条,咬一口齿颊留香,让人格外满足。



不过各地煎饼的调料和作料,也是五花八门,各具特色。


有加火腿肠的……




加番茄酱的……



加油麦菜的……



加肉松的……



当然也有加辣条的……



加鱿鱼的……



还有“土豪版”加海参鲍鱼的!



传统煎饼是一层薄饼夹油条,但有些地方,也会加火腿、鱿鱼,甚至海参……



更绝的是煎饼走出国门后,中西合璧,越发具有异域风情……



比如纽约出了名的老金煎饼店的馅料就丰富得令人咋舌:烤猪肉、烤鸭、手撕鸡肉……


里面加上香菜炸馄饨皮,然后是奢侈的馅料:焦糖色烤猪肉、表皮油亮的烤鸭以及用绍兴黄酒泡的撕碎的深色鸡肉。



这已经不是煎饼,是三明治了……



美国人民吃煎饼,当然还要用刀和叉……



对煎饼特别较真的天津人看不下去了,决定给煎饼馃子正本清源——


面饼该摊多大?


面糊该用绿豆还是白面?


鸡蛋火腿还能加不加?


前不久,天津市餐饮行业协会煎饼馃子分会破壳而出,并公开表明将制定天津煎饼馃子的团体标准,写明“正宗”煎饼馃子的面饼大小、面糊用料、借此让“馃子店摊主”们有标可依,按规矩办事。



该协会批准了《天津市地方传统名吃 制作加工技术规范 天津煎饼果子》,于5月26日起实施。



这份标准规定了天津煎饼馃子的术语与定义、原、辅料要求、制作场所及设备要求、加工过程卫生及人员要求、制作工艺要求、标识、包装、运输与贮存等内容。



我们来看看这份标准都做了哪些规定:


❶ 天津煎饼馃子的原料是绿豆面、小米面、鸡蛋、面粉等;


❷ 辅料包括面酱、葱末、辣酱、腐乳(酱豆腐)、芝麻; 


❸ 馃子又称油条;馃箅(bì)儿是油炸面制食品,薄、脆,形状方形;


❹ 刷子摊成的薄饼直径应在38~45cm;


❺ 成品建议两小时内食用。



这套标准引来不少网友的调侃……



带着网友的质疑,记者就该“团体标准”的成因、影响力及制定程序等问题,采访了天津煎饼馃子协会分会长宋冠鸣先生。

煎饼馃子标准化,真的需要吗

在天津煎饼馃子分会会长宋冠鸣看来,这是相当必要且急迫的事情。他指出,制定团体标准的初衷,是为了让天津煎饼馃子在传统化、统一化、标准化的道路上走的更远。

据宋冠鸣介绍,其中一些团体标准内容包括:

1.天津煎饼馃子的面糊得用绿豆、小米加五香粉混合而成;

2.一张煎饼的用油量会有具体的规格限制;

3.面饼该摊多大有明确范围。

对于标准的成因,宋冠鸣给出了这样的解释:

给出摊饼大小标准,是出于对天津煎饼馃子历史传承的考虑。在宋冠鸣眼里,天津煎饼馃子的背后是一段600多年的技艺传承。百年名小吃代代相传,形成了煎饼馃子约定俗成的尺寸。给大小定规矩,是对饮食文化的敬畏,更是天津煎饼馃子区别于其他煎饼馃子的特点所在。

规定投料和用油量,是为百姓健康着想。用绿豆、小米和五香粉做投料的面糊,是宋冠鸣认为地道天津煎饼馃子的精髓所在。面糊的投料选绿豆,是考虑到煎饼馃子吃多了要上火。借绿豆的凉性,避免食客的火旺。

在用油量上制定标准,是要求煎饼馃子不用不健康的油,不多放或少放油,让吃货们高高兴兴买,健健康康吃!

而意图在煎饼馃子里加鸡蛋、火腿;给面饼刷腐乳酱、辣椒酱的亲们,宋会长说了,大家不用担心,团体标准对酱料和添加的各类料理均不做任何规定!

正宗煎饼馃子的标准,谁能说了算

“一家之言难服众”。天津本土吃货曹庭赫对这份标准的“来路”有些怀疑——团体标准的参照系是啥?依据在哪里?都是谁在给美食下统一定义?

就以上问题,宋冠鸣回答:正宗与否的参考系,有迹可循、有书可查、有史可鉴。

他解释称,标准的制定来自天津煎饼馃子相关书本记载,从演变过程中找出最能代表天津煎饼馃子风味、特点、制作手法的文字,作为标准制定的“参考文献”。

方法二来自民间手艺人和煎饼馃子“非遗”继承者的经验之谈。宋冠鸣称,分会选取参与标准制定的民间手艺人,须是家里“祖传”做煎饼馃子的,最好三代以上,再根据他们的经验、技术和对现在市场考察来制定相关标准。

据了解,目前协会里这样的行业“领军人物”和“非遗”继承者数量大概有十来人,他们构成了标准制定的“领导班子”。

一份团体标准,影响力到底多大

预计今年5月落地的团体标准,到底能为天津的煎饼馃子刮来什么风?宋冠鸣认为,该标准由于不具有强制性、目标也只针对协会的会员单位,只能对天津的整个煎饼馃子业起到一个示范作用。

在不少本地店家看来,对该协会的成立并无异议。尚未入会的“津老味牌”煎饼馃子店店主认为,有专业的协会来扶持和引领当地煎饼馃子的管理规范化是一件好事儿。但在口味的标准制定上,该店主表示:“我们有我们自己的想法”。

实际上,天津市面上大大小小的煎饼馃子店达到了2000多家,而加入协会的不过100有余。因此,在影响力上,宋冠鸣看来还存在相当的局限性。但只要是会员单位,就必须按标准办事,并接受分会安全卫生检查。

至于如何保证会员单位用餐环境、食材安全的过关,宋冠鸣表示将会不定期抽查会员单位,并借行业互查相互监督。在食材选择上,协会也将向会员单位介绍有资质的厂家,但并不要求强制进货。

对于这份未出生就引来轩然大波的团体标准,宋冠鸣还是寄予了厚望。他告诉周刊君,标准不可能强制每个煎饼馃子店照张办事,但希望能借此让更多人知道什么是正宗的煎饼馃子;而另一个目的,则是希望更多“小白鼠”在看着这份标准时,能自己在家就做出一套好吃的煎饼馃子来。


说起“标准”这回事,其实除了煎饼馃子,还有不少小吃也开始走上了标准化之路——扬州炒饭里放什么料、biangbiang面扯多宽、羊肉泡馍的馍怎么掰……事无巨细,让人大开眼界。


biangbiang面

长180cm宽3cm


2016年5月,西安市质监局正式发布5种西安传统小吃制作技术规范,包括牛羊肉泡馍、肉夹馍、Biangbiang面等。


其中规定:


 biangbiang面下锅前要扯开成180厘米长、3厘米宽



 煮面时要有三次“biang”声,下入沸水中(在案子上的声音有biangbiang声,在空中落到锅里的声音有biangbiang声,在锅里煮的声音有biangbiang声)。


而在公布的标准中,对这些西安小吃的英文名称也进行了统一。biangbiang面英语为“biangbiang noodles”


扬州炒饭

海参鸡肉虾仁都得有


2015年,扬州市质量监督局发布新的扬州炒饭标准。


其中规定:


 形态上要达到米饭颗粒分明,晶莹透亮。色泽上要做到红绿黄白橙,明快、谐和;口感上要咸鲜、软硬适度,香、润、爽口;气味上要具有炒饭特有的香味。



新标准规定了水发海参等8种材质为扬州炒饭配料:


➤ 扬州炒饭主料:籼米饭、鲜鸡蛋3-4只;


➤ 扬州炒饭配料:水发海参、熟地方鸡腿肉、中国火腿肉、水发干贝、上浆湖虾仁、水发花菇、净鲜笋、青豌豆


武汉热干面
芝麻成分不少于一半


2015年,湖北省卫计委发布了《武汉热干面》食品安全地方标准规定,其中对酱料和面本身都做了规定:



标准对芝麻酱料进行规定:


➤ 以芝麻(仁)为原料,或加入花生酱、大豆粉、植物油、食品添加剂、食用香精等制成的半固态调味料,芝麻(仁)成分不少于50%


➤ 标准根据武汉热干面(方便型)“非油炸”“碱性面”“热风干”的三大特点,设定了值、脂肪含量、酸价、黄曲霉毒素等指标,规定面块PH值范围为7.2至9.2。


牛羊肉泡馍
馍要形成“黄豆粒大小的碎粒”


在西安市质监局2016年发布的5种西安传统小吃制作技术规范中,也对牛羊肉泡馍做了非常细致的规定。



其中对馍怎么掰,掰多大都有规定:


➤ 要求馍通过“掰、撕、掐、抖”最终形成“黄豆粒大小的碎粒”


➤ 同时,在成品上桌时,应有伴碟,包括“20克辣椒酱、50克糖蒜、5克香菜等佐食”,造型应体现“‘银网罩盖、双鱼浮顶’的特色,碗内无汤”,且“入口无汤汁”


以上列举的,只是其中的一部分。重庆小面、肉夹馍、羊杂碎等都有着类似的规定。但是这类规定也引发了不少争议。有人支持也有人反对。


《中国青年报》发表评论称,小吃最吸引人的地方就在于其新鲜差异性,不会是满大街一个味儿:


本来,小吃吸引人的地方,在于它的新鲜、特异,以及不同的口味。这种“不同”,不仅体现在与其他吃食不同,也同样体现在同一类小吃的口味差异上。好的小吃,绝非满大街的小吃摊都是一个味儿。这是中式小吃的特色所在,也是其难以“标准化”的根源所在。


而如果硬性规范,反而对市场不利:


如果硬性规范、约束小吃,或许会克隆出一批小吃店,但很可能会以牺牲人的味蕾为代价。



但也有一些声音表示,制定相关标准有利于特色小吃的推广,推动传统特色小吃连锁化、规模化经营。


沙县小吃、桂林米粉就是行业中很好的例子。《北京日报》就报道过沙县小吃的“生意经”:


从2006年至今,沙县当地在小吃产品和经营标准化上下了不少功夫,制定了扁肉、拌面、烧麦等8个特色沙县小吃品种的制作规范团体标准。当地政府还成立沙县小吃集团力推连锁化经营



而这样的标准化操作也让沙县小吃遍及全国,甚至走出海外:


沙县方面提供的官方数据显示,目前沙县小吃遍布全国的门店已超过3万家,还远赴海外15个国家,全县外出从业人员6万多,年营业额超80亿元人民币。


所以,关于小吃的标准化,你怎么看?


你吃煎饼馃子又有什么特殊的“加料”要求呢?


综合:新华社、中国新闻周刊







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