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一撮蓬灰,兰州拉面的风情

爱食尚2018-10-06 07:44:53
正的兰州拉面爱好者,都知道里面的一味秘方:蓬灰,其实就是草木燃烧后余下的灰烬。有了蓬灰,面质筋道了,还有一股特殊香味在里面。这也是兰州拉面和其他地方面食最大的不同,而蓬灰是如何让面条变好吃的,其实是它对面条中的蛋白进行了神奇的改变。
— 蛋白与筋道
面粉中80%以上属于淀粉,高温加热之后基本是糊状,无法提供筋道的口感,而剩余10-15%的蛋白决定了面条的筋度。而所谓高筋,低筋也都是根据面粉中含有蛋白质含量高地来确定的。而简单的高蛋白含量,只是面条韧度的衡量标准之一,另一方面就是对面粉蛋白进行操控。
— 控制蛋白
所谓“操纵蛋白”,就是通过改变蛋白所处的酸碱度和温度,使得它们听从人们的指令。面筋蛋白跟其他蛋白质一样,属于易受环境影响产物。只要周围的酸碱度、盐度、温度等发生变化,它们就会变成另外一个模样。比如鸡蛋,在经过煎炒或蒸煮后,其中的蛋白质就会从液态变为固态,这是我们日常控制蛋白的通用方式之一。
— 面筋与碱
当进入到碱性环境中时,面筋蛋白之间的交联更加容易发生,从而形成网状结构,再经过高温的处理(蒸煮)让这种网状结构固化,就成为了筋度相当高的面制品。而古代的中国人发现某些区域的水源可以使面条更加筋道的,用这样的“天然碱水”来制作面条,是古代中国食品工业的一大进步,时至今日,碱水仍然被用作面粉改性的原料之一。题外话一句,如果将淀粉剔除,取得纯的面筋就变成了另外一道美食“烤麸”。
— 蓬灰与大西北
然而在碱性水源缺乏的西北,蓬灰则被用来增加水体的PH值。主要成分为碳酸钾的蓬灰起到了“面粉改良”的作用,原理同碱性水类似。然而兰州拉面的味道让人难忘的原因除了汤料,筋道之外,面质本身的特殊香味也是其中之一。这些香味来源则相对复杂,基本为其他类型呈味的盐类,组合之后的香味也非常特殊。多数人认为拉面中的蓬灰是枯草或者木材燃烧得来的,而事实上,蓬蓬草这种野草才是蓬灰的原料,这也更让拉面中的呈香物质显得独一无二。
— 仍然无法替代的蓬灰
实际上,食品领域中用以替代蓬灰的增筋剂非常多,其中包含纯的碳酸钾,碘酸钾,维生素C,以及一些蛋白和酶制剂。而它们都无法完全替代蓬灰在拉面中的作用,因此在此后很长一段时间内,我们仍然可以这样确定:好吃的兰州拉面里面,一定是加了蓬灰的。


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