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走进金城兰州,溯源黄河母亲河

锦江户外2019-01-11 04:17:31


离开西安,向西600多公里,便是兰州。


最初知道兰州,源于小时候常见的“兰州拉面馆”。它们店面数量惊人,可谓是开遍了城区的大街小巷。犹记得在拉面馆外,我总能看见仨仨俩俩头戴小白帽长着一副西域外貌的回族青年正忙于店前。他们有的和面,有的揉面,有的烧水,有的则负责拉面。于是打小记事起,兰州给我留下的印象就是拉面。


相比西安,兰州虽不如它那样名声赫赫,也不像它那样繁华万千,但却同样拥有极其悠久的沿革历史。


相传早在5000年前,人类便开始在此繁衍生息。到了唐宋时期,随着“丝绸之路”的开通和兴起,兰州更是一跃成为了当时古丝路上无可取代的明星重镇。


兰州自古以来都是我国中原地区对外的窗口,它连接起了传统的中原文明与遥远的西域文明。除了日常在文化上的彼此传输外,各国各地的地方商品更是通过古丝路得以贸易和交换。


如今,随着国家对于“一带一路”建设的高度重视,作为丝路重镇的兰州必将会得到更多人的熟知、认可和喜爱。




老板,来一碗正宗的兰州拉面


兰州人的一天,还要从一碗牛肉拉面开始说起。


据统计,在今天的兰州市区遍布有大小上千家面馆。其中,80%以上的面馆平均每天都可以卖出1000碗面。按照我国《2017年兰州市人口数据统计》来看,兰州市的常驻人口为370万人。也就是说,在兰州相当于每4个人中就有1人会在当天选择吃上一碗香喷喷的兰州拉面。所以,兰州真可谓是不择不扣的“拉面王国”。


兰州拉面之所以有名,第一是因为它门市众多,且食客广泛。试想,现如今有几个餐饮店能像“兰州拉面”一样将面条连锁店开遍了全国。第二则是因为兰州拉面本身独特的风味和精细的制作技法让人无可挑剔,所以深受广大食客的好评。


图为兰州拉面传承人马保子的蜡像


相传,兰州拉面最早起源于清朝嘉庚年间(1799年)。当时身为国子监太学生的河南省怀庆府人陈维精自幼聪明好学,他根据先辈们留下的面食烹饪技法,总结经验,最终成功自创了“牛肉拉面”这一新鲜的面食制作技法。


后来,他将自己自创的拉面制作技法教授给了当时与他同为国子监太学生的同学马六七。东乡族的马六七善于学习,很快他将陈维精教授给他的拉面制作技法带到了兰州,并在兰州开了面庄。后来经过不断地摸索和苦心地经营,最终使牛肉拉面这一特色美食享誉整个兰州。因拉面最早闻名于兰州,所以人们就习惯性地把牛肉拉面统称为兰州拉面。


然而,今天我们所见到的兰州拉面却是经后人陈和声和马保子等人的传承和改良后,以“一清二白三绿四红五黄”的形式,最终统一了制作兰州拉面的行业标准。


图为马保子家正宗的牛肉拉面


在兰州,拉面经过上百年的传承和发展。如今,它早已成为了兰州家喻户晓的名小吃,并享誉全国。被评为是“中国十大面条”之一。然而,人人都知道它著名,却很少有人知道它为何而著名。这就要追溯到它那独特的“一清二白三红四绿五黄”的制作技法了。


一清是指盛装拉面的汤要清。兰州拉面的汤多用老汤加水烹煮,并在其中放入了牛肉、羊肝等主料,并加以传统佐料,精心熬制而成。熬制后的拉面面汤看似清澈见底,实则散发着浓浓的牛肉香味。


二白是指同牛肉一同作为拉面配菜的萝卜片要白。不夹生,厚薄、大小要适宜。


三红是指放入拉面的佐料辣椒油要红。色泽鲜亮,麻而不闭,辣而不烈。


四绿是指放入拉面的配料香菜和蒜苗要绿。将其切成小段入味,色泽翠绿,香气扑鼻。


五黄则是指拉面本身要呈亮黄色。因为兰州拉面多采用高筋面粉制成,并加入了碱。所以拉面表面时常色泽泛黄,软硬适中且口感筋道。


图为兰州拉面的五大特点


然而,如果说原料是制作兰州拉面的灵魂,那么娴熟的烹饪技法便是制作兰州拉面最好的表现形式。


兰州拉面的制作十分考究,前后共分为五个步骤,而选料只是其中的第一步。此外,和面、饧面,溜条和拉面则是其他另外四个重要的步骤。


制作兰州拉面,首先会将30℃的温水倒入在富含大量蛋白质的高筋面粉中。之所以要加30℃的温水,是因为这个温度的水恰好能使面粉中的蛋白质得到最好的吸收,从而使面筋的生成率、延伸性及弹性都达到最佳,因此最适合拉伸。其次,兰州拉面之所以口感爽滑,筋道有劲,那是因为做拉面时人们总习惯往面粉里加碱(当地人称为蓬灰,蓬灰是由当地戈壁滩所生长的蓬草烧制而成)。如今,为了更加健康且科学的饮食,人们用“拉面剂”逐渐代替了蓬灰。


在经过第一步的选料和第二步和面后,接下来要做得步骤就是饧面。饧面就是把和好的面团放置一段时间,其作用是使面的口感更加筋道。


图为正在溜条的拉面师傅


紧接着是第四步溜条。溜条既是将偌大的面团通过人工反复捣、揉、抻、摔后,将其放在面板上,用两手握住面团的两端,抬起后在案板上用力的摔打。待面团渐渐成条后,将其两端对折,然后握住面团的两端继续摔打。以此重复这样的动作,直至面团被揪成20毫米粗、筷子般长短的一条条长条即可。


最后一步就是拉面,拉面也是整个制作环节中最为关键的一步。首先将溜好的面条放在案板上,撒上清油,然后根据顾客的不同需求,拉出大小长短粗细不同的面条。拉面是一项技术活,不但要求伸拉的速度要快,而且拉出的面条得粗细均匀,且不断裂。所以,没有多年功夫的积累,初学者很难去掌握这门本领。


如今到了兰州,除了必须要品尝一碗正宗的兰州牛肉拉面外,近距离观赏一次拉面制作的过程也逐渐成了游客们不容错过的精彩体验。




古金城,绕不开的古代史和古遗迹


说起“金城”这个称谓,还要追溯至两千多年前(公元前86年)。因地处平原地带,城区被群山环绕,固若金汤,故而兰州最早得名“金城”。


而后,“金城”这个名称一直被延用了600余年。直到隋朝开皇三年(公元583年),因城南有皋兰山,“兰州”一词才首次被记入史册,并一直延用至今。


说起兰州,就不得不提这里灿若星河的历史文化和可歌可泣的岁月故事。


早在新石器时代,黄河及其支流大通河两岸的阶地上,便有兰州的先民们在此生息和繁衍。


后来到了公元前215年,秦始皇派大将蒙恬西征,一统六国,后分天下为三十六郡。其中,兰州便属当时的陇西郡。


西汉时期,骠骑将军霍去病曾奉命亲率大军北渡黄河,西征匈奴,并在凯旋途中命人修筑了兰州史上第一座城堡,取名“金城”,后改名为金城郡。这就是兰州城最早的雏形。


隋唐时期,金城更名为兰州。后因国立日渐衰弱,自宋朝以后,兰州曾多次为外族所侵占。直至明朝肃王朱楧率部收复兰州,并移兰屯垦、兴修水利后,才使兰州的经济得以发展,人口倍增,逐渐有了今天的城市规模。


到了清朝,清廷更是对兰州屡加修聋。他们以砖石砌墙,北筑石堤,从而致使兰州城成为了当时防御外邦入侵的一个坚固的军事防御工程。


如今,在兰州的五泉山、白塔山和白云观一带,还依稀能够看见和感受到当年关于兰州的建城史和金戈铁马的岁月故事。




黄河,兰州人心中的母亲河


兰州市内有多条大河流入,其中尤以黄河、湟水和大通河最为著名。


众所周知,黄河是我国第二大河,发源于青海省巴颜喀拉山脉的约古宗列曲,流域面积仅次于长江。但在兰州人民心中,黄河的重要性却远胜于长江。因为黄河虽然流经了多个省市和地区,但唯有兰州是被它穿城而过的省会城市。


因地靠黄河,水资源丰富。所以兰州大多数城市用水、工业用水等皆取自黄河。兰州人民为了表示对黄河的感谢,更是亲切地把它称之为“母亲河”。


如今,在兰州市黄河南岸的滨河路中段小西湖公园北侧,至今还伫立有一座“黄河母亲雕塑”。它端庄、肃穆,并已逐渐成为了兰州这座城市的名片和地标。


图为长达百余里的滨河路


黄河对于兰州人的功用除了日常用水外,还体现在发电方面和旅游方面。其中,修筑于兰州不远处的刘家峡、八盘峡、盐锅峡水电站便是发电方面最佳的代表。


从兰州市城关区的雁滩一直延伸到兰州市西固区的西柳沟,修建有一条长约百余里的“滨河路”。这条路是目前国内最长的市内滨河路,被誉为是兰州的“黄河风情线”。在这条长达百余里的风情线上遍布有20多处大大小小的旅游景点。其中,较为著名的景点有:黄河母亲雕塑、中山桥、兰州水车博览园、白塔山和徐家山等。


唐代著名诗人高适曾在《金城北楼》中言道:“北楼西望满晴空,积水连山胜画中。”兰州的美绝非一朝一夕三言两语就能说得完道得尽。更多的美还静待你去探寻。


啊,美丽的兰州。


写在后面:

兰州古称金城,位于甘肃省东部,是甘肃省的省会城市。它是我国西北第一个国家级新区,西北第二大城市,以及亚欧大陆中国段五大中心城市之一。兰州历史悠远,旅游资源丰富。其著名的景点有吐鲁沟、石佛沟、五泉山、白塔山、黄河铁桥、水车博览园及黄河母亲雕塑等。其美食颇具地方特色,代表如牛肉拉面、臊子面、浆水面、羊杂碎、热冬果、油炒粉、酿皮子、手抓羊肉等。



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