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我已经把兰州拉面、沙县小吃搬回了家

吃毒食儿2019-06-27 09:29:24



上周看了一期《天天向上》,说的是街头美食争霸,邀请了各种街头美食老板来现场制作,什么沙县小吃、兰州拉面、麻辣烫、黄焖鸡米饭,还有桂林米粉、鸡公煲、鸭血粉丝汤、煎饼果子、瓦罐汤……样样都是爱吃的~口水流不停……


今天就来给大家介绍下街头美食前两名——兰州拉面、沙县小吃的正宗做法,让你从此足不出户,也能品尝到街头美味!


  最受欢迎地方美食——兰州拉面  


兰州拉面名气很大,是最早冲出国门的小吃之一,深受外国友人的喜爱(也算是为国争光了哈哈)。吃兰州拉面最喜欢的就是看拉面师傅的表演,花式拉面技术超级酷炫!


拉面要做得好吃,最重要的就是汤底醇厚而清冽,面条劲道又爽滑,二者缺一不可。


牛肉汤的制作


【选料】牛肉尽量选腱子肉或筋多的部位,肉瘦有嚼头,切出的肉片又薄又好看。


【浸泡】牛骨砸碎,和牛肉一起用清水浸泡1小时,牛肉斩成300克的大块,清水洗净,再用凉水冲洗,用凉水将牛肉泡上2~3小时。


【吊汤】牛肉放入大铝锅中,加凉水。待锅烧开后,撇净浮沫,放入料包(花椒、砸开的草果、姜、桂丁、八角、大葱、桂皮、盐,总调料不超过80克)转小火至牛肉煮熟,捞出,过滤渣滓即牛骨汤。


【熬调料水】将调料(花椒、草果、干姜、胡椒、熟芝麻、虾皮、桂子、小茴香、肉蔻、荜拨、三奈、八角、丁香)打成粉状,拌均匀,放入锅中加水烧开,熬制4分钟,离火,澄清,把澄清的调料水用纱布过滤在铝盆中。重复三次,最后过滤出的调料水和牛肉汤混合在一起,加盐和味精,即成牛肉拉面所用的牛肉汤。


这样熬出来的汤底,颜色清透没有杂质,但是味道却极鲜美。

【牛肉加工】将煮熟的牛肉切成片,放入锅内添汤加适量虾酱、蚝油、生抽、盐、味精、胡椒粉烧开,撇去浮沫,小火焖入味,汤汁收干备用。

拉面的制作


【和面】配比:高筋面粉500克,盐4克,菜籽油20克,蓬灰水15克,水250克。

将面粉倒在案板上,中间挖个小窝,用拳头在案板上敲一下,再加水就不会散。将面和水、盐拌匀,搓成梭状,洒上水继续搓拌,待水和面拌匀至面团成形,洒上兑好的蓬灰水将面团揉匀,达到“三光”的较软面团,盖上湿布饧10分钟。



【溜条顺筋】取饧好的面团放在案板上,反复搓揉上劲,待有韧性时,搓成长的粗条,提起来在案上反复捣、揉、抻、摔,用力将面团揉成大肠状。



用两手握住面团两端,慢慢上下抖动,到一定长度时,可打扣并条,第一次向左转动,成双股绳状;第二次向右转动,这样不断地正反方向转动,溜得面条粗细均匀、有韧性、弹性为止。




【拉面】将溜好的面条放在案板上,撒上菜籽油就可以拉面条了。手握两端,两臂均匀用力加速向外抻拉,然后两头对折,两头同时放在一只手的指缝内(一般用左手),另一只手的中指朝下勾住另一端,手心上翻,使面条形成绞索状,同时两手往两边抻拉。面条拉长后,再把右手勾住的一端套在左手指上,右手继续勾住另一端抻拉,反复几次,拉到最后,双手上下抖动几次,面条会柔韧绵长。



拉面从面条的粗细上来分有大宽、二宽、韭叶、二细、三细、细面、毛细、荞麦棱等多个品种。一般毛细要拉7手、细面拉6手、二细拉5手、三细拉5手、大宽拉2手、韭叶拉5手。



【煮面】将拉好的面下入锅中,锅内的水要开且宽,等面浮起,轻轻搅动,将面煮熟,捞于碗中。煮面的锅要用钢精锅、不锈钢锅等不易生锈的锅。


【萝卜片加工】将萝卜切片,放入冷水锅中煮熟捞出,冷水中漂凉备用。


【香葱、香菜的加工】香葱洗净,切成葱花;香菜洗净切成末备用。


【辣椒油加工】选用辣度适中,颜色鲜艳的辣椒面。先将菜籽油烧热,放入葱段、姜片、砸破的草果、小茴香炸出香味,待油温降至120℃左右时,捞出调料,在辣椒面中放少许盐,倒入温油炸,一般500克辣椒面用2500克至3500克油,炸透后放置24 小时以后备用,这样的辣椒油,香而不辣。




【成品制作】将煮好的面捞入碗中,舀一勺汤,放上萝卜片,牛肉片,再添上适量的汤,撒上香菜、蒜苗,淋上辣椒油。至此,一碗色、香、味俱佳的兰州清汤牛肉面就制作完成了。



  街头美食霸主——沙县小吃  


说起沙县小吃,应当是无人不知无人不晓,全国有60000多家分店,品类也非常多,常见的就有200多种。


沙县小吃主打经济实惠,10块钱就能让你吃到撑,招牌的飘香拌面、柳叶蒸饺、扁肉(小馄饨)、板鸭、炸馄饨、老鸭汤……量大味美、便宜上菜速度还快,在白领和学生党的心目中绝对是赶超食堂的存在!



其实这些美食在家做起来也非常简单——


飘香拌面:



原料:碱水面、花生、菜籽油、糖、芝麻、酿造酱油、香醋、味精、料酒

做法:

1、中火烧热锅,下适量油和花生仁,翻炒至大部分花生仁变金黄色时起锅,摊凉花生仁,把花生仁和糖、芝麻放入搅拌机搅碎至细滑膏状即成花生酱。


2、水烧开煮面,待其浮起即熟。拌上酿造酱油、花生酱、香醋、味精、料酒、香葱即是一碗美味可口的飘香拌面了。


扁肉:



原料:面粉500克、冷水200克、 纯碱5克、猪后腿肉500克 、蛋清1个、淀粉1茶匙、盐、糖、味精、胡椒粉少许,冰水约400克。

做法:

1、冷水和面,细揉搓成面坯,然后切成小块擀成薄皮。


2、猪后腿肉洗净,捶成肉泥,加入蛋清、淀粉、盐、糖、味精、胡椒粉及冰水拌匀成馅料,肉馅一定要细腻,这样口感才好。


3、取扁肉皮放在并拢的手指尖上,用竹片粘取少许馅料,用指尖一捏做成雀头形,放入开水中略微一烫至浮起即熟,捞出放入调好味的高汤即可。



4、若是家中备有高汤,那是最好不过;没有高汤,用清汤也可以。只在要清汤中加入适量盐、香油、葱花,盛入煮好的扁肉也一样美味可口。


柳叶蒸饺:



原料:面粉 、去皮肥瘦相间的猪肉、韭菜 、盐 、鸡蛋清 、蚝油 、生抽 、芝麻油 、十三香 、白糖

做法:

1、猪肉剁成肉糜,加入所有调料,朝一个方向搅拌上劲,腌制30分钟;韭菜洗净沥干切碎,放入腌制好的肉糜中,拌匀成馅料;


2、面粉中注入适量的开水,用筷子拌匀成雪花状,再用手揉成光滑的面团,盖上湿润的纱布饧20分钟;


3、把面团揉成长条,分成小剂子,再擀成饺子皮;


4、取适量馅料放入面皮中,先将面皮的一端捏合,然后再交替收捏左右两边的面皮,最后收口成柳叶饺子生坯;


5、将饺子生坯放入刷有少许油的蒸笼中,大火足汽隔水蒸约10分钟即可。


【注意】最好要选用三分肥七分瘦的猪肉,比如梅头肉口感就很好。和面时热水慢慢地加入,一边加水一边用筷子搅拌,成雪花状。做蒸饺皮的时候最好要用烫面团,冷水面团做出来的蒸饺皮比较硬,口感不好。


今天的街头美食就介绍到这里啦,

还想吃啥,就在底部留言吧~


来源:吃货品天下

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