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【微兰州】舌尖上的兰州拉面

校园微帮2019-09-06 07:34:27

兰州人吃牛肉面,在兰州是一道热热火火的风情线。兰州人吃牛肉面,从不说是吃牛肉拉面,加个“拉”就老外了。近几年,兰州还流行一种新叫法,俩帅哥或靓女对话:“今早吃啥?”回答:“牛大”。倘若让外地人听着,一定会傻眼愣眼瞪眼。这是图省舌头力气创造出的新名词,是英语里称呼词的派生名字,它的全称叫“牛肉面大碗”。“牛大”的另外一层意思是盛牛肉面的碗大,能将一大碗牛肉面吃完,就是告诉对方,我行着哩。

兰州人吃牛肉面,早餐那一顿最多。遍及兰州大街小巷的牛肉面馆,天未亮就开门,进得店来,有的人票还没买,扯着嗓子就喊:“下个三细,辣子多些!”“二细,辣子多!”这是男女食客的声音。“细的,多煮一会。”“薄宽,萝卜多些。”不用问,这细的和薄宽是上了年纪的人选择最多的,对于萝卜,兰州人则有生克熟补的说法。

牛肉面的面条,在兰州有粗细宽窄样式,有区别,有讲究。细的如线绳,二细略粗,三细又比细的粗,比二细还细一点。胃口有点不舒服或是消化不畅,还可以点一碗毛细,它比粉丝还细。韭(菜)叶型也是不少人喜爱的,还有宽的薄宽和大宽型,各不相同,宽的就一公分的样子,薄宽形状没变,区别在厚薄。大宽可就宽多了,像腰带。另有一个样式叫三棱,顾名思义,就是像粉条粗细的三条角线,点这种样式的顾客,虽然口里讲:“下个三棱子!”多数的用意是要看看拉面师傅的手艺如何。

兰州人吃牛肉面,一定得放油泼辣椒。不要辣椒的食客,十有八九不是兰州人。没有辣椒的牛肉面,在兰州人看来:“光汤汤水水有啥吃头嘛!”比起两湖四川人,在辣子面前,兰州人绝对不逊色。什么不怕辣辣不怕怕不辣,全不在兰州人话下。在取饭窗口,人们说得最多的话是:“辣子多些!”“再来,再来,再来几下!”“要底下的辣子碴碴,不要上面的油。”有的店内,舀汤师傅手握调羹低头照客人的吩咐:“六下!”“十下!”“十五下!”一下就是一调匙,那该是多少辣椒啊。

当一碗热腾腾的牛肉面端在面前的时候,辣椒的红颜色,已全部盖住了兰州牛肉面“一清二白三红四绿”的特有色调。清的汤不见了,白的面和萝卜隐隐可见,绿的蒜苗芫荽略微能见,只有红红的辣椒还有牛肉盖满了碗面,香气扑鼻,诱人口角流涎。那些穿戴时尚,眉清目秀,举止文雅的年轻女子,吃牛肉面调辣椒,真个是巾帼不让须眉,反复给掌勺师傅交待:“辣子多些,再多些!”在取饭口,八、九岁小男幼女,爸或妈刚给他明示:“你少放些辣子。”转身他就压低噪音:“叔叔,给我多放些辣子。”

吃兰州牛肉面,在交票等端碗的空档,观看拉面师傅的操作也是一样享受。几位拉面师傅围着一张面案,那气势是目中无人。一截近20公分长5公分粗的面剂,从案板上提起,当下就变成一副弹簧拉力器,来回伸缩两下,又立马换成立体的五线音谱,还没看清面貌,瞬间这五线谱又变成一对白鸽翅膀在师傅的两臂间上下煽动,配上他头戴的白帽身穿的白净工作服,活脱脱一只鸽朴棱棱水面上飞。这几样变换,总共才十几秒时间,只听“刷!”一声,如渔夫撒网,近乎六、七十米长的一团面条飞扑进滚沸的锅里。随即,一朵莲花漂上来,旋转翻腾。碗还没端在手,眼珠被绕花,胃口让诱开,食欲顿时涌上来。

面从锅里进到碗里,下一位上场的演员就轮到掌勺舀汤人了。大凡牛肉面馆里,掌勺人是主演,是压台戏。掌勺人立在锅灶前,侧面顾客站了一片,谁吃细,谁吃宽,谁辣多,谁面少,谁是一碗,谁要三碗,在收票的同时,瞅一眼,对方啥模样,统统要记心间。几分钟一变,若不灵性,稍一疏忽,下错面,递错碗,顾客可不干。只见掌勺舀汤人一勺一勺的汤,一匙一匙的辣椒,一把一把的蒜苗芫荽,一撮一撮的牛肉丁,伴随着勺子碰锅敲碗的清脆声,一碗热辣辣香喷喷的牛肉面就送到食客手里。看掌勺舀汤人的表演,也是享受,吃起面来,自然是筷子一挑嘴一张,口舌肠胃全都香。

端着牛大碗,就该拎醋壶。和调辣椒一样,多数食客是适可而止,合味就行。但但就有一些口味重的人,拎起醋壶在碗里划圈子,一圈一圈,醋浇在面上,渗进汤里,那才叫醋,也真个酷,也才是个酸。还有的主儿嫌醋味汆不进面里,索性一筷子挑起碗里面,像一处瀑布,更像似在凉晒白线。然后,醋壶嘴对着面,来回浇泼。这样有两样好处,醋味浓了,面条凉了,三下五除二,吃罢就走,上班挣钱。

兰州人吃牛肉面,最讲究汤,汤好面就香。那些常客在将面吃完以后,便细细品尝起汤来,尤是上了年纪者,喝汤的架势,喝汤的声音,喝汤的表情,最为引人诱人招唤人跟着他们一起喝汤。只见喝汤人双手抱碗,咕嘟嘟吸一口,让汤在嘴腔里稍停一下,等咽下肚时,再长长地一声“哈——”。看着听着人家喝得那样自得,又是那样香,本来打算搁筷放碗要走的人,不得已再一次端起碗,大大美美喝一口,再巴答巴答嘴舌,细细一品,真还就是香。

兰州人吃牛肉面,一进得店来,很少听到有人讲话,只能听见“呼噜呼噜”唏食声。这声音此起彼伏,有长有短,或高或低,无节奏,有曲调,是别的饭馆所没有的。有兰州人将这种吃法与音调输出国外,竟然得到洋老外的认可并学习践行。2010年3月3日《中国青年报》登载了一篇《洋拉》的短文,讲述一位身着唐装的兰州老板娘,在法国巴黎开了一家名为“活着的面条”的兰州牛肉面馆,店内贴着告示称:‘请于1小时内用餐完毕’。更为兰州风味的是,“进了店,就是‘中国规矩’,不给刀叉,一律用筷子,还鼓励法国客人抛弃绅士做派,吃面喝汤要‘出声’越大声越好。这告示加规矩,并没吓跑巴黎人,一时间,‘爱我,就带我去拉面馆’已成为巴黎一些时尚小资们的口号。

兰州人吃牛肉面,不光喜欢吃辣子不吃菜,也习惯板凳不坐蹲起来。明明店家为客人准备了桌椅板凳,他偏不坐,端着碗,来到店外的台阶或窗户下,弯腰一蹲,筷子把面挑起一二尺高,还款款摇摆,让热气飘走,让香气进鼻,接着几声“扑噜”,半碗面早进得嘴下了肚。


兰州牛肉面是兰州人在百余年前创造的方便快餐。兰州人吃牛肉面就图个喷香,顺畅,新鲜,热火还有快档。碗大面多料全的牛肉面,价钱比洋快餐低老鼻子了,只有厚道朴实诚恳的兰州人手里才出兰州牛肉面。假设有一天早晨起来,兰州的大街小巷忽然不见有行人,商店门没开,单位公司没人来上班,工厂机器不运转,别紧张,别惊怪,你放心好了,没出什么大事,那是所有牛肉面馆的师傅们太累了,商量好在一个地方喝“三泡台”茶缓乏气。于是呼,人们都在自家的厨房里调汤揉面,忙着制做牛肉面。至于那味道嘛,就再不用多想。


(资料整理自网络 感谢原作者)



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