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兰州拉面凭啥走向全国?

中华清真拉面网2018-07-20 09:33:34

三十年间,青海化隆人将兰州拉面馆开到全国各地,一个贫困县就此翻身。紧随其后,兰州人开始大量开店,为正宗兰州拉面“正名”,引发持续至今的“两碗面”之争。


  与福建的沙县小吃一样,“两碗面”走向全国,占领大街小巷,不仅靠的是朴素的企业家精神,而且它们背后都有一双支持异地创业的政府之手。


  2015年7月9日,兰州拉面连锁店东方宫位于深圳的一家门店,因为与青海化隆人开的兰州拉面馆距离过近,遭其抵制。东方宫这家店在腾讯大厦楼下,每年房租差不多200万。


  青海人天天堵门,围攻了一个月,导致东方宫无法正常经营,只好赔钱了事—对面两家青海拉面馆分别获得75万元、40万元的赔偿。


  之前,这样的事在西安、苏州、天津、北京也发生过。


  东方宫清真餐饮有限公司总经理马俊对南方周末记者说,青海人的规则是300米内不许开第二家。他跟青海当地拉面会长协商,对方说:这十几年青海人在这个城市不容易,是我们打开牛肉面市场,你们来摘我们的桃子不行,必须离远点,近了就收拾你。


  青海和兰州这两碗面的冲突始自2012年。之前,遍布全国的“兰州牛肉拉面”,其实不是甘肃兰州人开的,而是青海化隆人。直到2012年,兰州本土拉面才开始走出兰州,向全国扩张。这不免对青海面馆带来了竞争压力,冲突由此而生。


  早从1980年代开始,青海省化隆回族自治县的人们就开始把拉面馆生意推向全国。起初叫青海拉面,后来看到兰州拉面名气更大,就索性换上了“兰州牛肉拉面”的招牌。化隆人拖家带口出外开店只为谋生,谁想这门生意越做越大,“兰州牛肉拉面”的招牌渐渐铺满了全国各地的大街小巷,随着兰州人也成群结队开起了拉面店,引发了持续至今的冲突。


  同叫“兰州牛肉拉面”,但两边不仅口味不同,在发展路径上更是迥然相异。青海拉面是农村扶贫,用面把人送出去;兰州拉面是城市品牌,用企业把面打成名片。


  不过,相同的是,两碗面走向全国,占领大街小巷,背后不仅仅是企业家精神使然,而且它们都离不开政府之手的支持。


青海有个“拉面县”


  化隆在外做拉面的有7万多人,占全县人口的1/3。


  在距离兰州250公里外的青海省海宁市的山坳里,有一片巴掌大的县城,化隆回族自治县。这里就是“兰州牛肉拉面”的故乡。


  化隆是国家级的贫困县,没有工业,人们以农业畜牧业为生。这里常年干旱,年降雨量仅13毫米,全年有1/3雾霜期,生活在山里的人,年收入仅有3000元左右。


  它在变为“拉面县”以前,是以制造黑枪出名的。马青云是化隆人,十年前,他从中国公安大学毕业后回青海做刑警,2014年开始自己创业,做起了拉面电商和培训学校生意。据他回忆,当时每年能在化隆“打”一百多支黑枪,青海的罪犯十之六七都是化隆人。但在拉面生意红火后,没人愿意冒一枪判三年的风险了,去年一支黑枪都没找到。


  化隆人爱吃面,街边小馆里很难见到米饭。而他们把拉面带出去,是1980年代末的事。


  最早出去的,是住在化隆南面山头的人,这里是贫困县里最穷的地方,如今被列为省重点搬迁项目,就是因为这里恶劣的自然条件不适宜人类居住。


  韩东就是那批走出大山做拉面的人之一。1980年代末,他们一家人的生活支柱是在外搬砖的父亲,五兄妹经常吃不饱。当父亲去拉萨打工,十四五岁的韩东没念完高中也跟着去了,在拉萨卖干果、卖鞋。


  在拉萨的一家面馆,他遇到了老乡马贵福。马贵福曾在拉面馆里打过工,从打杂到学拉面,萌生了自己开餐馆的念头。当地流传说,最早开面馆的青海人正是在兰州人的面馆里出徒的,也曾从老东家那儿借到了启动资金。


  常去福建进鞋的韩东发现,在厦门火车站附近,找不到能吃饭的清真餐馆。回拉萨后,他就劝马贵福到那儿开店碰碰运气。于是前后脚,俩人就到了厦门做拉面。韩东说在拉萨的时候还挂着“青海拉面”的牌子,但到厦门就改成了“兰州拉面”,因为名气大得多。


  韩东的第一家店失败了,西北来的拉面师傅受不了东南的暑热和蚊虫,当地的面也拉不好。他投入了三万多元,最后以一万多元把店面匆匆出手了。


  但跟他一起出来的同乡们自己做了起来,他们大多是家庭作坊的模式:一家三口以店为家,男人拉面、女人炒菜、孩子跑堂,晚上住店里,吃得了苦,就赚了钱。这样家庭作坊的模式,往后持续了三十年。


  半年后,韩东再次尝试,到福州火车站开了拉面店,这次他成功了。当时每碗面两块多,他每天能卖一千多元。随后,他开始滚雪球式地扩张,把小店面转出去,到深圳开大的。如今,他手下已有一个集团式的企业,包括七八家公司,做高端餐饮,也做商业地产。


  2014年,他回到福建故地重游,觉得那几年才是人生中最美好的时段,“虽然很累,但每天都有冲劲,觉得未来前景很大”。他每天早晨6点起床买菜,半夜12点关门,和伙计们10个人挤在店里地上睡,夏天铺草垫、冬天加褥子。一天到头,最惬意的时刻就是凌晨关门后,打扫完卫生,坐下喝一大杯茶,特别有成就感,“后来再也找不到那种感觉了”。


  他说1990年代初是“做什么都赚钱”的时代,卖鞋每月赚一两千,做拉面就赚一两万。开始赚钱后,韩东马上给在老家务农的两个哥哥发电报,叫他们来帮忙。


  据化隆县驻无锡、常州办事处主任马友仁回忆,村里刚有人赚钱那两年,从东南沿海衣锦还乡,穿名牌、用传呼机、拿摩托罗拉,很稀罕,一下就激活了农民们出去闯的胆量。


  最初挣了钱的人们,跟韩东一样,开始拉扯亲戚朋友走出大山做拉面,这生意成本不高、技术简单、又有钱赚。三十年间,一碗面拉着山里的化隆人在大城市扎了根。


  如今,化隆在外做拉面的有7万多人,拉面馆1.3万家。他们多分布在一线城市群:长三角、珠三角、京津冀。


  化隆全县20万人,有1/3在外做拉面,每家每户都有。化隆县就业局局长马吉荣的家里,就有五六户亲戚在做,分散在东莞、广州、上海和天津。化隆女人,早早结婚,第一件事就是去外地的拉面店帮忙,一帮就是一二十年。


  马友仁觉得,现在化隆人富了,贫困的帽子有点名不副实。拉面户们已经大批在省会西宁买房,出门习惯坐飞机。村里人办喜事,十年前是办一场1万,现在二婚的都要10万,新婚30万。


“拉面政府”


  化隆县有89个政府部门工作人员,被派到全国五十多个地区设立拉面办事处,专门负责拉面户的后勤工作。


  化隆人在外能把“兰州牛肉拉面”的牌子做起来,除了为穷所迫的抱团发展,另一个重要原因是政府捧着真金白银送上来。


  2000年,农民外出做拉面蔚为成风,政府开始介入帮扶。时任县长的马吉孝(现任青海省交通运输厅厅长),牵头给外出的人们做了一张“通关文牒”。


  他在劳务输出证上写了一篇“县长致辞”,恳请本县劳务人员所到之处的有关部门,对他们异地创业尽可能地提供帮助。接着教育、林业、土地等9个部门都盖了公章,证明持证人员身份合法,请当地接纳、照顾。


  事实上,多年来化隆人在外确实是一路绿灯。马友仁说,在全国各地开店,他们几乎都不用交税。“因为是少数民族,只要不给本地添麻烦,当地政府都是开放包容的。”


  兰州牛肉拉面产业联合会会长王幸军则对南方周末记者表示:他们现在不穷了,应该也有义务给国家上税了。


  有的地方政府还会给化隆县的地方办事处提供办公场所。化隆县就业局局长马吉荣对南方周末记者说,“广州是第一个给我们提供办公场所的,三室一厅,还给了15万的办公经费”。


  此外,化隆人还能享受到政府的经济支持。


  无抵押的免息贷款,农民们已经享受了近二十年。只要做拉面,就能贷款三五万,第一年的利息由县政府出。2015年,预计拨出的“拉面贷款”2000万,每年政府的利息补贴500万。


  马友仁说,拉面户的专项贷款由政府公职人员提供担保,一般都是亲戚朋友,以公务员的工资担保。这些公务员退休后,再带着家人去投奔帮忙贷过款的拉面老板们,协助再开店。


  除贷款外,拉面户还有专属的信用卡,允许两个月还一次款,若无不良记录,一次可以取10万,透支25万。


  有政府的手托着,拉面户们基本可以零成本起家。县政府也不亏,把贫困的农村人口送出去,他们会抱着票子回来。当地有种说法,“送出去10万人,每年回来1个亿”。


  政府还派人出去照顾老乡们。化隆县有89个政府部门工作人员,被派到全国五十多个地区设立拉面办事处,专门负责拉面户的后勤工作。


  马友仁就是其中之一,他已驻外工作十余年了,先后去过广东肇庆、江苏昆山、常州和无锡。一直以来都是“一人一站”,直到今年才配了助手。他自己也在当地开了家拉面店。


  作为办事处主任,他的日常工作是帮拉面户租房子、签合同、办贷款、解决“拉面三代”的上学问题。马友仁讲起跑教育局的方法轻车熟路:先跟管义务教育的局长联系,熟了以后直接对接基础教育科的科长就行,每个地方都这么办。


  “马友仁们”还有一个任务是普法。早些年,遇到拆迁、上学难、有竞争者出现,老乡们都会抱团反击,“一个电话,找好多老乡,几十个人就去围攻人家了”。马友仁说,他们的任务是告诉他们寻衅滋事是犯法的,会判刑。干过刑警的马青云也发现,很多拉面户连刑事拘留都不懂,觉得无论如何关进去两三天就放出来了。


  青海的兰州拉面馆,常常是拆迁“钉子户”。例如2013年,复旦大学南区“一条街”拆迁,所有商户都搬走了,只有街头一家青海人开的拉面馆,在废墟中仍然坚持营业。


  关注拉面十几年的马友仁也很关注别人的做法,经常去肯德基、马兰拉面、味千拉面和沙县小吃这样类似的连锁餐馆,只能吃清真食品的他,就去买水喝,打听对方做生意的方法。


  福建的沙县小吃,常是兰州牛肉拉面馆的邻居。马友仁说,沙县小吃与青海拉面不同,他们不搞地方办事处,而是联网的流动办公室,哪有问题就去哪上门服务。另外,沙县小吃在政府管理上更重视全链条覆盖,开餐馆的资质审核严格,但只要通过,从装修、食材、配料、资金到孩子上学,政府都一并解决,全链条做“家长”。


  除了化隆外,与它毗邻的循化、尖扎都是少数民族自治县,也都是拉面县。循化在外的拉面户也有3万人,同样占全县农村人口的1/3。但循化的地方办事处主任不是官派的,而是在拉面老板中选举的。


  马秀英就是循化驻京劳务办事处的主任。跟马友仁一样,她说自己什么都管,“吃喝拉撒睡都管。意外怀孕,流产排号也帮他们排。有时候文盲看病不知道哪个窗口取药,我们也一起去。”她刚到北京时,同族(撒拉族)的文盲率在60%以上,汉语沟通不畅产生的问题特别多。


“李逵”赶“李鬼”


  与青海政府“出钱”为主的扶持不同,兰州政府做的是“正名”。


  “兰州牛肉拉面”,是青海少数民族贫困县用以脱贫的手段,除了手工拉面的工艺以外,在味道上跟兰州本土的牛肉拉面并不相同。


  马友仁说,最大的差别在汤和面。正宗兰州牛肉拉面的核心是汤料,往往是秘制、祖传的。在兰州,仍有老牌面馆的老板每天清晨五点去店里独自配汤料的传统。相比之下,化隆的拉面只是向兰州拉面学到了五成功力。


  兰州本土拉面的代表—东方宫总经理马俊认为,汤面的成本差别,正是三十年来青海拉面走得出去、而兰州拉面走不出去的原因:兰州拉面的汤,需要用牛肉、鸡肉和牛骨熬制5个小时,而青海拉面的汤主要靠牛油和胡椒粉等调料的勾兑。如果一碗兰州拉面的成本是7元,青海拉面的成本可能就是3元。所以在低价的快餐市场,青海拉面能赚钱,兰州拉面就会亏本。


  马俊家三代都做拉面,他的外公正是传说中兰州牛肉拉面创始人马保子的朋友。100年前,马保子背着扁担走街串巷,卖火了这碗面。马俊的外公和马保子合开了老马家饭馆,卖牛肉面、油茶和包子。


  1952年公私合营,饭馆收归公有。改革开放后,马俊的舅舅从水泵厂辞职,继续做拉面,而后传给马俊兄弟。他们在2000年创立了东方宫餐饮管理有限公司,在兰州本土开牛肉拉面连锁,也做房地产。


  在1990年代青海人用兰州拉面牌子迅速扩张的时候,兰州本土拉面也尝试走出去,但大多都失败了。


  以国有控股的金鼎牛肉拉面为例,2000年左右也拿到了时任市长的批示和财政补贴,到了北京。但因为定价和经营管理的问题,没多久亏了本就回来了。


  直到2012年,东方宫的加盟连锁式走出去,一下子拉活了这块沉睡多年的本土生意。两三年间,在一线城市,黄底红字招牌的兰州牛肉拉面突然拉开扩张阵势。北京街头出现了上千家,东方宫的连锁店就有116家。


  2009年,兰州当地政府部门和东方宫开始合作。当时,兰州市商务局牵头申请的兰州牛肉拉面商标快要审批成功,政府开始找拉面品牌谈,希望能通过授权使用的方式鼓励他们走出去。试了几家以后,跟东方宫达成了合作,这枚由兰州政府授权的商标,允许东方宫总部给下面的数百家加盟商用。


  与青海政府“出钱”为主的扶持不同,兰州政府做的是“正名”,而打品牌的方法是申请商标。他们注册的是一个碗形图案,配有“兰州牛肉拉面”字样的商标。


  但这个商标申请的过程却非常坎坷,前后历经3年。


  这枚商标的争议在于“兰州”二字。按商标法规定,县级以上行政区划不能作为商标名。因此,沙县小吃可以注册,但兰州牛肉拉面理论上来说不行。


  兰州市商务局经办过此事的工作人员向南方周末记者透露,在漫长的申请过程中,有一半时间都耗在争取这两个字上面,反反复复跑北京,表达兰州牛肉拉面对市民的特殊意义。虽然这件事得到了国家商标局主要领导的支持,但仍有处长反对,认为这会是商标法范围内的恶例。最终,“兰州牛肉拉面”的商标获得了法律许可。


  但是很快事情又发生了变化,国家商标网显示,2010年4月商标申请成功,9月收到争议申请或补充材料,同时进入“无效宣告中”,持续五年至今。


  甘肃红盾商标事务有限公司总经理黄啸亮对南方周末记者说,兰州市一些打着兰州拉面招牌的面馆害怕商标申请成功后,会让他们用不了这个招牌。于是,他们去找国家商标局申诉,要求撤销这一商标。至今仍处于争议中。


  兰州市商务局表示对于“无效宣告中”并不知情。


  南方周末记者咨询北京市浩东律师事务所知识产权方面的律师申健,他认为,哪怕商标授权在申请层面存在争议,一旦商标注册成功,在宣告无效之前,它还是享有专有权的。在北京,针对众多效仿东方宫商标和装修的侵权案例,马俊已经在准备起诉了。


学习肯德基


  在这些金融街的白领眼里,兰州牛肉拉面馆是一个收入稳定的“印钞机”。


  尽管冲突时有发生,但兰州本土拉面的扩张照样在加速进行。


  东方宫得以快速扩张,靠的是加盟制。在马俊旗下的四百多家店里,只有十分之一是直营,加盟商目前已遍及西南以外的所有省份。在北京,一家店的加盟费是30万。


  最早的加盟商蓝正道,与马俊是家族世交。2013年4月,他们在迪拜遇到,聊起牛肉拉面的事,让蓝正道动了做加盟的念头。


  当时他在迪拜和科威特已经做了十几年的汽车生意。要放弃每年五六十万的收入,投资上百万做拉面,让蓝正道好几天睡不着觉,家人朋友都不同意。最终促使他下决心的,一方面是盈利的信心,另一方面是甘肃人“正本清源”的愿望,要在一线城市做真正的牛肉拉面。在外好多年,他的QQ名就叫“牛肉面”。


  2013年10月,蓝正道在西直门瞅准了地方,开了店。刚开张的时候,吸引了散落在北京各地的兰州人慕名而来。他说,后厨的师傅们才是拉面馆的核心。如今的兰州拉面馆,基本上所有拉面师傅都是从甘肃农村走出来的。


  后厨里,一般有一个厨师长,带着至少六个拉面师。一个煮肉蛋萝卜、打扫卫生,一个揉面,一个拉面,一个捞面,一个舀汤。几个人轮流换班,还要配合好:台口的师傅收票,告诉拉面的人,“三个二细、两个细的、两个韭叶,其中一个二细不要蒜苗,一个韭叶不要辣椒”。一次收二三十张票,报给后面的拉面师傅,他就要全神贯注记住顺序,再后面揉面的师傅也一定要跟上,和面、揉面要软硬合适,太软或太硬,拉面师傅都做不好。他们之间相互的信任和摩擦像火苗一样,磨合不好,甚至会在关门后打得一塌糊涂。


  他这家店最初每天能吃掉15袋面,也就是2400碗,三四万进账,不到半年就收回了成本。但今年上半年销售量同比下降了60%-70%,因为相似店面的大量涌现。


  很多当初来蓝正道店里吃面的老乡,都变成了下一家东方宫的老板。在同乡圈里,开牛肉拉面馆的热潮出现了。


  黄鹏就是其中之一。他从小在兰州长大,生活在北京七八年,一直没找到正宗的牛肉拉面。直到去年,一个老乡请他去望京的东方宫吃面,两个人才吃到了熟悉的味道。


  当时在日本公司做销售的黄鹏恰好工作不顺想转行,他找了两个合伙人,三人出资,就在北京丰台区的大成路开了家东方宫,启动资金150万左右。为了跟家庭作坊式的青海拉面相区别,黄底红字的兰州拉面大多要求200平方米以上的店面面积。


  黄鹏的店2014年4月开业,达到了35%的纯利润。直到今年4月后,竞争者蜂拥而至,才拉低了销售额。在他店面的五百米内,就新开了两家兰州牛肉拉面。


  除了蓝正道、黄鹏这样的兰州本地人,有越来越多的外地人也想做兰州牛肉拉面的生意。他们没有感情的因素,就是看准了这个连锁快餐的稳定高收益。马俊介绍,北京的东方宫每天平均营业额在1.5万元左右,净利润达到25%。


  李青就是这样一个冲着收益率来的加盟者。他是山东人,在一家国有银行总行工作,每天在北京寸土寸金的金融街上班。2014年6月,他和几个同事也看准了做拉面的市场。


  他们看到了这个模式的几个优点:快餐业前景火爆,其中兰州拉面门槛低,只要控制好汤、面和配料就可以上手。它的利润率不低,启动资金也在几个人可接受的范围内。


  但他们并没有加盟东方宫。考察了一圈下来,找到了另一家小规模的兰州本土拉面品牌,味道跟东方宫差不多,却不用交加盟费。


  李青和合伙人觉得,如今北京最火爆的就是拉面馆和咖啡厅。看上去两者一俗一雅,模式却差不多,只要选好了地方,产品制作都是有流水线的,拉面师和咖啡师也是一样的角色。在这些金融街的白领眼里,兰州牛肉拉面馆是一个收入稳定的“印钞机”。


  为了应对竞争,青海拉面和兰州拉面不约而同地启动了品牌化、全产业链培训式的发展路径。他们把目标对准了同样的方位。


  兰州牛肉拉面产业联合会会长王幸军,在多次出国考察后,向兰州拉面的同行们号召,要向麦当劳学习。而此前,在化隆县就业局的宣传册上,就有一页是《化隆拉面应向肯德基学学什么》。

文章来源于南方周末”微信公众平台



东方宫兰州牛肉拉面

----寻找新主人

“东方宫兰州牛肉拉面”西安城西客运站店,餐厅老板细心经营已一年有余,客源稳定,回头客占60%,生意客观,现因老板投资其他餐饮项目急需资金扩大经营,欲快速转让该店。


餐厅位于城西客运站商铺,距离汉城路地铁站D口仅仅10米。交通便利,地理位置优越,楼下就有停车场。



餐厅总面积220平米,门头广告醒目大气,豪华装修,典雅大方,环境优雅,餐饮设施设备一应俱全,供货商关系稳定,接手即可盈利。




接 手 理 由
1

城西客运站商圈人流量大,附近商业设施和住宅小区多,周末节假日客流人流庞大。

有人流的地方,就有生意。



2

本店属于兰州拉面知名品牌,味道正宗,餐厅经营品种齐全,富有陕西特色,回头客就可保证餐厅100%盈利。



3

转让价位低,保证你短期盈利,后期发展。




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