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正宗兰州牛肉拉面

掌柜美食学习2018-10-05 13:34:28



清真菜中的小吃也是非常有特色的,亲赴兰州,给大家带来正宗的牛肉拉面制作技术,包括大家最为关注的和面手法、抻拉技巧、牛肉汤料调制方法。


兰州牛肉拉面

小吃特色 兰州牛肉拉面,又称兰州清汤牛肉面,是兰州著名风味小吃,也是清真菜馆常见的面食。正宗牛肉拉面的独特风味是“汤镜者清,肉烂者香,面细者精”,并讲究“一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮)。


原料 面粉500克,熟青萝卜片50克,熟牛肉丁40克。


调料 菜子油20克,精盐18克,清水200克,牛骨料汤1500克,香菜10克,青蒜苗段8克,辣子油25克,蓬灰水15克。


制作 

1.和面。将面粉500克倒在案板上,中间挖个小窝,用拳头在案板上敲一下,这样再加水就不会撒,将面和水200克、盐拌匀,用两个手掌不断上品厨艺交流群584657336搓匀干面和水面,搓成梭状,洒上水,用手掌继续搓拌,待水和面拌匀至面团成形,洒上兑好的蓬灰水将面团揉匀,达到“三光”的较软面团,盖上湿布饧10分钟。

2.溜条顺筋。取饧好的面团,放在案板上,反复搓揉上劲,待有韧性时,搓成约66厘米长的粗条,提起来在案上反复捣、揉、抻、摔,用力将面团揉成大肠状。将面团放在面板上,用两手握住条的两端,慢慢地上下抖动,到一定长度时,可打扣并条,第一次向左转动,成双股绳状;第二次向右转动,这样不断地正反方向转动,溜得面条像出汗一样,且保持粗细均匀、有韧性、弹性为止。每正方向溜好,双手合一,左手空着,反方向溜,双手合一时右手空着。总之,在溜条过程中,双手不断地换手拿面,称为“活把”;固定在一只手拿面为“死把”。最好还是采用“活把”,可避免粘连。

3.出条。将溜好的面条放在案板上,撒上菜子油(以防止面条粘连),然后随食客的爱好,拉出大小粗细不同的面条。兰州的牛肉拉面有很多品种,从面条的粗细上来分有大宽(两个指头宽)、二宽(一指宽)、韭叶子(韭菜叶的宽度)、二细(直径0.4厘米左右)、三细(直径0.3厘米左右)、细的(铅笔芯粗细)、毛细(细铁丝粗细)、荞麦棱(棱角分明)等若干品种。拉面的时候手握两端,两臂均匀用力加速向外抻拉,然后两头对折,两头同时放在一只手的指缝内(一般用左手),另一只手的中指朝下勾住另一端,手心上翻,使面条形成绞索状,同时两手往两边抻拉。面条拉长后,再把右手勾住的一端套在左手指上,右手继续勾住另一端抻拉,反复几次,拉到最后,双手上下抖动几次,面条会柔韧绵长。

4.煮制调味。锅上火入清水烧开,将拉好的面放入锅内,待面飘起来即可出锅,盛入碗中,将提前吊好的牛肉汤加热后和熟萝卜片浇在面条上,根据每个人的口味不同,加上牛肉丁、香莱、青蒜苗未,再淋上辣子油即可。


小贴士 
一般拉毛细要拉7手、细的拉6手、二细拉5手、三细拉5手、大宽拉2手、韭叶拉5手、厚韭叶拉5手(最后一把要收面)。
和面前用拳头在案板上敲一下,再加水就不会撒,用两个手掌搓匀,将面团成形后,洒上蓬灰水,揉匀的面团饧5分钟后,用力将面团揉成大肠状,面里面起小泡,用手拉成条状,抹上菜子油下剂子,拉面时要不时加干面,以免面条粘连


不得不说的七点秘笈

秘笈一:蓬灰用量据饧面时间长短
兰州牛肉拉面在和面时使用的“灰”,实际上是碱,是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质,俗称蓬灰,有一种特殊的香味,且能使面粉增加韧劲和柔软抻开的功能。此前曾有媒体报道蓬灰是有悖食品安全的,但微量的蓬灰不会对人体有害,而且兰州烹饪协会也曾澄清蓬灰在兰州拉面中可以使用,但应符合国家食品添加的标准,不能过量。蓬灰的用量也可以根据饧面的时间长短来添加,如果面饧的时间长,可以让水和面团自然渗透,这时可以少添加蓬灰。


秘笈二:和面水由温度决定
和面的水要根据温度来判定,和面时加水一定要加一点水在面中间,用手将干面和水拌成面梭状后再加一点水,逐次将面和好后,分一小部分面团加蓬灰,每加一次必须将面用手掌捣开,加两次以后,放在案板上饧一会,再慢慢的加少许蓬灰,每次必须把面捣开,这样加上四次以后就开始揉面,把面要揉光、揉匀至面上起小泡,证明面才揉好了。


秘笈三:并条打扣方向要准
注意在溜条打扣并条时,一定要一左一右、一正一反的方向不停转动,只有这样,面条才有韧性和弹性。否则,其结果不是在上劲,而是松动,这是要诀,不可错。

秘笈四:抻拉面条快速均匀
面条抻拉时速度要快,用力要均匀,如此反复,每次对折称为一扣。一般情况下,一个面节正好拉一大碗面,每拉一下,要在手腕上回折一次,拉到最后,双手上下抖动几次,则面条柔韧绵长,粗细均匀。注意在拉面的过程中要不时地补一些干面,以免面条粘连。


秘笈五:牛肉料汤=牛骨汤+调料水
兰州牛肉面的最大秘密在于汤,这汤的配方代代相传,所谓清汤并非开水混盐,而是多种佐料与牛肉原汤配制而成,可以说汤才是牛肉面的灵魂。


牛肉拉面吊汤的方法 
1.选牛肉。兰州拉面中的牛肉主要是甘南和青海牦牛,牛肉尽量选腱子肉或者筋多的部位,肉瘦有嚼头,而且切肉片时,切出的肉片又薄又好看。 
2.泡牛肉。以牛肉30千克为例,采购回来后,牛骨头用斧子砸碎,和牛肉一起用清水浸泡2小时,牛肉用刀斩成2千克重的大块,用清水洗净,再用凉水冲洗,冲完后,用凉水将牛肉泡上3-4小时。
3.吊牛骨汤。牛肉放入大铝锅中,使肉的皮朝下,然后加上凉水50千克,煮肉要用铝锅来煮,这样煮出牛肉颜色好看,汤也清。若用铁锅煮肉,汤会发黑。如果有牛筋、肥油,用凉水洗干净也一起下锅。煮牛肉时要用凉水下锅,待锅烧开后,撇净浮沫,将锅中的牛肉用勺子翻一下,放入料包(花椒、砂仁各100克,草果120克,干姜80克,良姜60克,桂丁30克,八角20克,大葱4根)再转小火至牛肉煮熟,捞出,过滤渣滓即牛骨汤。这样煮出来的汤香,肉也香。 
4.熬调料水。将调料(花椒1500克,草果750克,干姜、胡椒、熟芝麻、虾皮各500克,桂子400克,小茴香250克,肉蔻60克,草蔻30克,荜拨、山柰、八角各20克,丁香5克)按比例打成粉状,拌均匀。将50克调料粉放入锅中,第一次加4千克水烧开,熬制4分钟,离火,澄清,把澄清的调料水用纱布过滤在铝盆中。锅中再加入3千克清水烧开,熬制5分钟,离火,澄清,和第一次一样,也要用纱布过滤。锅中第三次加入清水2千克熬制4-5分钟,离水,澄清,这三次的调料水过滤后混合在一起。


秘笈六:油辣子配方给汤提亮
油辣子的做法也很讲究,是先将胡麻油10千克烧热,再冷却到100℃,放入花椒粒20克、草果15克、八角30克、大葱50克炸出香味,然后捞出,再放入辣椒面6千克,用温油(从100℃开始加温),加温的同时要慢慢不停地用铲子翻滚,熬制20分钟至熬出辣椒的香味,捞出香料和大葱,再加入生白芝麻200克搅匀即可。这样的红油辣椒放到碗里,辣椒和红油漂在汤上,不与汤相混合,才能保证汤的清亮且香味扑鼻,油点晶莹透亮,给人以美的享受。
关键 熬制辣油要注意火候,火候不到,油没有辣味;火候过了,辣椒煳了,就变成黑色了。


秘笈七:青萝卜冷水浸泡再煮熟
牛肉面中的辅料也是吊汤的一个重要组成部分。熟萝卜片的做法是:选择新鲜青萝卜洗净,去其毛根和头尾,切成长形或扇形的片,放入开水锅里焯一下,然后捞入凉水中浸泡40分钟,再入牛肉汤里煮熟,这样可以祛其异味,口感软硬适口。


小贴士 
1.在制作一份标准的牛肉拉面时,先将牛骨头汤和调料水按1:3的比例搅拌均匀提前对好,放入锅内烧至90℃,放入盐、味精、鸡精(按3:1:1的比例)调味后再浇淋拉面上,注意锅中的料汤一定不能烧滚,如果锅中的汤大滚,要将凉汤加入,否则汤会发红发黑,变味。2.调味料水可以根据本地食客的口味添加,口重的多加调料水,反之则少加。





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