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【扩散】牛肉面为什么不能叫兰州拉面

兰州指南2019-09-14 15:38:36

据说,叫一个地道的兰州人起床从来不需要闹钟,只用打开迎街的窗户,楼下牛肉面馆的香气自然会顺着窗台爬进卧室,唤醒兰州人的肉体和灵魂。



但对于在异乡生活的兰州人而言,他们的清晨只有闹钟高频而重复的声响。有时,还未从长梦中苏醒的他们也会在朦胧中打开窗户,像记忆里那样深吸一口气,然后怅然若失地睁开双眼。这一瞬间他们忽然明白,未来所有不在兰州的岁月里,“牛肉面”都将成为自己话题的焦点、欢欣的理由和惆怅的来源。


在异乡寻找兰州有许多种方式,对于文艺青年来说,兰州就是夹在董小姐纤细手指中间的那支熄灭又点燃的“黑兰州”,她用淡淡的烟雾装饰着“野孩子”的两把吉他和“低苦艾”的旋律线,在酒吧的深夜里为所有未曾见过兰州的人勾勒出一座苍凉迷离地伫立在西北大地上的异托邦。


“董小姐,你嘴角向下的时候很美”


但兰州人,这些豪爽而淳厚的过客并不习惯用这种方式寄托对于原乡的思恋。诗和远方都被他们留给了恺撒,对于他们来说,寻找兰州最好的方式就是在朋友们的传言和网络上的推荐中,一家一家地寻找着“攒劲”的牛肉面。


可惜传言与推荐似乎总和现实存在着微妙的距离。每次从“攒劲”的“牛肉拉面”馆走出来时,他们总会觉得肉汤里过重的调料味在口中久久不能散去。异乡的兰州人怀着复杂的心情细品着这一丝“回甘”,却不知道该说什么。“兰州”,与那座被黄河穿过的城池有关的一切回忆走下了舌尖,却又突然蔓延上了心头。


牛肉面诞生于兰州,但中国绝大多数的”牛肉面馆“却开设在兰州之外。它们往往只有一两间门面房大小,集中开设在车站周边、学校附近或者临近居民区的街道两旁。虽然店主很可能来自西北五省的任意一座小城,彼此从生到死都不会有任何的交集。但这并不妨碍他们的装修风格出现惊人的默契,宛如他们不约而同地选择了在外地做一个“兰州人”。


一家在中国任何地方都能见到的牛肉拉面馆


招牌设计从来不会对这些面馆产生困扰,因为几乎所有的招牌都可以最终溯源至某几个不知名的早期设计者在互联网上分享的免费资源。对他们来说,困难不过是如何在一模一样的招牌上凸显自己的特色,因此店主们只能无奈地钻研起他们最不擅长的中文,苦思冥想着“牛肉”、“兰州”、“拉面”三个词究竟能构成多少排列组合,然后用硕大的白色宋体字写在招牌深浅不一的蓝色背景上。


招牌文字的下方通常会有一头牛,至于它到底是黄牛、牦牛还是没理由生活在黄河边上的美国野牛,只能取决于设计者是否有动物学常识。相对的一侧会印上一盘凉拌牛肉、炒面或者其他菜肴的图片,不够精细的抠图作业使得这几张图周围偶尔会留下一圈锯齿状的毛边。所有能够被联想到兰州的元素都被放大拼贴在了喷绘布上,夜晚灯箱亮起,远远望去好像是“波普主义”的一次民间艺术实践。


几张在互联网里免费下载的招牌设计,你不需要足够仔细就能发现第一张图里明显的错误抠图、第二张图中间的日式咖喱饭。


走进面馆,墙壁的一侧必然会贴着一张与招牌同样材质的喷绘布,上面印着各式菜单,从炒菜到盖饭一应俱全。虽然名义上是“面馆”,店主们却自觉地为城市人口饮食多样性贡献着自己的力量,除了“牛肉拉面”以外,他们往往还会有几道特色菜,比如在兰州都很难吃得到的“兰州炒饭”。


在过往的岁月里,不知道是否会有“不懂事”的客人向店主问起这盘“牛羊肉鸡蛋胡萝卜青椒土豆清油炒饭”为什么会冠以“兰州”的名号,虽然店主不一定会想得起中国的特色菜肴多半是哪几位名人在完成自己波澜壮阔的人生之旅是抽空发明的,但他一定会露出憨厚自信的笑容,用普通话回答道:“则个似览州特seì嘛”(这个是兰州特色嘛)。


路过的兰州人,你也喜欢吃“兰州炒饭”吗?


毕竟,当一座城池在外人眼里最鲜明的印象是一碗面时,用数量掌握了牛肉面的他们,也掌握了解释兰州的话语权。在真正熟知牛肉面的兰州人眼里,这些拉面馆好像是平行宇宙里的镜像空间,店里所有一切都似曾相识,但又一无所知。


这些面馆里,拉面、煮面和舀汤的师傅通常是一个人,当你捏着面票习惯性地用兰州话告诉他们:“下个二细”的时候,正在揉面的师傅或许只会抬起头会乜斜地看你一眼,然后继续专注于揉搓面团,仿佛你刚才的话语只是因为过度饥饿而从嘴里蹦出的几个无意义的音节,直到你重新字正腔圆地用普通话说:“请下一碗二细”时,他才点点头,伸出手把你的面票扯将过来扫一眼,随手一揉丢在桌上。


这一刻,也许是所有异乡的兰州人最安心的时刻,你可以享受似地看着师傅抓起一把白面撒满整个案板,然后将揉搓了半天的面团切下一块来往案板上往上猛地一摔。沾满面粉的面团在他的手里快速地重叠了几次,突然被拉扯成了一个长条。师傅的十指灵巧地扣进面团的两端,胳膊上的筋肉伴随着拉扯的节奏凸起又平缓。重复四五次后,一块完整的面团散成了数十根柔韧的面条,随着师傅手腕的轻抖,打着旋子落进了硕大的面锅。


身兼三份工,不知道工资会不会高一点儿?


但当五分钟后,你端起那碗也许会五色齐聚的面条时,你终究还是会发现自己平静的太早。记忆里的牛肉面似乎没有那么雪白,面条的色彩也许会让你在一瞬间回忆起小学时坐在前排的青梅竹马穿过那条雪白的连衣裙,也许比它还要白一点。虽然白色在绝大多数场合都象征着纯洁与美好。但对于一碗牛肉面而言,面条比萝卜还要白大概并不是什么好事。不过你还是平静了一下心情,把它放到桌子上摆好,然后重新充满期待地伸出了筷子。


一碗来自北京某著名小吃街里兰州拉面馆的牛肉面,我只能说这么多。


你确定自己刚才点的是一碗“二细”,一碗常年雄踞在“兰州牛肉面最受欢迎排行榜”Top3的二细,一碗需要完成七次对折抻拉才能完成的“二细”。但筷子上不规则的造型让你不由得仔细回忆起了刚才用普通话点单时师傅的表情,你甚至怀疑是不是自己过于激动叫错了名字或者师傅没有听懂自己的意思。


假如你凑巧是个文学青年,那这会儿你该想莎士比亚《仲夏夜之梦》第三幕第一景里,当一个角色被魔法变为驴首人身时,伙伴的那一声惊叫了:“Thou art translated!”(天呀!你是被人翻译了!)。


你并不认识这个拉面师傅,但你猜师傅家族的姓一定是Schrödinger薛定谔),这个硕大的煮面锅肯定是他的先祖用来装猫的那个黑盒子的变种,从面条在进入锅里开始煮的那一刻起,它就进入了一种不确定性的双重状态叠加中。简而言之,异乡的“牛肉拉面馆”并不会遵循“所点即所得”的经典牛肉面物理学,在出锅的那一刻之前,一切都是未知的。


所以你益发开始怀恋起了兰州的牛肉面,以至于跟每一个朋友都要谈起老家楼下那一家馆子的动人味道。你讲述用牛骨与鸡肉慢慢熬制出来的肉汤、揉制的恰到好处的面团被刚劲的指力撕扯开来时宛如流云的动作感、甚至是师傅带着舀汤时的余势往面条上泼洒辣椒时的那种派头。说到最妙处,你几乎都能闻到放在汤锅附近的油泼辣子被热气蒸腾出的那一股带着肉香的辣味。


也许这才是你记忆里真正的牛肉面师傅


你开始变得非常不喜欢别人夸赞牛肉拉面。每当有人说起附近有哪家做的“牛肉面”好吃时,你一定会告诉他:“这味道绝对不够正宗”,而要是有谁居然敢当着你的面说自己喜欢兰州拉面,你一定会带着不满的声气,正色反驳道:“中国只有兰州牛肉面,没有兰州拉面”,虽然绝大多数的朋友都会认可你作为兰州人的权威,但难保有个别人突然问一句:

“可是满街上的馆子都叫兰州拉面啊,凭什么牛肉面就不能叫兰州拉面?”


我猜你没准会被这个问句噎的半天不能回话。你不是没有暗想过:“中国绝大多数的牛肉面馆都是青海人开的,对于那些不是兰州人,也许这辈子也不会去兰州的人来说,跟他们描述兰州的牛肉面好像确实没有什么意义,没准还会被嘲讽兰州那种三天两头出问题的水能做出什么好味道”。


毕竟你也知道,牛肉面的形制本身就是一碗”拉面“,无论面馆开在兰州还是铁岭,无论做面的是楼下的马师傅还是尼古拉斯·赵四,它就是一碗用手拉扯出来的面条,但为什么你就是觉得它无论如何都不可以叫“兰州拉面”呢?


这个问题好像比想象的要困难许多,你试图想起自己到底是因为什么缘故开始认同兰州牛肉面只能被叫做“牛肉面”,你想把它当做一种独立的存在从记忆中提取出来,但你只想起了小时候吃过的504雪糕、通渭路上的马三洋芋片……你把兰州所有难以忘却的食物都从回忆里拿了出来,却唯独想不起牛肉面到底是何时何地走进了你的生活。

还记得和你第一次去吃洋芋片的那个人吗?


你只想起了许多年前的某个夏天炎热的傍晚,懒得做饭的一家人,跑去门口的牛肉面馆解决晚餐。你坐在桌前跟一脸严肃的爸爸讲学校里的故事,妈妈没有说话,仔细地为你地剥着茶叶蛋,把自己碗里所有的牛肉挟进你碗里;你想起了备考时分的午间,总是风风火火地冲往牛肉面馆点一碗干拌,然后风卷残云一扫而空,肚子很满足,但舌头却完全记不得味道;你想起了第一次跟人去应酬,硬撑着喝了好多好多酒,结果头疼地在床上翻来覆去滚了半夜,早晨拖着沉重的身体去牛肉面馆,点好面,又额外要了一大碗汤,暖暖的肉汤下肚,你感觉痉挛的胃一下好了许多;你想起了和伙伴们蹲在马路上吃面,彼此还不忘记嘲讽一下姿势的那一刻。


很长一段时间我都固执地认为,这才是吃牛肉面最讲究的姿势。


你想起了与牛肉面有关的很多事,甚至是在学校附近的面馆遇到暗恋女生时心跳的声音;想着想着你觉得有点儿心酸,但你脑海里瞬间就冒出了一个笑话:


“一个外地人站在牛肉面馆,师傅问他,你要个什么面,他说牛肉面。师傅叹了口气,你要个什么面,他说,牛肉面,师傅沉默一下,又问道,他有点恼怒地说,我说了啊牛肉面。师傅看了看他,转过头对别人说,加给这个尕娃下上个二细 ”


你被自己逗乐了,然后忽然明白为什么始终想不起牛肉面从何时走进了自己的生活,因为它就是兰州人的生活本身。


牛肉面凭什么不能叫“兰州拉面”?因为它是兰州的清晨与兰州的日落,它是食物,也是兰州人的生活方式和灵感来源。没有兰州人能够将自己的记忆和情感同牛肉面分离开来,这座城池有许多种信仰,但牛肉面却是唯一普适的真理。


兰州,从黑夜想念到白昼。


凭什么“兰州拉面”不能代表牛肉面,因为它只是一种商品,一种可以因为成本而将配料变成任何一种形式的面条,无论招牌上的“正宗”写的多么硕大,它终究缺乏一种敬畏感,而这种敬畏感,非兰州人不可知。


弄明白了这种“敬畏感”,也就明白了兰州人为何一直要用复杂的方式慢慢熬着牛肉汤,为什么面条会有那么多规格和手法,为什么“一清二白三红四绿五黄”像是一道咒语一样刻在所有兰州人的记忆里。


别跟我说什么“兰州拉面”,它从一百年前起就叫牛肉面。


牛肉面凭什么不能叫“兰州拉面”,因为它是兰州城整整一百年的故事,是几代兰州人共同拥有的生活记忆,这个世界上,没有比兰州更热爱牛肉面的城市,也没有比兰州人更懂牛肉面的人群。只有他们有权利决定“牛肉面”到底应该叫什么,无论过去、现在还是未来。

来源:网络


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