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甜口还是咸口,花式汤圆指南在此!

贝太厨房2018-11-07 14:23:03

汤圆种类众多,北方大多数以芝麻、白糖等甜口汤圆为主;但在南方,花样就多了。糯米、粳米粉相配,包以鲜肉、玫瑰猪油、豆沙、芝麻、桂花猪油五种配制的馅心,叫“五色汤圆”,甜咸皆备。当然还有南方最常见的“鲜肉汤圆”。江浙地区通常以纯鲜肉配以蔬菜做馅儿,同样脍炙人口。


01
甜味vs咸味,汤圆馅料大比拼


黑芝麻汤圆


黑芝麻 200g / 熟猪油 100g / 白砂糖 100g 


1/ 黑芝麻放入干净的炒锅,一边用小火加热一边不断地翻炒,直至黑芝麻散发香味。

2/ 将炒熟的黑芝麻用食品处理机打碎,加入熟猪油和白砂糖拌匀。


3/ 拌好的馅料压入饭盒中,高度大约是2cm左右为宜,放入冰箱冷冻20分钟。


4/ 把冷冻至硬挺的馅料取出,切成2cm见方的小块。


5/ 把切成方块的芝麻馅料逐个用手掌搓成圆球备用。


肉汤圆



猪肉馅 150g  /  葱花 5g

油 10ml  /  胡椒粉 少许  /  料酒 5ml

姜末 2g  /  冬菜 30g  /  小葱末 5g / 酱油 5ml 


1/ 锅中放油烧至7成热,下肉馅100g翻炒,加入酱油、胡椒粉、料酒、姜末,入味后起锅装盘。


2/ 冬菜洗净切末,熟肉馅晾凉后,加入剩下的生肉馅、冬菜末、小葱末,搅拌起劲。


3/ 捏成长条,放冰箱里冻,稍硬后切成小块。


靖江荠菜肉汤圆



在江苏靖江,肉汤圆虽然家家会做,可要真想来得正宗,那还是得花点功夫。汤圆的皮用一般的水磨糯米粉配澄面,这样配出来的汤圆皮,包的时候不粘手。选上好的五花肉剁成馅儿,加的蔬菜以荠菜、秧草、萝卜丝最为常见,过节还会包点蟹肉、蟹黄。除此之外,还可以把汤圆放在熬好的鱼头汤里,跟鱼头一起上桌,热气腾腾一大桌,吃得更加喜庆欢乐。


猪肉馅 1斤 / 荠菜 1斤

油 2汤匙 / 糖 1汤匙 / 料酒 2汤匙

盐 3茶匙 / 白胡椒粉 1茶匙 / 肉皮冻 2两 

小葱 2根 / 生姜 1小块 / 白芝麻 少许 / 香油 适量

(可调整用量)


1/ 小葱切段,姜切大片,坐锅热油,油温六成热时煸香葱姜段,下猪肉馅划散,烹入料酒,炒至肉色翻白后盛出,挑出葱姜片,晾凉肉馅待用。

2/ 荠菜先用开水焯一遍,再过凉水,捞出沥干水分,切碎,拌上切碎的肉皮冻和剩余的调味料,顺时针搅拌上劲后,放入冰箱冷藏两小时。

02
包汤圆咯


汤圆的常见包法为两种,一种是有名的“1/4法”,先将1/4的面团煮熟再放回生面团揉匀,另一种类似“烫面”,倒入开水的同时筷子迅速搅匀。


1/4法


糯米粉 300g/水 100ml



1/ 糯米粉放入容器中,加入约100ml冷水和成面团,取一小块面团按扁,周围略有裂纹、面团不黏手为宜。


2/ 取整团面的1/4,放入一小锅开水中煮至中间无白芯,捞出后略放凉。


3/ 把煮熟的面团放回生面团中,用手指关节推压,使两个面团揉和在一起。


4/ 把糯米面团揉至表面光滑,这时面团会有些粘手,可以在手上涂少许猪油。


5/ 取一小团面团,搓成2cm粗细的长条,然后等分成每个15g左右的小剂儿。


6/ 把一个小剂儿在手中搓成团,在中间按出一个小坑,捏成小碗状。


7/ 放入一个馅心,用拇指、食指和虎口把面皮向上包裹住馅心。


8/ 封口封紧后整理形状,用手掌搓圆放在一边,用保鲜膜盖好。 


烫面法


是指做汤圆皮的糯米粉要用开水烫,迅速搅匀,趁热揉面团,这样出来的面皮才会光滑。如果是凉水和面,面会打不上劲儿,最后面皮要散。要想让面皮更加光润,里面也可以放些猪油,这样的汤圆皮延展性好,煮出来的汤圆更具光泽度。


03
花样煮汤圆


豆浆汤圆



豆浆 800ml / 葡萄干 10g / 汤圆 6个 / 熟花生仁 10g

1/ 熟花生仁去掉外衣切成碎粒。葡萄干洗净,用纸巾吸干水分也切成碎粒。

2/ 豆浆倒入锅中,大火煮至微沸时放入速冻汤圆,煮开后转中小火继续煮至汤圆全部浮起。

3/ 将汤圆捞入碗中,再加入少许煮汤圆的豆浆,最后撒上花生碎和葡萄干碎即可。


桂花醪糟小圆子


吃够了传统的汤圆?试试小圆子吧!



醪糟 3汤匙 / 糯米粉 50g 

白砂糖 3茶匙 / 干桂花 适量


1/ 糯米粉加入适量热水和成软面团,搓成条状后再掐成小段,然后再在掌心搓成小圆子备用。

2/ 锅中放入3杯水,水开后逐个下入小圆子,边煮边搅拌以免粘连,待所有小圆子都浮起后再煮1分钟,调入白砂糖。

3/ 熄火后,在锅中加入醪糟搅拌均匀,然后分装入碗中,撒入干桂花即可上桌。

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