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微展览丨天似穹庐,“笼”盖四野——漫谈小笼包

博物馆巡礼2018-12-06 06:43:21



在江浙一带,点心(尤其是蒸点)素有“白案”之称——白色的面粉、白色的案台,倒也生动形象。


点心的精致做工,和香甜松糯的口感,在满足着国人的饕餮之时,亦引来了众多老外的青睐。今天,小伍就将带你走近一道在国内外广为流传的名点——小笼包。


小笼包与歪果仁


左右滑动,看着小笼流口水吧!(图1)


近些年来,老外们对中国文化的接受度和兴趣有了明显的提高。于是,越来越多的中式餐点也就顺势出现在了洋餐桌上。而小笼包,则是其中一颗“明星”,被称为“Soup Dumpling”的它活跃于各处的唐人街、中餐馆,成为歪果仁们在舌尖上一品“Chinese Culture”的上上选。


- 克里斯托弗的《上海小笼包索引》(图2)-


不过,在这众多“贪吃”的老外中,克里斯托弗·圣卡维西可能是一个特例中的特例了。他干下了一桩中国人都从未去做过的壮举——吃遍了上海52家小笼包店铺,还制作了一份《索引》来为它们评分。


- 正在“分解”小笼包的克里斯托弗(图3) -

在接受记者的采访时,克里斯托弗表示,“从技术上看,小笼包索引是‘对小笼包构成通俗标准的数字化解释’。生活在上海的人一般都能列举出一系列关于小笼包的标准,比如皮薄、汁多、馅大、肉鲜。而现在,这些标准被数字化了。有一套专用的公式来专门给售卖小笼包的餐馆打分。”


在《索引》中,他所使用的公式是这样的——“得分=(汁的重量+馅的重量)÷皮的厚度”。根据这个公式得到的分数,克里斯托弗将各种小笼包进行分级,最终完成了这样一篇“科学”的调查报告。



小笼包与生煎包


看完了歪果仁眼中的“小笼包”,让我们再将视线转回华夏大地,探究一下为何这一个在中国土生土长的小吃能够在海外掀起…………


生煎包

喂喂!停一下停一下!说到名点,又是包子,还在江浙沪,怎么能不提我生煎包的大名呢?

小伍

什么?你也要来蹭个热闹?

小笼包

就是就是,今天主角可是我,你先一边去吧!

生煎包

小笼包?不就是用蒸出来的小包子吗?有什么特别的? 生煎馒头牛肉汤,油豆腐线粉蟹壳黄。上海本帮小吃的唱词中坐头把交椅的,正是咱生煎,如今这响当当的招牌可是我们打出来的。

小笼包

生煎包是小笼包表面煎炸的"堂兄”,你们是挂在我们名下的,不服是吧?咱来翻翻家底。

生煎包

那我可要好好说说我家的逸闻趣事了,你听好了!

我们是地地道道的茶楼世家,民国时期的老上海日子慢,五光十色的上海滩林立着近两百家茶楼,遍布市井里弄。以“老虎灶”为代表的平民茶楼除了供应茶水外还提供物美价廉的小吃,我们生煎则是百姓的盘中常客。一壶茶水,一碟生煎,八卦轶事奇闻异见便在吴侬软语式的逗趣中传播开来。

小笼包

你真是哪壶不开提哪壶啊,那就别怪我不客气了。我们的祖先是北宋京城开封的灌汤包,南宋时在江南名噪一时,从此便声名鹊起。不论别的,光古籍记载就甩你几条街。

小伍

打住打住。你们在这么吵下去,我这微展览推送还要不要做了?你俩都消停一会,待我细细道来~


拼历史

小笼包,又名灌汤包,传说在南宋年间,就已经有专门的小店经营一种“灌汤包子”了。而到了清代时期,扬州地方的灌汤包子更为出名,在诗人林兰痴《江三百吟》中便有一首描述“灌烫包”的诗,诗前写有小序云:“春秋东日,肉汤易凝者灌于罗细面之内,以为包子。蒸熟则汤融而不泄,扬州茶肆多以此擅长。” 其诗曰——


执热须防手探烫


外强不必中干鄙


团团一个最包藏


到口难吞味易尝



到了明代,宋懋澄所辑《竹屿山房杂部》中,第二卷“包子条”下写道:


“用面水和为小剂,轴甚薄,置之以馅。细蹙其缘,束其腰而仰露其颠,底下少沃以油。甑中蒸熟,常以水润其缘,不使麫生。馅同馄饨制,宜姜醋。


“细蹙其缘”,捏出顶端细密的褶子;“少沃以油”,蒸出鲜香可口的汤汁;又“馅同馄饨”,入口时“宜姜醋”——这便更像现在的小笼包了。


小笼包

还有呢!不知你们这帮家伙有没有听说过清朝的烹饪巨著——《调鼎集》,那当中对我祖先的记述可是更加详实可靠啊!


在清代饮馔巨著《调鼎集》中,第九卷“点心部”收录各类糕点、面食多达两百余种,其中有云:“作馒头如胡桃大,笼蒸熟用之,每箸可夹一双。

又是胡桃大小,又是笼蒸熟用之,且精致小巧、每箸可夹一双。因此,这一段所描述的点心,便是非小笼包莫属的了。


- 清代饮馔巨著《调鼎集》(图4)-


比工艺

生煎包

天呐!那你真可谓是历史悠久!不行,我是不会认输的!光说不做假把式,我们比比制作方式!我们的制作方式可是十分考究的!你看:


- 生煎包的制作流程(图5)-


小笼包

哼,我的做法早就在刚才被古人说得清清楚楚了,皮、馅、汤哪一样都少不了!

不过我得承认,咱们其实大同小异。最大的差异是——你是被煎熟的,我则是被蒸熟的。兄弟,就不用再争了吧。

生煎包

就算是一家,我们也是大房!


较特色

生煎包

说到特色,我外焦里嫩,不论是嚼外边儿的脆皮还是里面的肉馅,都是一种享受。更别提煎出来的肉汁哩!

小笼包

肉汤?你那点被面皮吸干的肉汤能有何用?看看我,皮薄馅大,还有秘密武器——皮冻。蒸出来的小笼饱满多汁


-《美食大挑战》单行本第12卷(图6、7) -


量品位

小笼包

而且我还很文艺。“轻轻提,慢慢移。先开窗,后喝汤”——小笼包让肉食主义者在尽情饕餮享受的时候还能保持矜持、优雅,不愧是“包中上品”,比西洋汉堡包的“血盆大口”高到不知哪里去了。

生煎包

这……

小伍

好了,你俩其实也各有特色,一个皮厚馅足、外焦里嫩,一个皮薄馅大、汤汁满溢;一个煎炸,一个蒸制。同为中华传统食物,大家还是和和气气的一家人~



小笼包在当代


     当今“小笼世家”凭借着其悠久的历史和考究精致的制作方式,已遍布全国各地,其中以江浙一代的苏锡常沪最为壮大。


    而在这之中,各家也是风格迥异——有甜味的馅料,也有主打猪肉天然鲜香味的咸馅;有朴素的肉馅,也有“顶上一点黄”的蟹顶小笼,还有将蟹黄打成粉末加进馅料中的蟹粉小笼。


每年一到阳澄湖蟹味飘香的时节,老饕们便一拥而入街头巷尾的小笼店铺中,尽情享受加蟹小笼的甘旨肥浓。这也是江浙一带,人们每年的一大乐事。


无锡

夹起不破皮  翻身不漏底

一吮满口卤  味甜不油腻


常州

皮薄透明  卤汁丰富

蟹香扑鼻  肥而不腻

汁水浓郁  肉馅鲜嫩


上海

重馅薄皮  小巧玲珑


   真可谓洋洋大观,“笼”盖四野。


小伍

老板!给我来三客小笼,蟹黄的!


参考资料


知网文献:

[1]一个老外的《上海小笼包索引》[J]. 国际人才交流,2015,(09):32-35.

[2]赵敏.小笼包风味特点及形成因素[J].民营科技,2011,(12):149.


网络文章:

[1] 《上海小笼包索引》 ,作者:CHRISTOPHER ST. CAVISH.

(http://theshanghaisoupdumplingindex.com/zhongwen/index.html)

[2] 《为什么老外都爱死了吃小笼包?》,搜狐网社会版.(http://www.sohu.com/a/148134333_618902)

[3] 《我们和那个吃了52家小笼包的老外聊了聊》,网易新闻. (http://news.163.com/15/0426/13/AO4MM8Q600014TUH.html)

[4] 《小笼包的历史由来》,爱问知识人问答. (https://iask.sina.com.cn/b/15204476.html)

[5] 《小笼包的前世今生》,搜狐网文化版. (http://www.sohu.com/a/169078479_174270)


图片来源:

文中所使用图片均来源于网络。

封面图Pixiv编号:illust_60747835

图1、图3~5,以及其他以小笼包和生煎包为主题的图片来源于百度图片搜索;

图2来自网络文章[1]的页面; 

图6、7来自《美味大挑战》漫画第12卷的局部截取。


制作 | 世界博物馆巡礼  第五组

资料搜集 | 小组全体成员

文案 | 阳沐铧  王爱婷  沙欣阳

排版 | 阳沐铧  沈珺雯  沙欣阳




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