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【汉武江湖·大兰州】兰州牛肉面最全解析,看了才懂真正的牛大!

甘肃汉武酒业2018-12-05 15:57:16

一清:牛肉汤色清气香。

二白:萝卜片纯净洁白。

三绿:红辣油鲜香诱人。

四红:香菜末蒜苗花儿青嫩翠绿。

五黄:面筋味足,满口留香。



Clear:the soup is clear with fragrance of beef.

White:slices of turnip are as white as snow.

Red:red peppered oil smells tempting.

Green:coriander and garlic bolts look fresh and green.

Tasty:noodle tastes chewy and elastic.



兰州牛肉面始于清朝末年,至今已有百年历史。以肉烂汤鲜、纯手工拉面筋劲细长蜚声中外,赢得国内外食客的喜爱和好评。考究的用料、精湛的工艺、悠久的历史,使其成为中华饮食文化的代表之一。1999年,兰州牛肉面被国家确定为中式三大快餐之一、被誉为“中华第一面”,兰州被誉为“中国牛肉面之乡”。



清朝末年,回族人马保子在兰州城挑担叫卖热锅子面,日日早出晚归,不出几年,他的面赢得了喜吃面食的兰州人的喜爱。1919年,马保子有了自己的店面,并打出了“清汤牛肉面”招牌。马保子的“清汤牛肉面”,汤色清亮、滋味醇厚,拉面柔韧爽滑,一时间食客如云。1925年,马保子儿子马杰三接管经营“清汤牛肉面”,进一步改进口味。据说他每日里用一头小毛驴驮一个大木桶,收来当日的牛肝煮汤,佐以独特的调料,兑入新鲜清亮的牛肉汤中,使得牛肉汤更加浓香四溢,兰州清汤牛肉面也更是名震四方,获得了“闻香下马,知味停车”的美誉。马杰三如此总结兰州清汤牛肉面的要义:汤要清着亮,肉要烂着香,面要细着长。



从马保子时代的牛肉面开始,至今,兰州牛肉面一直讲究“一清二白三红四绿五香”。观之,色香形俱佳,夺人眼目;闻之,味香扑鼻,叫人馋涎欲滴。“饮德食和、万邦同乐”,面馆里,食客们队排得越长,师傅的面拉得越是欢畅。而今,吃家们又赋予牛肉面诗意盎然的新说道,“牦牛肉卧底,红烧牛肉冠顶,萝卜擦青,香醋调味,辣椒油点红”——更是一幅古道热肠,活色生香的好画面。牦牛肉卧底,暖了肉香了汤;红烧牛肉冠顶,面上的富足,还多了一味肉香;擦青的萝卜,最是脆爽多汁、补中益气;香醋去腥增鲜;喷香的红辣油如丹霞映雪。



兰州牛肉面的面条,全程纯手工。所谓“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”,一疙瘩普通的面剂子在拉面师傅手中极富变化,大宽、小宽、韭叶、细面、二细、毛细、二柱子、荞麦棱……多达十几种。不同形状的拉面合着不同的脾性和年龄,大宽粗犷生猛,二细稳重有力,韭叶儿纤薄秀丽,毛细温柔细腻。所谓“拉面好似一盘线,下到锅里悠悠转,捞到碗里菊花瓣”。孔子云:“食不厌精,脍不厌细”,从汤到面,兰州牛肉面把中华面食的仪式感和丰厚蕴藉的含义表达到了极致。至于碗里绵绵不绝的一根面条最长能有多长,据说能达366米。真可谓碗大乾坤、面长亘古。


兰州牛肉面的制作要经过和面、醒面、溜条、拉面几个过程。拉面是绝活,将面挤子不断对折抻拉。每次对折称为一手。一疙瘩面剂子在拉面师傅手中神奇变化,面型能达十几种,这也使兰州牛肉面在中华拉面王国中独具魅力。面条类型有细面、二细、毛细、韭叶、大宽、宽面、荞麦棱等,之外根据面的粗细及形状的细微变化,还有三细、二柱子、小宽、薄宽等。



“二细”的拉制一般六手成型,面条直径约2.5-3.5mm左右。圆滑,有嚼劲,颇得男士青睐。


“细面”是兰州牛肉面中最常见的品种,细面的拉制一般七手成型,面条直径大约在2.5-2mm左右。粗细适中、老幼咸宜,口感筋道爽滑,是深受欢迎的面型。


“毛细”兰州牛肉面中最细的品种,又称“一窝丝”。一般要多至八至九手成型。一根面可长达300多米。精致细腻、入口绵软、香味缠绵,为女性和老人钟爱。


“韭叶”扁形面条,韭菜叶的形状,宽约4-5mm左右,一般六手成型。温润透明,纤薄而不粘连。口感精滑明丽,为喜爱扁形面条的食客所喜爱。


“大宽”面宽约10mm左右,又称“皮带”,一般三手成型。柔韧结实,口感筋劲。面与汤,滋味分明。食面如食肉,大快朵颐。


“宽面”面宽约8mm左右。一般要四至五手成型。碗中面条根根分明,筋道有弹性,富有嚼劲,有浓郁豪侠气。


“荞麦棱”三棱形面条,形似荞麦果实,故称为荞麦棱,一般五至六手成型,面型立体独特,口感奇妙。



兰州牛肉面营养均衡合理。富含蛋白质、氨基酸的高原牦牛肉与高原地带产的优质面粉有机结合。牦牛肉滋养脾胃,强筋健骨。辅以牛肝和牛棒子骨熬制的肉汤,汤香浓郁。牛肝含多种维生素及增强人体免疫力的微量元素;牛棒子骨富含钙、磷等营养成分。汤中加入的数十味调料,除了使汤香味浓外,各种调料都兼有对人体有益的功用。汤中的白萝卜去除肉腥,更能起到补中益气、帮助消化的作用。香菜末和蒜苗花使整碗面荤素搭配、色调鲜丽。红辣椒弥补了牛肉及面条中维生素C含量不足的缺陷。面条中使用的蓬灰水,取自西北高寒干旱地带生长的蓬草,富含碱性,中和了肉汤中暗含的酸性,并使面条筋劲黄亮,是兰州牛肉面独有的特色。



会吃牛肉面的人,喝一口汤,便知这牛肉面是否地道。汤的配方代代相传,由数十种佐料与牛肉原汤熬制而成。香料有花椒、草果、桂子、姜皮等,汤里再加入兰州本地的白萝卜片儿。这般熬制的肉汤,气香味浓,汤色清亮。兰州上千家百姓青睐的牛肉面店,因着种种调味的不传秘方,有了千样儿微妙的个性。香料十多种,端端拒绝“大香”,牛肉汤的滋味要的是温厚老道、纯正平和,不得让一样尖锐的大味道出了风头,这是牛肉汤里的哲学。从马保子老爷子开始,牛肉汤必须是“面随汤走”,若是某一天汤提前完了,那么,这天的牛肉面也就拉到此了。



很多兰州人的一天,从一碗牛肉面开始,而且长年累月,百吃不厌。进了面馆,迫不及待地喊:“师傅,下上一碗二细!面少些不要紧,肉可千万不能少哈!”两分钟不到,一碗牛大端来了。座位满了,不怕,端着牛大,门口一蹲,吸溜几口,碗底朝天,吃得回肠荡气。兰州人把牛肉面叫“牛大”,牛肉面碗大,碗口能装进一个孩子的脸。常年在外的游子,一说起牛肉面,嘴里的唾沫搅开了,心里翻腾了,眼睛潮湿了。那是亲切的回忆,进了面馆,家一样,热气腾腾的。没那么多斯文,连汤带面,声音惊天动地,一碗面下肚,肺清了气顺了,满身的毛眼儿开了,一天的身心畅快了。



一定要叫“牛肉面”,叫“拉面”的人,不真正懂兰州牛肉面。牛肉面的过硬功夫之一当然是“拉”,但兰州人就不说“拉”这个词。一是因为再明白不过,二是这就是兰州人的性格——最好的东西藏在心里。兰州人嘴讷,心里灵巧。兰州自古是边塞重镇、丝绸关隘。南来北往、东来西去,人流如织。兰州城宽容,接纳得下天下种种人。处在农牧交接地带,兰州牛肉面把草原文明和农耕文明完美结合。一碗牛肉面里,盛着大时空。兰州古称“金城”,固若金汤的城池里有着这碗风情万种的面。这就是兰州城和兰州人的性格。



兰州牛肉面馆在兰州地区多达4000余家,兰州大街小巷,牛肉面馆随处可同寻。据业内人士统计,兰州牛肉面馆仅在国内的数量已远远超过了肯德基和麦当劳连锁店在全球的总和。兰州牛肉面不但在国内的发展方兴未艾,而且,它走向世界各国的脚步也在加快。很难找到另一样美食,可以一日三餐并百食不厌,也很难找到一样美食,如此快捷方便,又如此质朴地延续着百年不变的低廉价格。



面条是中国人民献给人类的最伟大的发明之一,面条的历史已有四千多年,面条的长度几乎与人类的文明史一样长。

一根面条改变了人类的生活方式。

一根面条提升了人类的生活质量。

一根面条让人类走出过去,走进现在,走向未来。


Noodle is one of the greatest inventions dedicated to the world by the Chinese people. With its history of more than 4000 years,the lenght of noodle is as long as that of human civilization.

The noodle changes the way of our life style.

The noodle improves the quality of human life.

The noodle makes human being go out of the past,go into the present and go to the future.



兰州牛肉面堪称面条家族中的极品,其色,其香,其味,其形状,其制作工艺,无一不是面条这种食物所能达到的高点。

黄河穿城而过的兰州,是牛肉面诞生的温床,一种名叫兰州牛肉面的面条,不仅抻长了兰州的街道,也让兰州走向世界。和黄河、丝绸古道一样悠长的兰州牛肉拉面,不但香飘中国大地,也正香飘万里、名扬世界……


Lanzhou Beef Noodle tops No.1 in noodle family with its colour, fragrance, taste, looking and craftmanship peaking this food.

Lanzhou, a city with Yellow River running across, is the birthplace of beef noodle, which not only witnesses the development of the city but also makes it globally well-known……

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