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开咖啡馆,只有钱和情怀是不够的

爱客咖啡培训学院2019-07-16 10:14:52


  AIKE

人人都有个咖啡馆的梦:下午三点的阳光穿过大大的玻璃窗照射在餐桌上,空气中弥漫着书和咖啡的香味,舒缓的钢琴曲让人心情舒畅,白墙上的老照片略微泛黄。一个干净温柔的姑娘依靠在书架旁边的藤椅上,怀里抱着一只安静的折耳猫。她神情专注地读着一本英文小说,仿佛完全忘掉了窗外嘈杂的世界。


有着咖啡馆梦的文艺青年们都幻想过上面的场景。城市的喧器、暗杂让我们厌倦,朝九晚五的白领生活让我们难以忍受。我们幻想着开一间干净、素雅、充满情怀的咖啡馆,在里面工作、生活、谈恋爱、聊人生,再也不要西装、高眼鞋和老板,与单调的上班生活彻底决裂。



如果这也是你想开咖啡馆的原因,那么我劝你不要立即行动。因为事实可能与你的想象相去甚远。在北京五道营的咖啡一条街上,看到许多店铺又在“大兴土木”,开始了新一轮的改头换面。“眼看他起高楼,眼看他宴宾客,眼看他楼塌了”,这样的故事已经在这里发生过无数次。这里的每家咖啡馆生命周期都很短,基本上还没收回投资就倒闭了,业主们的“咖啡馆活方式梦”也随之破灭。你可以说梦想破灭了不要紧,只不过是从头再来。但你有没有考虑过,嫁接在你的梦想上的那些血淋淋的现实:你从父如果母那里借来的十几万元,要不要还?设计和施工团队的尾款,啡馆,该如何结?欠各家供应商的钱,从哪里出?如果个人信用都没油纸有了,还能从头再来吗?如果连这些问题你都没有考虑清楚,说明你还不是一个合

格的创业者。


一个合格的创业者,应该在迈出第一步之前就考虑自己能否承受失败的结果。所以,在你下决心要开咖啡馆之前,我想请你先读一读这本书,了解真正开一家咖啡馆是一种什么样的体验。开咖啡馆是一种怎样的体验现实中要打理好一家咖啡馆,远没有想象中那般诗情画意。开咖啡馆与开一家“兰州拉面馆”不同,它的管理相当复杂、烦琐,付出要比做一家拉面馆多几倍,但经济回报却可能更少。所以如果你想靠开咖啡馆一夜暴富,那我劝你尽早断了这个念想。在中国(或亚洲地区),咖啡馆代表了一种相对精致的生活方式。虽然同样是人均40元的消费,但你在一家兰州拉面馆不会要求干净的桌椅、精致的摆盘、温馨的音乐,以及服务人员的微笑和耐心;而在一家咖啡馆,这些都是“基本配置”。如果你是一个有追求的馆长,想打造一家在平均水准之上的咖啡馆,那就要在更多的细节上费心。比如餐巾纸该怎么叠、吸油纸做出什么造型好看、服务人员应该以何种姿势站立,甚至每天都要冥思苦想,如何才能让出餐的样式更加美观,等等。



有些时候,你想到了一个可以提高服务水平的好点子,但却不一定能执行下去。与其他行业相比,咖啡馆并不能提供给员工太高的薪水,那么如何让员工以“老板心态”做事?除了提供薪水之外,你必须关心他们的生活。如果员工有一天告诉你他失恋了,需要到丽江旅游一个月,你会怎么回答她?你可以说这不关我事,但你肯定会失去一个员工。这不是无中生入有,而是我曾经面临过的真实处境。你还需要持续不断地学习。要做一家咖啡馆,仅仅懂咖啡是不够的。要会选址,你需要对地产行业有基本的了解;要懂时设计,你需要了解装修行业;你要了解如何注册一家公司,也月要了解与公司相关的财务问题;你需要站在老板而不是员工的的角度彻底了解“五险一金”;你要了解水、电、天然气该如何们处理;你要对蔬菜、水果市场持续跟踪;你要弄懂餐饮行业的这一切法律法规……



不是危言耸听,因为以上任何一个环节处理不好,都可能让你掉到“坑”里,让几个月的辛苦劳动打水漂儿—它学可能是一次工商或者消防的罚款,也可能是一次房东的突然变卦,还可能是一次POS(销售点情报管理系统)机诈骗,或者经是一场有预谋的碰瓷……开咖啡馆是愉悦的,它带给你的精神享受是开一间兰州拉面馆所不能比的;但同时,开咖啡馆也是痛苦的,它会给你带来更多的辛苦和挫折:这才是开咖啡馆真实的体验。需要情怀,更需要专业毫无疑问,开咖啡馆是需要情怀的。



当经济收益与你的投人不成正比的时候,当你感到挫败、沮丧的时候,那种超越商业的理想与激情就是你坚持下去的动力。但是,情怀并不能解决所有问题。当你持续亏损10天的时候,情怀还是起作用的;但是当你持续亏损一个月、两个月、三个月的时候,你的情怀还能坚持吗?根据我对业内有限的观察来看,很多小业主在持续亏损两个月后就扛不住了。他们可能不会关店,但心态已经发生了变化,开始担忧、焦虑,这种焦虑也会传递到员工、客人身上,导致咖啡馆服务水平下降,从而使营业额进一步下降——这是一个恶性循环。



因此,开好一家咖啡馆,除了超越商业的情怀,更需要科学的策略和方法。许多人不学习开馆的基础知识和技巧,有了点儿闲钱就想开咖啡馆,这种心态是不对的一—这也是为什么请不要误解我——我不是说开咖啡馆不能赚钱。可以负责任地告诉大家,只要方法得当,咖啡馆完全可以达成创业的目标,实现财务上的成功。更重要的是,由于咖啡馆独特的氛围和底蕴,这种创业更具备了一般的创业项目所不具备的精神愉悦感一—但前提是,你必须足够专业。在我十几年的从业生涯中,交了无数的学费,才将雕刻时光从北京的3家门店扩展到全国的66家连锁店。真诚地希望有志于咖啡行业的朋友们可以少走一点弯路,以健康的心态和专业的方法来开咖啡馆。


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