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沙县小吃、兰州拉面、鸡公煲:三大餐饮巨头如何称霸?

锐之旗2018-05-15 17:28:06
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不知从什么时候开始,楼下的冰冷街道,变成了喧嚣的美食长街。

街头南边,是一对夫妇开的沙县小吃;街头北边,是一对夫妇开的兰州拉面;街尾南边,是一对夫妇开的重庆鸡公煲;这三家餐饮店已经火成行业三巨头,遍布全国各地。是怎样的力量,让他们繁衍……咳咳,发展如此之快?
沙县小吃:以快取胜
功夫大师李小龙曾说:天下武功,无坚不催,唯快不破。快到什么程度?我有个习武的朋友曾将李小龙电影中打斗的动作放慢20倍,才能看清他的出拳收招。

沙县小吃走上饮食界巅峰的秘诀,与李小龙同出一辙,它的最大特色就一个字:快。

快到什么程度?现成的快,客人随到随吃,出菜效率直接甩肯德基麦当劳德克士好几条街。

你走到店门,大叫一声:“老板,蒸饺!拌面!”刚一落座,热腾腾的蒸饺就端到面前,同时出现的还有醋碟。

舀一勺辣酱,浇一股醋,筷子搅匀,夹一枚饺子,蘸蘸,塞进嘴里——从走进门到吃进嘴,不到半分钟。两三个蒸饺才下肚,拌面来了,挑起落下数次拌匀,花生酱香气四溢……
为什么能这么快?
店员的精力主要用来应付客人,所以沙县小吃的面条和饺皮都是买现成的,有人专门开起面厂,把做好的面条饺皮馄饨皮送到店里。沙县小吃有个传统,店开到哪里,面厂就跟到哪里。

此外,关于武功,《三侠五义》还有另外一句话:一力降十会,是说再反地球反人类的武功,遇到一个反宇宙的变态,所有的快,都会被毁灭成渣。

沙县小吃的幕后推手,就是这样一个变态。自沙县小吃办成立第二年起,政府干部阶层就开始为学徒进行免费培训,下乡下村传授手艺。十多年来一共办过六百多期培训班,培训学员五万多名。把这五万多名学徒分散全国各地,其发展的力度与速度可想而知。
点评
凭借政府这个“干爹”,沙县小吃不费吹灰之力地干掉了同行业的其它对手,成为餐饮行业带头大哥,进而形成一种社会现象。它的成功,是一群饱受饥寒而逃荒异乡的福建客家人,以活下去为目的,毕路褴褛以启山林,却剑走偏锋,从“快”出发,从而创造的商业奇迹。这种奇迹,只有围观,难以复制,犹如“海底捞你学不会”。

但这都不是重点,重点是它的成功,说明一个道理,这个道理,是餐饮致胜的信条,是人生成功的法宝:不怕速度快,不怕肾不好,就怕干爹死得早。
兰州拉面:以品牌取胜
看到这个LOGO,你肯定会说搞错了。我笃定地告诉你:恭喜你答对了,确实是搞错了!因为兰州只有牛肉面,而没有“拉”,更没兰州拉面一说!所谓兰州拉面,实际上跟兰州没有半毛钱关系。但这是一个流传千古的错误,所以大家心里知道就行,流于表面,咱就将错就错。

兰州拉面的历史,可追溯到清朝嘉庆年间,但它真正开枝散叶,则是从上世纪90年代中期开始。它的发展裂变核心,是实现了从地方小吃向大众快餐质的转变,成为享誉全国的美食。据2013年数据统计,仅兰州市内,就有有牛肉面馆1200家左右,可见规模之巨。
它是如何做到的?
首先当然还得说它的做法。兰州牛肉面讲究一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣子油红)、四绿(香菜绿)、五黄(面条黄亮)的五大特点。面条根据粗细可分为大宽、宽、细、二细、毛细、韭叶子、桥麦椤等种类。面条用手工现场拉成,一碗面不到两分钟即可做好,再浇上调好的牛肉面汤、白箩卜片,调上红红的辣椒油、碧绿的蒜苗、香菜,食之令人叫绝。

这些做法,无论从选料、和面、醒面,还是溜条和拉面,都巧妙地运用了所含成分的物理性能,即面筋蛋白质的延伸性和弹性。这在面类行业里,是绝无仅有的。

但仅仅靠精致的做法与鲜美的味道,不足以支撑起它迅猛扩张的势头,更多的贡献,则是来自企业文化建设和标准化工业流程开始建立并发展。

兰州拉面兴盛之初,面的种类数量激增,开始形成品牌认识。要实现品牌价值,必须跳出本土,把它向外地输送。

为加快输送脚步,企业开始研发更多种类的面食,增大经营网点,邀请省长助理、市长一起戮力同心,加强对品牌的宣传力度。这使得在短时间内,兰州拉面呈现出区域饮食特色与现代餐饮产业相融合的发展趋势,为兰州牛肉拉面的产业化发展奠定了良好基础。
点评
这又是一个政府做干爹的成功案例。但为啥同样是干爹,兰州拉面没能干得过沙县小吃?因为兰州拉面的干爹只是在适当的时候出来打打酱油吹吹牛逼,而沙县小吃的干爹则一直是它背后那个含情脉脉的人。

虽然兰州拉面屈居沙县小吃之后,但它无不向我们折射出这样一则启示:一个默默无闻的产品,想要做成品牌,在没有背景的前提下,你必须将产品做到极致。兰州拉面的极致,便是它的味道,这也是所有餐饮企业的核心。只有味道好了,才能留住食客,飘香全国。

但这也不是重点,重点是这又告诉我们一个关于成功的道理,也是爱情的箴言:所有长驱直入,都是日久生情,有了后台背景,你——一定行。
重庆鸡公煲:山寨“鸡”中的战斗“鸡”
《重庆森林》是王家卫的代表作之一,但整部电影看完你会发现:TM在逗我,哪儿来的重庆?

无独有偶,一道以“重庆”命名的“重庆特色小吃”——重庆鸡公煲,很多重庆人竟是没听说过,那么这道菜的娘家究竟在哪儿?其实这道小吃确实诞生于重庆,只不过是被重庆人冷落的弃婴。

上世纪90年代初期,重庆渝中区一名姓李的师傅想吃大排档,就胡乱将火锅鸡、干锅鸡、烧鸡公等鸡搞在一起,结果觉得味道太淡;恰好同桌有几名江浙人和上海人,他们习惯了口味清淡,吃了一口大为赞叹:这鸡,简直不敢相信!就这样,重庆鸡公煲在外省遍地开花,于重庆却籍籍无名。

相较重庆火锅和麻辣烫,重庆鸡公煲的味道虽然不够猛烈,但足以分分钟操翻其它地域的清淡甚至回甜,于是当外地人初次尝到重庆鸡公煲,不由得大呼过瘾:TMD好辣好辣,此物只应天上有,人间哪得几回吃!

外地人的好评,无疑是一道财富契机,重庆鸡公煲的店门,就如雨后春笋,于外地迅速发芽开花。那些被清淡口味所麻木的外地食客,纷纷成为重庆鸡公煲的座上宾,促成了重庆鸡公煲的繁华鼎盛,也从正面反映了渝菜受到全国各地食客的普遍欢迎。
点评
看过这么多故事,这是最励志的一个。这是一只不安天命的鸡,是一只催人奋进的鸡,是一只可歌可泣的鸡。它不理故乡人的鄙夷,它靠着自己的努力,终于在外地,成为山寨鸡中的战斗鸡。

重庆鸡公煲的成功,给我们展现的是一则商业生存法则:当业界同行的模式或者产品已经泛滥成红海,我们所要考虑的,是在这片红海中,注入新鲜血液;在餐饮界,这股血液,可以是一丝味蕾的改变,是一种新产品的诞生,也可以是一次源自异国他邦的产品搬运。

但这同样不是重点,重点是它告诉我们一个道理,也是无数伟人成功的秘密:少壮不努力,才能致富在外地,就算它是一只鸡。
从这三大霸主可以看出,最关键的,是要抓住当中的契机。口味一般,就以快入手;有了品牌,就加大推广力度;别人丢弃的,自己就把它捡起来,做大做强,因为或许这正是市场所空缺的。

当然,以上案例,是属于比较典型的案例,还有其它更多的契机,则需要根据具体情况具体分析再行挖掘。


本文作者:杨大侠 本文来源:商界招商网


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