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Day7-Day16(2月27日-3月8日)之二 潮汕寻味记

不能停止的幸福之旅2018-12-11 06:28:12


到潮汕旅行,如果不是为了“吃”的目的而来,那么很遗憾,你肯定不是一个正真意义上的吃货!

自从2016年第一次的潮汕之旅( DAY27&DAY28(4月22日-4月23日):大潮汕之汕头篇 ),我对这里的早茶夜粥、牛肉粿汁就心心念念,想着总是还要来几次,角角落落的吃个够。终于在经历了东山岛肠胃不适的折磨后,满血复活向潮汕进发。

上一篇提到我们这次为了拍闹元宵的民俗活动,一直在潮汕附近绕圈,呆了近10天左右。所以吃的东西也比较丰富,有大餐,也有小吃;有外卖,也有堂食;有吃了忍不住二刷的,也有吃一次就拔草的。虽然根本无法实现吃遍角落的梦想,但多尝试些种类的心愿还是得到了满足。那么接下来就让我随着记忆给大家再次打开潮汕美食的大门吧^_^

初到汕头,我们凭着2年前的良好印象,迫不及待的去二刷了八合里海记牛肉总店。但这次的海记说不上为什么,已经没有上一次那么令我们惊艳了,但牛肉的品质依然甩上海任何一家潮汕牛肉店几条马路。

但比起在潮汕转了一圈后,回到汕头第二次吃的杏花吴记牛肉火锅,海记就显得逊色了。无论从性价比,还是牛肉的质量、沙茶的味道,全国连锁的海记都落了下乘。毕竟摊子大难打理,在潮汕还是独此一家比较能保证食物的出品。

除了牛肉火锅,这次让我们真正惊艳的大餐却是一顿普通的猪肚鸡。好几年前,记得第一次在上海吃“某王”的时候,我就被一锅胡椒锅底给惊艳到了,总是先喝上三碗汤,然后和小伙伴抢着捞猪肚吃,而每次都觉得猪肚太少不过瘾。之后随着“某王”分店越开越多,价格也水涨船高,最近很少去吃,还挺想念那鲜美的味道。这次吃猪肚鸡也并不在计划之中,只是看好大长陇村的贺灯,回到酒店已经晚上9点多,肚子快饿扁了。于是一搜“吃饭神器”,发现这家店就在附近,而且开的很晚,遂过去试试。

跑去一看,一家大排档样子的店面,桌子全在露天,最多头上有个棚。店里也没有客人,只有老板和几个街坊在喝茶聊天。想着晚上吃太饱不好,于是节制的的点了一个团购餐,才69.9元。没想到上菜后让我们惊呆了,猪肚鸡的锅倒是不算很大,但里面的猪肚和鸡却堆的快要超过满锅子的汤了。它的汤没有“某王”处理的那么干净,上面还飘着些浮油。但大火一滚以后,那浓浓的胡椒味就丝丝入鼻。锅里的猪肚滑爽鲜嫩那份量足足可以抵上“某王”大锅还有多;相比之下,鸡倒是显得少了,但其实也并不少。而当喝下第一口汤的时候,我们不经感叹这是至今吃到过最好吃的猪肚鸡,胡椒浓而不呛,汤头鲜而不腻。两个人撩完所有的猪肚和鸡,喝了半锅汤,再涮了素菜、豆腐和粿条,简直痛快淋漓,扶墙归去;早就把“晚上不能吃太饱”的警戒抛到九霄云外去了。

二刷猪肚鸡是在回汕头之后。当时想着普宁那顿的美味,于是特地在附近寻觅。这家店要比之前那家有些气派,若大的店面放了好几十桌,但价格却一样很亲民。味道虽然稍逊一筹,但份量依然惊人,从此让我们彻底对上海的“某王”拔草,吃好吃的猪肚鸡还是要来潮汕吃啊!

要说火遍全中国的牛肉火锅是潮汕美食的杰出代表,那么潮汕卤鹅则是当地厨师秘而不宣的家传之宝。正宗的潮汕卤鹅需用一种称为狮头鹅的鹅肉卤制。据说狮头鹅是中国最大的鹅类品种,成年狮头鹅一般在10斤以上而最大的公鹅甚至可以达到20斤重,而这种鹅的主要产区是汕头澄海区。卤鹅的美味除了鹅肉品种,还有至关重要的因素就是卤料;卤料的差异决定了卤鹅入口品质的差异,也是潮汕地区这么多卖卤鹅的,为什么有几家生意特别红火的原因!

第一次吃卤鹅,是在汕头酒店附近的春梅里鹅肉店。这家店上午下午各开几个小时,没出名前是街坊的口碑;出名后,据说每天都是靠抢的。而我们可能是去的正是时候,下午5点不到,买鹅的客人陆陆续续,却并不是很多。点了一个鹅腿加两碗饭,还送了例汤,就当做吃晚饭了。只见店里的老师傅一刀切下接近1/4鹅的鹅腿部分,按纹理快速切成片装盘,附送小块鹅血和半个鹅蛋,浇上一勺油和一勺卤汁,摆上香菜即成。鹅肉并未称重,而是直接报价50元。后来了解到,潮汕地区吃卤鹅的老店,鹅肉都是不过称的,单凭老师傅心头的一杆秤,手起刀落间已定好价格,而这种习俗也是卤鹅老铺长时间服务街坊获得的信任。

卤鹅上桌,配一碟醋蒜汁。我迫不及待夹起一块鹅肉入口,卤汁的咸鲜味和醋蒜汁的酸甜味毫无征兆的就在舌尖混合绽放,使鹅肉口感肥而不腻,香滑味浓;再来一块鹅血,嫩而不碎,厚而不柴,在卤汁的映衬下,堪称人间珍味。15分钟不到一盘鹅肉就被我们扫过,意犹未尽时,将剩余的卤汁倒入白饭中拌匀,一口鹅蛋,一口拌饭,幸福就是那么简单。

因为第一次尝到如此美味的鹅肉,让我坚定了要去澄海吃一顿可能更正宗鹅肉饭的信心。之后正好借着拍晒大猪的名义,去澄海最有名的日日香鹅肉店“朝奉”。为了尝试鹅肉不同部位的口感,这次我们选择了鹅翅、鹅身肉和鹅肝。与春美里不同,这里除了提供醋蒜汁,还直接奉送一碗卤汁。可能作为最有名的卤鹅店,深知卤汁配白饭是食客不可割舍的情结。这里的卤汁稍稍偏甜,更符合我的口味。鹅身肉和鹅腿相比稍肥一些,但切片较薄,蘸上醋蒜汁倒是并不觉得腻。鹅翅劲道醇厚,啃起来有滋有味。最让我惊艳的是鹅肝,也是听说这里的鹅肝入口即化,尝试后果然名不虚传。不知道店家用了什么工艺,居然可以保证这种非烤制的鹅肝如此鲜嫩美味,犹如冰淇淋口感,抿一抿嘴在舌尖化开,就着万能的醋蒜汁,多吃也不会腻。

潮汕美食善于珍藏食物的原味,例如我们两次都坚持要去光顾的夜粥排档。这种美味大都隐在夜幕下,现于俗世中;没有卫生、服务、管理可言的大排档是潮汕美食不可缺少的味道;在这里一碗白粥,几碟小菜,就是潮汕人的日常。

潮汕人是海鲜处理的专家,各式海味可以爆炒,可以清炖,可以油炸,可以生腌。特别是生腌,潮汕人用极其隐秘而复杂的调料将海鲜腌制入味,从而获得既保留新鲜,又异常美味的食物。每天晚上的9、10点,大排档们开始迎来一天的营业高峰。没有菜单,不标价格,对着实物点菜这种看似毫无章法的营业模式,似乎并不会因为人多而发生混乱。白天虽然已被杂七杂八的小吃偏餐给填饱,但点上一碟生腌虾拼血蛤,一盘卤大肠,一个金银蛋炒豆苗,两个人依然能喝下三大碗白粥,给充实的一天划上完美的句号。

除了用调料腌制海鲜这种方式以外,另一种发挥食材本味极致的美食是潮汕鱼生。这种吃法在广东顺德和潮汕地区均较为普遍,但据说顺德鱼生是活杀现切的,而潮汕鱼生则是将鱼提前宰杀,吊起风干后再食,风干的时间要掌握好,以保证鱼生紧实爽脆的口感。顺德美食有待在之后的旅程中尝试,这里先来聊聊潮汕的鱼生料理。

生吃海鲜并不稀奇,三文鱼、甜虾、海胆这些都是日料刺身的标配。但潮汕的鱼生却是用江鱼做食材,最普通的就是当地皖鱼,我们叫草鱼。草鱼是淡水鱼,难掩河里养殖的土腥气,所以一般都会用较重的调味来烹调,如酸菜鱼、烤鱼等等。而潮汕鱼生通过特殊的宰杀、风干、切片手段,使生草鱼的口感保持脆爽鲜嫩;同时在食用时配上蒜片、薄荷、南姜、香菜、芹菜、萝卜丝等多种配菜,拌上特调的花生油,一起入口,鱼生的冰凉鲜甜和配菜的丰富味道相得益彰,丝毫没有相冲抵消。

潮汕的鱼生店多以“官塘”命名,应该是表示鱼的产地。我们去吃的这家就在潮州老城的城墙边上。晚上生意火爆,几乎满座。我们两人吃不多,又想尝鲜,于是让老板来了个鱼生和虾生的双拼。虾生也是潮汕鱼生店的一种招牌菜,将大大的对虾去壳抽筋,切成一片片透明的薄片,置于冰上。夹上一片拌上鱼生的调料,或者直接蘸芥末酱油,入口瞬间,心花怒放。吃完鱼生虾生,再来两碗鲜美的鱼粥,就是一顿简单而舒坦的晚餐。

上面提到的鸡、鹅、鱼、牛、猪等都是潮汕地区的日常食材,80%的餐饮业不出其右。然而在这些荤腥美味之外,有一种更为普通的家常味道使我们着迷,那就是“普宁豆腐”。

虽然很早就听说过“普宁炸豆干”的名号,但炸豆腐究竟能有多好吃?对于从小吃惯了绍兴臭豆腐的我们来说,似乎并无多大的吸引力。第一次吃这道名菜,就是在前面提到的普宁猪肚鸡店。因为团购的套餐中包含了这道菜,于是让我们能庆幸没有与美味擦肩而过。端上来的普宁炸豆干就像下图一样朴实无华,外表就是油炸食物所呈现的金黄色,油倒应该还比较干净。Brian不以为然的夹起一块打量了下说“这不就是炸臭豆腐吗,辣酱有没有?”然而正宗的普宁炸豆干蘸的是韭菜盐水。当咬下去的那个瞬间,外皮的酥脆和内心的嫩滑,即便非常烫口,也抑制不了将美味送入嘴里的欲望,而文字根本无法描述那口感的奇妙。无怪乎大城市中即使再上档次的潮汕菜,菜单中也总有这一道“普宁炸豆干”的小食。而即使不是油炸的,普宁豆腐也堪称豆制品中的翘楚。将一整块白玉无暇的普宁豆腐涮入火锅,久煮不烂,筷夹不散,但却又入口鲜嫩,这其中的奥妙只有世代做豆腐的普宁人才知道,而我等食客只能为如此绝味美食疯狂打call。

因为普宁豆腐的闻名遐迩,潮汕地区特别是普宁这里很多大排档都冠以“某某豆干饭”的名称。而我们两次中午特意路过普宁,就去了同一家豆干饭帮衬。豆干饭当然要来一盘普宁炸豆干,然后一份老火煲汤和一个素菜,加两碗蒸饭,50不到的价钱就让我们超级满足,也是性价比无敌了。

熟地黑豆排骨煲汤,春菜煲和普宁炸豆干

说了这么多大餐,再让我们来回味下潮汕的小吃。

潮汕小吃

(上左)甘草水果/(上右)潮州春饼/(下)押母念

在汕头春梅里鹅肉的对面有一家饮品店,叫做亚强果汁冰,这次是我们事先准备打卡的目标之一。这家似乎近几年才崛起的网红店,其实已经在这个地方存续了20多年之久,从一家楼梯间小铺到如今窗明几净的简约风格,堪称许多年轻汕头人的童年记忆。所谓果汁冰是用新鲜水果榨汁后混合沙冰制成的冰饮,它的特色在于水果的新鲜和冰沙的细腻。亚强的菜单有几十种之多,我们点了一杯招牌芒果冰和一杯草莓桑葚冰,从颜值来看就非常有食欲;而入口后更是各有各的美妙口感:芒果甜蜜绵柔,草莓桑葚酸甜爽口。即使在有点夜风的晚上,喝水果冰也不会觉得太凉,只会感觉到浓稠的水果味在舌尖融化回甘。

小公园附近曾是汕头小吃的聚集地,但由于近几年的改造工程,很多小吃店要么搬了地方,要么不再做生意。但其中有两家现在依然可以打卡。一是老妈宫粽球,正确的断词是“老妈宫”和“粽球”。老妈宫是这家店旁边的一个庙宇,而粽球就是我们称作粽子的食物。这里的特色在于“甜咸双烹”,即一个粽子一半咸一半甜。粽子里的馅料和泉州的一样非常丰盛,绿豆沙、栗子、香菇、咸蛋黄、虾米、莲子、腊肠……可能因为料太多,一筷子下去,糯米就散了开来,盛在盘子里吃稍有不便。由于两年前在泉州吃多了类似的粽子,老妈宫粽球倒也不是特别惊艳,10元的性价比马马虎虎,打卡一次足矣。

另一个小吃是爱西干面,其实这家小店已有几家分店,还可以外卖,但我们既然早餐时间正好路过小公园,于是就去总店打卡了。说是总店,其实应该是最破落的一家店面了,周围在修路,尘土飞扬,爱西干面就在旁边的骑楼危房里,上下两层,楼下煮面,楼上堂吃。

Brian不爱吃干拌面类,所以两个人就点了一份30元的套餐,一碗面,一碗汤。从份量上来说汤和面都是超大一碗,让我们庆幸只点了一份。面条是略为发黄的碱水面,表面铺了一层切薄片的自制卤瘦肉片,碗底沉淀了厚厚一层秘制卤汁、芝麻酱和沙茶酱。趁着面的热度,将碗底的酱料翻上来拌匀即可食用;配干面的汤是一碗混合鱼丸、猪杂、蚝仔、肉片吊鲜的炖汤,撒上一点胡椒粉,很是鲜美,和干面搭配默契。虽然味道不错,但比起有异曲同工之妙的武汉热干面来说,我倒是觉得热干面的味道更为吸引我,那种麻酱的单一醇厚感特别让人难忘,而这里的干面口味倒是显得淡薄了些。

吃货都知道潮汕的夜宵出名,小到豆浆店、大排挡,大到高级酒楼、茶楼都有夜档生意,甚至有些店就是晚上才开的,白天根本不营业。但即使这样,并不意味着你吃不到好吃的早餐。其实任何时段,潮汕都为食客们提供了丰简随意,味道顶级的美食,主要就看自己怎么去挖掘了。

粿条、肠粉是这个地区最常见的早餐了,不管你住在哪里,早晨几点起床,一般下楼后方圆百米的距离肯定就会有一家粿条店或者肠粉店。

潮州的老字号镇记牛杂店,早上10点半门口还排着长龙。一家小小的店面由一对老夫妻经营着,老婆婆负责烹饪,老伯伯负责打杂和收钱。和大多数老店一样,因为常年做街坊生意,这里没有菜单。排队时看前面的人点单,大致有了些概念,于是按最简单的,要了两份料全的粿汁。只见老婆婆手指一把粿条,放入漏勺中汆烫几分钟,同时在另一锅的牛骨汤中依次下入牛肉丸、各类牛杂和牛肉,不过1分钟左右的时间,就捞起盛碗,再兜上一大勺牛骨汤底就好了,而最后下锅的牛肉还有些半生发红。旁边的老伯伯熟练的在粿条上撒上一大勺细细的姜末,收钱后,你就可以端着这碗热腾腾的粿汁和一小碟辣椒酱,去隔壁相连的店面落座堂吃了。喝第一口牛肉汤,觉得有些淡,想起来之前看到老妈妈盛粿条时,碗底已经有放了一些调味品,于是兜底拌了下,汤的咸味就出来了;口味更重些的可以把辣椒酱放入汤中,而大多数人是用来蘸牛杂吃的。这一碗粿汁超级实诚,牛杂粿条基本各一半的量,牛杂烫的很嫩,牛肉因为切得薄,在汤里捂个几分钟,之前盛碗时的红色已经消失,但口感却又不会老;牛肉丸当然承继了整个大潮汕手打的传统工艺,肉质紧实弹牙。一碗粿汁连汤全部吃完,大汗淋漓,极其饱腹,早中饭一起解决了。

肠粉倒是在汕头、潮州都有尝试。虽然均是潮汕地区,但口味却也略有不同。差别在于汕头的肠粉是以酱油提鲜,而潮州的肠粉则是淋上蚝油和芝麻酱。味道各有千秋,但关键的肠粉制作工艺都非常了得,薄薄的粉皮裹上豆芽、生菜、肉糜,口感嫩滑、爽脆、鲜美,层次丰富。

汕头肠粉

潮州肠粉

和潮汕牛丸有着相似制作工艺的鱼丸,在汕头临海的达濠也是一绝。达濠鱼丸是实打实用鱼肉捶打而成的,绝不掺杂任何粉类,口感也是紧致弹牙。而根据鱼类的不同,各种鱼丸鱼饼也是风味各异。我们在当地吃了一碗后,立马收藏了该店的某宝地址,准备回家后再追随这份美味。

尝不完的潮汕美味,诉不尽的吃货情结。我们这次9日的潮汕之行,虽然已尽量使自己的用餐时间最大化,但只恨胃口有限,很多美食仍然无法一一品尝。即便如此,这次的篇幅我已觉得写得过长了,甚至有些停不下来的感觉,还考虑是否要分上下两篇来写?!但想想还是适可而止吧,文字描述的再夺人眼球也远不如亲自品尝美食来得愉悦!各位看客如果真的能耐着性子看完我这篇东拉西扯长文的话,还是考虑自己抽时间到大潮汕来吃一圈吧,毕竟人生唯有美食与爱不可辜负!

文字/ 图片 Aelfa

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