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重庆小面--老太婆摊摊面

东方食神名厨网2019-11-10 15:53:40

 

 

 

烧牛肉方法

 

 主料:牛肉20斤,用清水泡1个小时,后用清水清洗干净,再用热水浸过后,切成正方形块状备用 

 配料:2级菜籽油6斤,白糖1锅铲,牛油1斤半,香料包1包(香料包38元1包,3包起免邮费,咨询手机15271517898,QQ449824916),辣椒1把,红花椒1把,生姜6块,郫县红油豆瓣酱2勺半 

 


 

 方法:

  1中火支油锅,锅中放入2级菜籽油2两,一铲子白糖,加热,白糖冒泡直至彻底融化、冒大烟,先关火,快速加入一瓢半清水,然后再次开火重新加热,煮沸后起锅备用。 

  21斤半牛油放入锅中加热至彻底融化,温热,倒入62级菜籽油加热轻微冒烟,加入2勺半郫县红油豆瓣酱,不停的翻炒,直至豆瓣酱炒的疏松、松散,略显焦状,加入紧好的牛肉块,翻炒均匀,加入香料1,辣椒1把,红花椒1把,生姜2块,再次翻炒均匀,加热15分钟后,加入第一步起锅备用的红油水,搅拌均匀,加热20分钟后放入大锅,加水大火煮(煮沸后变为小火)90分钟。 

  3次日使用前加热后端锅,把所有配料、香料渣捞出,放味精2把,即可。 

  4烧牛肉用的香料 香料包1包(香料包38元1包,3包起免邮费,咨询手机15271517898,QQ449824916),辣椒1红花椒1把,生姜7块 

 

烧肥肠方法

 


 

配料和制作步骤大致和烧牛肉的一样

 不同点:1、不放牛油,所有用油都是2级菜籽油 

2、加配料的时候,要多加入2把大蒜 

 注意:1、在放入大锅加水时,要注意肥肠颜色是否变红,汤汁是否变红、变亮 2、炒红油时,一定要让白糖彻底融化,冒大烟,然后关火,加水,待黑渣完全溶解方可起锅。 

 

烧杂酱方法

 

 主料:肉馅10斤 配料:味精花椒粉淀粉半碗水生姜水2块半碗水京酱2勺 

 做法:支油锅,放入2-3两菜油,锅热后倒入肉馅,不停的翻炒,待肉变色后,倒入生姜水,放入味精、花椒粉,翻炒至7成熟,放入面酱2勺,然后继续翻炒至10成熟,加淀粉出锅即可。 

 


 

熟海椒方法

 

 主料:海椒,菜油,芝麻 

 做法:1、支油锅倒入52级菜籽油,大火烧至无油沫,把草果5个,八角6个,放进油锅捞一下,海椒放进去,快速翻滚至金黄略带黑色,捞出控油 2、把白芝麻放入油中,炸至金黄色捞出,平铺在海椒上 3、把炸过的海椒捣碎 4、把捣碎的海椒放入油中翻炒后捞出备用加少许香料粉,香料包1包(香料包38元1包,3包起免邮费,咨询手机15271517898,QQ449824916) 

 

洗肥肠方法

 

肥肠入池,抓盐一把搓洗,然后翻肠、去油,再翻过来,清洗干净放入锅中浸一下,切菱形块。 

 


 

各种面的配料方法:

 

(大蒜姜水一定要用开水冲泡才能出味) 

小面:榨菜鸡精味精花椒粉花生米菜油猪油姜蒜汁酱油海椒 香葱 杂酱面:榨菜鸡精味精花椒粉花生米菜油猪油姜蒜汁少酱油海椒 香葱 

 

牛肉面:榨菜鸡精味精花椒粉香菜海椒 

 

肥肠面:榨菜鸡精味精花椒粉香葱海椒 

 


 

各种配料的产地

  1花椒分两类:云南青花椒(清香)、茂文红花椒(麻味重),打成花椒粉,比例为青2:1红 

  2牛油:“金牧哥火锅牛油” 

 

 

 

 

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