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将会伴我一生的一碗重庆小面

巴渝民宿2018-12-05 16:04:29

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单单就面来说,有些地方的面,重点在浇头;有些地方的面,重点在抻面发面手法;有些地方的面,重点在汤头。重庆小面主要在乎的,是那些调味料的,具体的小味道。

少量的酱油,一些花椒和辣椒,配合少许榨菜、芽菜、花生、蒜末,混合着红油菜油猪油等等与新鲜的水面一起在嘴里混合,交融,变成令人欲罢不能的好味道——勒就是重庆的小面。


重庆38个区县,从渝东北到渝东南,从市中心到与外省交界地,都说自己这里做的小面是正宗的。大家细细分说,赞美自家一点小花样:花生粒是去皮后油酥的所以脆一点;姜蒜水用热水烫过再放凉,到处都稍微有一点不同。

所以,没有最正宗。小面是很民间的,没有权威配方。各家有各家的法宝,各家有各家的心思。

今天特邀豆瓣美食达人阿朱,她所写《吃的事》中,关于她心中最好的“重庆小面”带给大家。


将会伴我一生的一碗重庆家常小面


阿朱

作为重庆人,我并不喜欢在外面吃小面。


一是咸;二是一勺鸡精一勺味精,联合起来可谋杀味蕾;三是我讨厌碱面。


所以,真正好吃的小面,永远只在家里呈现。


由于图片较多,今天我就不话痨了。虽然我很想讲初中常吃的那家面馆老板,在我大学毕业去重访时,竟还认得我,并竭力向我介绍男朋友的八卦……


作为一碗能打动人心的小面,最为重要的一味调料是——油!


没错!油!必须是猪油!是“肤如凝脂”的那个油!白而细腻!馥郁迷人。


若是少了猪油,面条的汤色寡淡,不会油亮。热气腾腾中散发出的气味也只有穷山恶水般的酱醋蒜,少了温润的香气。


下图是我快要用尽的猪油。它在夏季一般呈半液体状,冬季则会凝固。有的女生怕胖,会拒绝它。但是一般爱吃猪油的女生,皮肤都超级好。而且只是在早餐这一顿而已!我以116斤的体重保证:绝对不会增肥!

强调好油的重要性后,第二味调料就是——蒜泥水!

大蒜碾成泥状后,加入少量开水,搅拌成蒜泥水。


材料

1、面(我个人喜欢挂面)

2、空心菜少许

3、猪油

4、老抽

5、生抽

6、醋

7、蒜泥水、葱花

8、味精、盐

9、老干妈油辣椒

步骤

1

这般大小的勺子。。。。(我没法描述这个容量什么的)中国人做饭就是适量嘛!

2

老抽,大半勺。(多了汤色容易泛黑)

3

生抽,大半勺。

4

醋,一勺(根据个人口味来,不喜的,稍微加一点点醋,口感很不一样)

5

盐巴。接近一勺,但没有满。

6

味精,半勺。是整碗面汤的调和剂,少了味精,整个口感就缺少种圆融的感觉。可用鸡精代替!(我自己是恨鸡精的味道!)

7

猪油,三勺。

8

一勺老干妈油辣椒。

9

蒜泥水倒进去,现在调料就算打好了。

10

水烧开后,舀6勺清水进小面调料,做汤汁。

6勺!必须不能低于这个水量!

因为汤汁过少,面条没法舒展在碗里,看上去局促不安。引不起视觉的愉悦。

我发一下我用的汤勺。比一般的汤勺稍微大一点点。

11

一小把空心菜烫熟后,捞起来放入碗里。

12

开始煮面条(我喜欢的挂面)。重庆的挂面,以各大温泉地的挂面最出名,还有武隆等地方挂面也是非常不错的。

13

面条熟后,捞起来入碗,再撒入葱花。

家里自己吃,可以不用费事地搞些花生米、榨菜粒之类。当然有的话更是锦上添花。

如图自己喜欢的话,可以加入杂酱、可以放入鸡蛋、也可以放入酸菜。

咱们重庆的小面,吃的不是精致、不是高雅。吃的是那融合的味道,是人人平等的酣畅淋漓。今天你有一顿吃的是小面吗?

申明

部分文字转载自豆瓣美食达人阿朱《吃的事》

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