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武汉热干面,冬季砂锅菜

大厨堂2018-11-07 16:57:49


【砂锅豆腐酿】



原料:北豆腐、干香菇、肉馅、葱、蒜、盐、油、胡椒粉、料酒、生抽、蚝油、水淀粉、红椒丁


做法:

1. 干香菇温水泡发,豆腐用淡盐水浸泡一会儿,香菇洗净剁成末加入肉馅中,再加适量盐、生抽、胡椒粉拌匀;

2. 北豆腐切方块,用挖球器挖去中间的豆腐,填入肉馅,稍微压下防止肉馅散开,平豆腐即可;

3. 锅中加点油烧热,豆腐的肉馅一面先入锅煎至定型微黄,再翻面煎至底部微黄,转入砂锅中;

4. 另起锅爆香葱蒜末,加适量水,加1汤匙蚝油、白糖少许烧开,倒入砂锅煲中,小火煲10分钟,淋入水淀粉适量和香油,洒上葱末和红椒丁即可。


【砂锅羊肉煲】


原料:羊肉、胡萝卜、小茴香、香菇、土豆、沙姜、八角、甜椒、香菜


做法:

1. 羊肉用油炒断生,沙姜,八角,小茴香,香菇爆炒出味,过面水,把香料,羊肉煮沸;2. 换砂锅,煮沸后转中火炖,想肉烂一些就炖久一点,约40~60分钟;

3. 然后放土豆,胡萝卜再炖10多分钟,起锅时添加了甜椒,撒盐,调味即可。

【砂锅油豆腐鸡翅煲】



原料:鸡翅、油豆腐、粉条、葱、姜、大蒜、红尖椒、青蒜苗、花雕酒、酱油、冰糖、盐、胡椒粉


做法:

1. 鸡翅中从中间宰断,切成两,粉条提前用温水泡软,油豆腐用热水烫一下捞出,葱切段、姜蒜切片、辣椒切段,蒜苗斜切成段,备用;

2. 起油锅,用2大勺油爆香葱段、大蒜和姜片,放入鸡翅同炒,炒至鸡翅变色,表皮微微焦黄,再放入小红椒炒出香气,淋入花雕酒和酱油翻炒一下;

3. 倒入开水(水要多一点),再将冰糖和油豆腐一起放入锅中烧开(这时候可以移入砂锅),加盖转小火焖20分钟,鸡肉快好时加入粉条再稍煮至熟软,尝一下味道,如有需要再加适量盐、糖和胡椒粉调味,起锅前撒上一把青蒜苗提香点缀。


【砂锅钳鱼】


原料:钳鱼、辣椒、大蒜、糖、姜、料酒、生抽、蠔油


做法:1. 辣椒大蒜爆香,把糖,盐,酒,生抽,蠔油与鱼一起拌好,放入砂锅起火,盖盖;

2. 煮滚后再炆几分钟,加入葱段即可。

【咖喱煮南瓜煲】



原料:南瓜、咖喱、食用油


做法:

1. 将南瓜洗净,挖去瓤;切片,再将每片南瓜对半再对半切成4小块;

2. 将砂锅或者煲烧热,倒少许油,入南瓜片拌炒一会,加入4倍量的水,中火煮。喜欢放豌豆、玉米粒的可在此步骤中放入一并煮;

3. 煮至剩两倍水量时,关火,放入2块咖喱,搅拌至咖喱块融化,再开火,中途搅拌几次,煮至喜欢的浓稠度即可。【砂锅板栗烧牛肉】





原料:板栗、牛肉、干辣椒、姜、蒜、青椒、八角、花椒、生抽、酱油、料酒、白醋、白酒、砂锅、香油


做法:

1. 板栗去皮,先煮到差不多要熟,牛肉切成跟板栗差不多大小的块儿。青椒斜切,干辣椒剪段,姜切片,蒜整个用刀轻拍一下,拍裂就可以;

2. 牛肉焯水捞出,入高压锅,加八角、姜片、少许干辣椒段、少许料酒、1滴白醋,加水,大火烧开转中小火,半小时左右;

3. 压好的牛肉,另起炒锅,放油,花椒、干辣椒段随即入锅,小火,花椒随着油温升高慢慢炸香。蒜入锅爆香,牛肉入锅大火爆炒,放一丁点白酒,快手大火爆炒;

4. 酒香四溢了,板栗入锅加酱油、生抽翻炒均匀,将一开始炖牛肉剩下的汤倒入锅中烧开开始炖,汤汁收到差不多,青椒段入锅,加盐少许味精调味;

5. 小砂锅放火上烧热,倒几滴香油,等香油烧热了,将做好的板栗牛肉倒入小砂锅,盖上盖儿小火焖个1,2分钟即可。

【砂锅羊肉鱼鱼】


济南晋乡缘餐厅招牌菜,山西有一道土菜,是把土豆泥煮到羊汤里,然后配上莜面鱼鱼和羊肉片,做成一道半汤菜,口味醇香鲜美。次菜品在此基础上添加了适量金针菇和小青菜末,并用胡麻油炒香土豆泥,然后添汤加主辅料,成菜金黄醇香,透着点点绿意,既好吃又好看。

批量制作:

1.莜面加开水和成烫面,搓成两头细、中间粗的鱼鱼,放入小笼上火蒸熟。

2.嫩羊肉(选体重35斤以下的嫩羊)入锅,添清水、葱、姜、花椒粒大火烧开,转小火煮30分钟至熟,调入适量盐,取出羊肉切成小丁,羊汤打掉葱姜备用。

3.土豆蒸熟,去皮后打碎成泥。

走菜流程:锅下胡麻油40克烧热,下葱段、姜片炒香,加入土豆泥150克小火翻炒均匀,冲入羊汤800克烧开,放入莜面鱼鱼200克、羊肉丁150克、金针菇100克烧开,调入适量盐、味精,撒小白菜末80克,出锅入盛器,带火上桌即可。

制作关键:

1、制作莜面有“三烫”,一烫是指莜麦先入锅炒熟,然后再磨成粉;二烫是指和面要浇开水,将莜面粉烫至起雪花状小块时,再揉至光滑;三烫则是指搓好的鱼鱼要蒸熟。经过这三道高温工序,莜面口感十分筋道。

2、炖制成菜时,一定要用煮羊肉的原汤,口味鲜美,无需添加多余调料。


【砂锅秋梨牛肉】



这是保定砂锅堂的一道特色菜,选梨块与牛肉搭配有两个原因:第一,北方的冬春季节空气干燥,梨块有护嗓润燥的作用;第二,此菜所用的红汤咸香微辣,梨块的鲜甜则可使辣味变得柔和。

走菜流程:雪梨洗净,不必去皮,改滚刀块,取5块放入砂锅垫底,下入提前压好的原料250克,倒入红汤625克,中火煮5分钟即可上桌。

提前预制:

1、兑红汤:锅入油烧热,先下葱段、姜片、干辣椒、大蒜子炒香,然后下入香料包(茴香、桂皮、白蔻各3克、香茅草8克、花椒15克),倒入白汤10斤,调入保定面酱200克、老干妈辣酱100克、老抽、生抽各100克、盐、味精、鸡粉各适量,大火烧开,打渣即成。

2、牛腩、牛腱子肉、鲜牛筋各500克洗净,分别切2厘米见方的块,入沸水汆5分钟,捞出冲净浮沫,放入高压锅内,倒入红汤,上汽后压20分钟,自然放汽,晾凉留用。

香料水熬制:10斤水入锅,下入葱段300克、拍破的姜块150克、香料粉包(内含小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香叶10克,所有香料入炒锅焙香,然后打成细粉末)100克旺火烧开,改小火继续煮约20分钟,过滤即成。

香料说明:八角、肉桂、丁香、草豆蔻、肉豆蔻、砂仁等辛香刺激,有的甚至发苦,属于“浓香型香料”,有助于除去荤料的腥膻味,但容易抢夺素菜的清鲜,而白芷、白蔻等香气清淡柔和,能为菜品增香而不抢味。

【砂锅羊肉菜卷】


这道菜品也是保定砂锅堂的一道特色菜  ,白菜卷是河北传统美食“正定八大碗”中的一道菜,传统版本是用白菜叶包裹猪肉馅,定碗后蒸熟,取出淋芡,成菜稠厚浓腻,与现代人喜欢的口味渐行渐远,这里将猪肉馅升级为羊肉馅,加工方法改为“白汤炖”,嫩菜叶、羊肉馅一同入口,再来一口鲜汤,荤素搭配,清鲜不腻,食客非常喜欢。

制作流程:

1、羊肉馅(选羊肋条肉,肥瘦相间,香滑不腻)500克加入花椒水150克、酱油20克、老抽10克、盐5克、味精3克、胡椒粉、花椒面各2克,顺同一个方向搅拌至羊肉吃进水分,加香油30克、蛋清2个继续搅拌均匀即成。

2、嫩白菜去帮取叶,入沸水烫软,捞出吸干水分,剪成8厘米见方的大片,放入羊肉馅卷成菜卷备用。

3、砂锅内摆上羊肉菜卷8个,取高汤625克,下盐、味精、胡椒粉、生抽搅匀调味,倒入砂锅中,中火煮约3分钟即成。

香料水熬制:10斤水入锅,下入葱段300克、拍破的姜块150克、香料粉包(内含小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香叶10克,所有香料入炒锅焙香,然后打成细粉末)100克旺火烧开,改小火继续煮约20分钟,过滤即成。

香料说明:八角、肉桂、丁香、草豆蔻、肉豆蔻、砂仁等辛香刺激,有的甚至发苦,属于“浓香型香料”,有助于除去荤料的腥膻味,但容易抢夺素菜的清鲜,而白芷、白蔻等香气清淡柔和,能为菜品增香而不抢味。

【一品牛肉砂锅】


番茄牛肉是一道传统菜,苏州味庄餐饮李总厨将其进行了改良,将番茄块改成番茄泥牛肉丁改为牛骨块,并加入了自制的沙司油。牛肉吃着更筋道,通体都入番茄香,成功取代了老菜,并让销量增长了一倍。

制作:

1、清水中入葱姜、料酒大火煮沸,放入斩成小块的新鲜牛肋排20斤,汆水5分钟撇去表面浮沫,捞出洗净,入不锈钢桶内,加入白卤水没过,大火卤透捞出待用。

2、选新鲜熟透的番茄500克切成薄片。锅入底油烧热,下入番茄片大火爆炒至汤汁流出,再改小火慢炒至番茄变为酱状,小火熬沸,滤渣留酱待用。土豆去皮切成滚刀块,炸至金黄色待用。

3、走菜时,锅入底油烧热,下牛肋排300克、土豆100克煸香,再倒入高汤1500克烧沸,入熬好的番茄酱300克烧沸,小火熬至略稠,加入味精、鸡精、盐烧沸后出锅,淋沙司油50克即可。

制作关键:

1、番茄要选择颜色艳丽的品种,炒出的酱料颜色鲜艳、口感香醇。

2、番茄一定要炒透,能让味道充分渗入牛骨中。

3、牛肋骨初期预制时不能煮太久,以免二次加热时牛肉过于软烂。

沙司油:锅入色拉油500克烧至三成热,倒入番茄酱300克保持小火不断翻炒,炒约10分钟至番茄酱变成小粒状、色拉油变成红色,即可关火将红油滗出,沥去渣滓。

【养生一品锅】


将全蛋、吉士粉按照1:1的比例拌匀。用吉士蛋液给荷包豆腐封口,下入油锅低温定型上色,做好的豆腐仿佛戴上了一个黄色小帽。做好的韭菜丸子也是下入油锅定型,入油浸炸能逼出丸子中的部分水分,比水煮定型的丸子颜色更亮、味道更香。

走菜流程:

1、娃娃菜100克氽熟垫入煲底。

2、锅入骨汤1500克烧开,下入提前预制好的荷包豆腐小火煮2分钟,放入鲜竹荪40克、韭菜丸子继续煮1分钟,调入盐3克、鸡粉2克,白胡椒粉2克搅匀,淋鸡油3克即可出锅。

荷包豆腐制作:

1、千叶豆腐400克改刀成长7厘米、宽5厘米、厚1厘米的夹刀片10个;鸡胸肉茸90克、河虾仁粒60克、鲜马蹄粒30克、盐3克、葱姜水10克、鸡粉3克、白胡椒粉4克拌匀,搅打上劲制成馅料;全蛋液100克、吉士粉100克放入碗中搅匀成吉士蛋液。

2、取一片夹刀豆腐,在其中酿入20克馅料,在封口处蘸一层吉士蛋液,下入三成热油离火浸炸20秒定型、上色。

韭菜丸子制作:

1、韭菜160克洗净、切末,加入盐5克拌匀腌制,待水分杀出,挤干放入盆中,加鸡胸肉茸40克,调入鸡粉2克、白胡椒粉2克搅打上劲,团成10个丸子。

2、团好的丸子下入三成热油小火浸炸1分钟,捞起备用。

【一品牛腩煲】


用特制牛腩酱和葱姜、料酒为牛腩去腥,不放任何香辛料,牛腩在高压过程中,融入了黄豆酱的豆香和蒜蓉辣酱的色泽,成菜浓香扑鼻,易学、热卖。

走菜流程:砂煲内放入发好的腐竹段100克垫底,盛入炖好的牛腩750克,灌入原汤100克,放在煲仔炉上烧开后撒葱花即可上桌。

牛腩提前预制:

1、带筋牛腩5千克切成菱形块,入清水漂洗干净后氽水待用。蒜蓉辣酱、海天黄豆酱、槐茂面酱按1∶1∶1的比例勾兑成牛腩酱。

2、锅入底油,下入牛腩酱500克、葱姜蒜各50克煸香,烹入花雕酒100克,加清水约5千克没过原料,入红曲米100克,烧开后倒入高压锅内,上汽后压40分钟,至牛腩软糯即可。(来源:奥食卡)


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