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黄焖鸡“掌门”杨晓路 | 凭一道菜走出国门 把中国味道带向世界

广州日报人物在线2019-01-16 06:33:28

黄焖鸡本是道家常鲁菜,经改造成为快餐后,短短6年时间就风靡大江南北,一下子开了6000多家分店,与沙县小吃、兰州拉面形成“三足鼎立”之势。如今,就连新加坡、澳大利亚、美国都出现了“杨铭宇黄焖鸡米饭”的身影。黄焖鸡“掌门”杨晓路来自济南,他以儿子的名字命名了黄焖鸡米饭的品牌。


近日,刚从美国培训新员工回来的杨晓路接受了广州日报记者的专访,他表示,这道黄焖鸡已在家中传了4代,从小受姥姥厨艺熏陶的杨晓路在学校专门学习烹饪后进入酒店工作,从学徒工一直干到副主厨,几乎做遍了济南的主要酒店。对于网友“国民料理”的赞誉,杨晓路笑称“不敢当”,他说自己只想专心做好一件事,把中国味道带到世界更多的地方

文/广州日报全媒体记者 杨逸男

图/由受访者提供

 厨师出身的杨晓路在美国培训店员。

1980年出生的杨晓路个头壮实,说话语气很平稳,他喜爱研究美食,性格直爽不绕弯,但也有青年创业者不常见的沉稳。在他看来,自己是个“话不说满、做事保守”的人。

 

对于逐渐在国外站住阵脚的杨铭宇黄焖鸡米饭,他并没有一个令人敬畏的目标,就想“坚持做下去”。


在山东不算火


鲁菜极讲究技法和功力。十二三岁时,在姥姥身边长大的杨晓路就能做一些经典菜给家人吃,比如糖醋鲤鱼、爆炒腰花、九转大肠等。这些才要求刀工精细,杨晓路只能让大人帮忙备好再做,“没有几年功夫切不了”。

 

至于似乎是近几年才“冒出”的黄焖鸡,精明的生意人为它附会了许多故事,诸如“民国八大楼名菜”“偶遇贵人”。但杨晓路却认为,这道菜在山东不算火,尽管它有百年有余的历史,济南基本每个大饭店都有,和“凉拌黄瓜一样普遍”。

 

杨晓路的黄焖鸡。

上世纪30年代,杨晓路的祖辈在济南经营着“福泉居”饭店,解放初期公私合营时,与另两家合并为“泰丰园”饭店。成为厨师后,杨晓路的外婆在原有黄焖鸡的基础上,融入高汤和酱料秘方,成为饭店招牌菜。

 

1999年前后,不少南方人来北方开店,南方菜在济南流行起来。杨晓路很快熟悉了这些菜的做法,粤菜烤乳猪、叉烧、烧腊等都是他的拿手菜。

 

杨晓路开始想把黄焖鸡融入南方菜的特色。“以前用比较简陋的砂锅,后来借鉴粤菜的砂锅煲,摆盘也讲究精细了。”杨晓路所在的饭店面积有两三百平方迷,黄焖鸡每天能卖出100多份。


从18平米小铺做起


2010年前后,杨晓路投资的几家店面临拆迁改造。济南的餐饮市场不景气,他欠了20来万元,他不得不好好考虑下一步该怎么走。

 

“大家都在做一件事。想要优秀很不简单。”当时,再做餐饮创业门槛太高了,尤其是好厨师难找,他们对工资和工作环境的要求苛刻,他想开家不用厨师的餐馆。

 

杨晓路想到了黄焖鸡。他发现点这道菜的人,都喜欢配一大碗白米饭。做这样的快餐,投资少、成本低、有把握,杨晓路觉得即使赚不了大钱,也能先还债。

 

他给祖传酱料改良了香料,让其更符合现代口味。色泽浓郁的汤汁配上香菇鸡肉,鸡肉提前在高压锅压制成熟,后来分到砂锅上架。客人来后就进行二次收汁,一份份焖熟,达到快餐速度。

 

“先干了再说。”杨晓路找了间18平方米的小铺子,为了省钱,他自己买板凳、刷油漆、安装照明。2011年6月,第一家“杨铭宇黄焖鸡米饭”于济南开业。

美国店员工正在制作黄焖鸡。

刚开始,有些食客不知道这家店做什么,看见只有一道菜,扭头就走了。过了两周左右,开始有人排队来吃。一个月后,有人来咨询加盟。杨晓路于是找朋友印了合同,就坐在马路边的小椅子上,他签下了七份合同,并抽身出来为这些店选地方。

 

到了该年年底,火爆的加盟协议让杨晓路觉得该扩大规模了,他开始做公司,建加工厂。

 

三年后,杨铭宇黄焖鸡米饭迎来了爆发期,仅2014年一年加盟店就有2000多家,“想一下挺恍惚的。”


只做“一招鲜”


逐渐红火的事业并没有让他分心。

 

从小跟着父亲钓鱼,杨晓路培养了极好的耐心,他现在是国家三级竞钓大师,济南市唯一一位具备国家大师资质的钓鱼爱好者。用儿子的名字命名,是因为杨晓路一开始就打算把这道菜传承下去。

 

从第一家店起,他就规定并量化了做菜程序,定好每一份菜需要的鸡肉量,多少克姜、多少克香菇,以及酱料和水的比例,“这让两口、三口之家,一般的工薪阶层都能干。”

 

原本中餐繁琐的流程变成了“1+1=2”的简单程序,难的是把关每个细节。“不怕千招会,就怕一招鲜”,这是厨师出身的杨晓路深谙的门道。

 

杨晓路亲自把关秘方酱料的调配,生产好后配送到各地。原材料上,他坚持地道的鲁菜风味,只使用鸡肉、香菇、青椒。任何一种不相干的材料,哪怕几片青菜和土豆,在他看来就会遮掉香味,吃不到正宗黄焖鸡的味道,“那样就变成家庭一锅炖。谁都会做”

 

杨晓路说,对私自串料、配料,更改或添加菜品的加盟商,一旦发现,公司甚至做出取消加盟和代理资格的严厉惩罚。鸡肉则由每个地方的指定厂家提供。厂家要拥有相关资质,进出货单、检疫报告都要上交给公司。这些渠道建立起来后,杨晓路才来做代理商的工作。

 

这种坚持,让黄焖鸡米饭顺利进入了喜甜的江浙地区和喜辣的川湘地区。现在,全国门店数量超6000家,每一个地级市都有加盟店。


中式快餐走出国门


2014年起,杨晓路开始思考国外市场。一年后,澳大利亚的第一家店试验成功了。新加坡店则吸引到了华人留学生加盟。随后,日本、加拿大直营店也纷纷拿下。但让杨铭宇黄焖鸡米饭真正扬名国外的是今年9月开业的美国塔斯汀店。这也是落地最困难的一家。

 

在选址面积、设施安全、用人雇工上,美国的要求和国内截然不同。当地做厨师的劳动力多为钟点工,流动性大。有的人一天做好几份工。不管这个店多忙,到点就下班。杨晓路一时觉得,“美国员工做事死板,爱钻牛角尖,沟通困难。”

 

英语不熟练的杨晓路在传授技术流程上也遇到了麻烦。收的大徒弟一开始并不能很好把握火候和砂锅的使用。鸡腿肉也需要再加工,把骨头去掉,满足美国人的口味。

 

在鸡肉和餐具配送上,杨晓路采用了供应肯德基、麦当劳的全美最大鸡肉供应商。酱料在检验合格后,经海运或空运直达美国。经过一系列严格的流程,让杨晓路最终打造了一间139平米,拥有40个餐位的店面。

 

这是第一家通过美国FDA(美国食品药品监督管理局)批准的中国快餐店,也是第一个登上时代广场大屏幕的中国快餐品牌。

 

开业的火爆程度让杨晓路有些意外。怕菜品出问题,他当时规定饭店限量300份,每人限购1份,每次饭店开门只许进10个客人。从早上11时到晚上9时,门外排起了长队。

 

杨晓路在美国塔斯汀店。

塔斯汀店离华人区较远,现在的回头客以当地人为主,一天可卖出四百五六十份。

 

不久前,杨晓路在泰国店的培训也结束了,即将开业。如今找他谈合作的还有英国、德国、老挝等国家的餐饮机构和个人。

 

从前不敢想,现在,杨晓路就想做好这一件事,“把中国味道带到世界每个地方”。

 


对话
黄焖鸡米饭不敢称国民料理



广州日报:只做一道菜,会不会担心顾客会腻?后续会做出改变吗?

杨晓路:这道菜受用的人群比较广。在中国吃了这么多年也没有人吃腻。另外,人们也不可能天天吃,但是想吃的时候来吃上一顿。

 

广州日报:黄焖鸡米饭走出了国门,你怎样看待将黄焖鸡米饭与肯德基、麦当劳相对比?

杨晓路:这是网上的评价,和我们没有关系。我们跟肯德基、麦当劳做的餐饮不一样,规模、历史都不一样,没法对比。山东人做事保守,不爱把话说满。

 

广州日报:如何看待新晋“国民料理”的评价,你对黄焖鸡米饭的定位如何?

杨晓路:不敢称国民料理。黄焖鸡米饭就是大众小吃之一。我就是做想做的事情,我的原则是专心做一件事。餐饮行业有很多种,截然不同,没法互相借鉴。

 

广州日报:你的下一步打算是什么?

杨晓路:现在和我们洽谈的国家有好几个。泰国的店已经结束了培训,不久就可以开业。

 

努力把现在的店经营好,让更多的人尝到山东济南特色,尝到中国的味道。把它带到全世界任何一个地方。

 

广州日报机动记者部出品

编辑:杜安娜

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