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假如兰州牛肉面按根卖,一碗毛细就能让你破产!但是,兰州,不!会!

兰州晚报2018-12-10 08:25:59


十一期间,各地被爆出的宰客事件屡见不鲜,各种坐地起价各种狠宰游客,对此,小编只想说一句,来我大兰州吧!不管什么时间什么地点,更没有什么外地本地人之分,我大兰州牛肉面一视同仁,一律6到7元,不欺不宰,静静等你来!

缘起

关于兰州

据地理学家勘探和历史学家考证发现,兰州城是建立在一碗牛肉面之上的。即使她拥有黄河铁桥、兰州大学、刻葫芦、百合……但兰州以外的所有人听到这个城市的名称时只会异口同声的说同一句话:“哦,兰州拉面。”



一碗筋道的面 一份难割舍的情

兰州人从学会直立行走以来就以牛肉面为生。几千万年以来,兰州人早上起床后的第一件事不是洗脸刷牙上厕所,而是用最快的速度奔向自己心仪的那家牛肉面馆,因为如果慢一分钟抵达他很大概率会被自己的口水淹死。


兰州牛肉面馆散布在全城的各个角落,我们郑重向你承诺无论你住在这个城市的哪个位置,方圆100米内一定会有一家牛肉面馆。




抵达牛肉面馆后你遇到的第一个人是门口卖票的回族大姐,她通常会漫不经心的问你:“要个啥尼?”


这时你只要气定神闲的淡然回答一句:“一个面,一个肉,一个蛋。”这样就已经完成点餐的全部步骤,而你也已经在不经意间,点了一份在整个牛肉面族谱里最经典的组合,兰州人亲切的叫她——肉蛋双飞。请不要看见双飞这个字眼就亢奋,她只是准确的形容了兰州人在吃到一份有肉有蛋的牛肉面时那种我欲乘风归去的愉悦心情。


接下来,这个没洗脸没刷牙没上厕所的兰州人(也就是上下文中的这个“你”),手里紧紧攥着卖票大姐开给你的小票,那是你能在窗口得到一碗牛肉面的唯一凭据,疾步奔向取面的窗口。这个距离通常不超过5米,但在你眼中它仿佛有一光年远。当你奔走了上下五千年终于和窗口的距离近到可以和里面的师傅有眼神的交汇时,这位年轻的盛面师傅会向你投来一个温暖又略带期许的目光,请不要误以为他是在问你“约吗?”


这是一个紧张而又具备决定性的时刻,这时你将面临在选择肉蛋双飞之后的又一个重大抉择,这个决定将综合你前半生的性格、喜好、病史、教育程度而得出。这个决定就是——你要告诉师傅你想要的面条的形状。


这种事在南方人看来像是一个笑话,从来不会有一个南方人在吃面时会关注面条的形状,他们关心的是面条上的大肉是不是焖的烂,熏鱼是不是入了味,皮肚是不是炸的酥。但是牛肉面里面条的形状是如此之多,多到让你觉得发明这些的人是在逗你玩。



从窗口里师傅的一个眼神我们就解读出如此多的信息,现在你还认为吃一碗牛肉面是件简单的事吗?


让我们化繁为简吧。假设你点了一碗二细,将小票顺利的交给了窗口的师傅。这时你终于有了片刻闲暇,你调整了一下括约肌来对付不断提醒你早上还没上厕所的你的膀胱和你的结肠,嘬了一下牙花啐出昨晚塞在牙缝里的韭菜叶,吞咽下吃到牛肉面前的最后一口口水,焦急的目光不断向窗口里投射。


面粉是兰州的面粉,水是兰州的水,而且水和面粉同样重要。据一些玄学美食家说只有兰州的水才能做出地道兰州味的牛肉面,请不要问我兰州动辄有害物超标的水有什么神奇的魔力,因为我也不知道。


经过拉面师傅举重若轻虚怀若谷的几下扭扯,一把嫩白肥美全身颤抖的面条被凌空扔进两米开外的煮面锅里。锅前站着的,是店里最阴郁最感性的捞面师傅,他准确的用一副尺长的筷子将锅里翻腾纷飞的面条捞进碗里递给窗前的盛汤师傅。


盛汤师傅是店里最热情洋溢最具表演欲望的人,如果不是他头上的小帽,你会觉得他说不定有拉丁美洲血统。同时他还是整个店里记忆力最好的那个人,因为他能记得住排在你后面的两百个人分别点的是哪种粗细的面。拿到捞面师傅递过来的碗,盛汤师傅首先从一大锅肉汤中舀出一勺来浇在面上。那是怎样的一锅肉汤呦!它肥腻,浓香,肉块在其中起落沉浮,汤面上浮着厚厚的一层油花。那不只是一锅汤,那分明是一头牛所有的荣誉和骄傲!


浇过汤头,盛汤师傅用自由体操般的优雅姿势,分别往碗中撒入牛肉丁、香菜末和蒜苗碎,最后浇上一大勺鲜红欲滴的辣椒油后将面交在你的手里。




这时,你发现卖票大姐旁边的切肉大姐早已经为你预备好了一份上好的仍然是那头心理健康的体制内牛身上的腱子肉,以及一颗卤香的应该不是那头牛下的鸡蛋。你要做的就是迫不及待简单粗暴的将它们全部扔进这碗面里,是的,这里不需要任何的矜持和优雅,肉和蛋就是要在这种粗暴对待中双双飞入碗里,和面和汤水乳交融鸾凤和鸣,彼此迸发出身体里全部的能量将自己交在食客的味蕾上。


接下来当然就是吃了。


这后面的妙处,只能你自己去体会了。





名片

兰州牛肉面

中文名:兰州牛肉面

英文名:Lanzhou Beef Noodles

主要食材:高筋质面粉,辣椒,牛肉,面粉,辣椒,萝卜,蒜苗,香菜

分类:清真菜,西北菜

口味:麻辣、鲜甜、原汤

发源地:甘肃省兰州市

价格:一律是6到7元

特色:一清二白三红四绿五黄

形状:

按面条形状分,可将牛肉面分为圆形、扁形、棱形三大类。

圆形面,指面条的横截面呈圆形。圆形面按照由细到粗,可分为“毛细”、“细面”、“三细”、“二细”“一细”和“二柱子”等几种,其中“毛细”面粗直径约0.5-1mm,“细面”面粗直径1-2mm,“二细”面粗直径2-3mm,“二柱子”面粗直径约5-7mm。

扁形面,指面条的横截面呈扁平状。扁形面按照由窄到宽,可分为“韭叶”、“薄宽”、“宽面”、“大宽”和“皮带宽”等几种,其中“韭叶”宽约5mm(意为与韭菜叶一样宽),“皮带宽”宽约30-40mm(意为和皮带一样宽)。

棱形面,指面条的横截面呈三角形、四边形等独特形状。常见的棱形面有“荞麦棱子(三棱子)”、“四棱子”等。

另有比较独特的空心面,也可归为圆形面的类型。

以上各类面条,最受欢迎的当属“细面”、“二细”、“三细”、“韭叶”等形状。过于细的面,容易在汤里吸水泡软,过于粗或过于宽的面则不易煮熟,或煮熟后较硬。棱形面及空心面则因对拉面师的技术要求较高,普及程度不高。

佐菜:

通常佐以卤制或酱制的牛腱子肉、卤鸡蛋及各类凉拌小菜(常见如土豆丝、萝卜丝、海带丝、酸菜等)食用。

美誉:

兰州牛肉面,又称兰州清汤牛肉面,是“中国十大面条”之一,是甘肃省兰州地区的清真风味小吃。它以“汤镜者清,肉烂者香,面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿五黄”,一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮),赢得了国内乃至全世界顾客的好评。并被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一,得到美誉“中华第一面”。

清代诗人张澍曾这样赞美马家大爷“兰州牛肉面”:

雨过金城关,白马激霤回。几度黄河水,临流此路穷。

拉面千丝香,惟独马家爷。美味难再期,回首故乡远。

日出念真经,暮落白塔空。焚香自叹息,只盼牛肉面。

入山非五泉,养心须净空。山静涛声急,瞑思入仙境。




在兰州人的眼里,牛肉面不只是一碗面,特别对老一辈的人来说,更多一种感情,一种思乡的味道。

一碗称得上美味的牛肉面,面要爽滑筋道,牛肉汤要清亮醇香,但是最能体现一个面店水平的,是自制的辣子油。上品的辣子油,油色红润香而不辣,再配上兰州熟牛肉和腌制一夜的茶蛋,满满一碗下肚,能激发你一天的活力。在这个纬度海拔都偏高的城市,一碗辣辣的牛肉面能给你的温度可以通达指尖。来兰州吃一碗面你就能明白兰州人豁达开朗的性格从何而来。


温馨提示

无论是正宗的兰州牛肉面,还是兰州拉面、兰州牛肉拉面……没有本地外地之分,只有叫法各不相同,但只要它给了你味蕾的享受,那就是兰州牛肉面一直追寻的。不欺客也不宰客,地道一点说,只要食客的两个字就能概括:满福



番外:那些兰州的特色小吃



酿皮

所谓酿皮,其实是用面粉浆汁蒸出来的面皮。用纱布包了揉好的面团,在清水里搓洗,最后清水变成了蒸面皮的浆汁,而纱布里剩下的就成了一小团韧性和延展性很强的东西,其实是面粉里蛋白质,蒸熟后就变成了多孔劲道的面筋,而因加碱后变得金灿灿的面皮与面筋配以十多种调味品,就变成一碗普通酿皮。


羊肉泡馍

兰州与西安的羊肉泡馍是大不相同。先说馍,西安是死面(没有发酵的面)饼,而兰州的是当地一种发面饼,它采用一种特殊的发酵工艺,保持了面粉的原始香味,任何佐料不放时都很可口,放进姜黄(一种食用色素)和苦豆(一种有淡淡苦味的草类晾干磨碎使用)就更不得了


灰豆

灰豆是由豌豆和大枣文火慢煮出来的,当然其中的火候和配料并非那末简单,要不现今兰州最著名的“灰豆王”杜维成当年也用不着偷师学艺了。这种棕褐色食品口感极好,因为豌豆炖得很软,由于原料的关系,灰豆是营养丰富的小吃,特别适合于冬天食用。


牛奶鸡蛋醪糟

淡淡的酒香融合了奶香,还有嫩嫩的蛋花和略固凝固态的牛奶,配上浓郁的芝麻香气。牛奶、醪糟、鸡蛋、白糖、葡萄干、银耳、芝麻,有的还有花生米,这些材料的组合,构成了兰州这最具盛名的西北特色甜品。



浆水面

浆水面也兰州的一种风味食品,用料讲究,制作精细。浆水是由新鲜蔬菜发酵酿成,面团经手工揉擀后,用刀切成细长的面条,俗称“利刀面”,浆水烧开泡入葱花、精盐、花椒,面条煮熟后捞入碗中,浇上晾凉的浆水,撒上香菜,食之爽利可口,为盛夏清热解暑之美味。浆水面有清热解暑、治疗疾病之功效,可单独作饮料。在炎热的暑夏,喝上一碗浆水,会使人感到清凉爽快,又能解除疲劳,恢复体力。



炸酱面

一般老兰州吃的时候都用切面,高级些的要用手擀面,区别不大,主要是口感上,只不过是手擀面更劲道。现在不少地方在卖类似手擀面的切面,也是做炸酱面的不错选择。



热冬果梨

西单商场门口的热冬果梨的铜雕一定不会感到陌生。经常有外地来兰州的游客和它合影,于是这尊雕像也成为兰州的象征之一。可见,热冬果梨在兰州的名气了。而且,小吃不一定只是味美而无营养,单是因为他丰富的药效,你也会爱上这碗热冬果梨的。



甜醅子

甜醅子是兰州是特有的小吃,在兰州的大街小巷都可以看到。甜醅子的主要原料是麦类。它与糯米做的醪糟有一定的区别,比老早耐嚼,酒味更是芳香浓郁,无论是那个季节,吃甜醅子都是一种享受。尤其实在喝过酒之后,喝上一碗甜醅子,那沁人的感觉,只能用一句兰州话来形容——满福的很哪!



烤羊肉串

都说兰州的各种“串串”很有名。把羊肉切成小薄片,用钢丝干穿上,放在燃烧着的无烟煤上烤,然后撒些辣椒面,精盐和孜然。其色成焦黄,油亮,味道微辣,不腻不膻,嫩而可口。据说不愿意吃羊肉的人,吃了这里的烤羊肉串,都会竖起大拇指。



美食太多,三言两语实在是说不完我大兰州永远欢迎各方好友来做客!


综合网络整理

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