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兰州拉面VS沙县小吃:相爱相杀的饮食江湖

商业领军2018-11-07 15:13:44

在化隆县驻穗办主任马青明将“广州市清真拉面店工作站”牌匾挂上环市东路的门口,迎接1700家门店的里程碑时,沙县驻穗办副主任胡振德正赶回老家,共商着将广州的5000家门店打包收归,配合集团上市的蓝图

在化隆县驻穗办主任马青明将“广州市清真拉面店工作站”牌匾挂上环市东路的门口,迎接1700家门店的里程碑时,沙县驻穗办副主任胡振德正赶回老家,共商着将广州的5000家门店打包收归,配合集团上市的蓝图。号称全国大城市一街一店,兰州拉面和沙县小吃犹如一对江湖冤家,既是竞争对手,也相顾走过了10多年壮大的道路,按门店数量算,均已远远地将麦当劳肯德基等洋快餐抛在身后。

无独有偶,他们都是“被迫”背井离乡,离乡后的第一步同样落足广州。在这里,退耕还林的化隆人找到了谋生之路;债主上门的沙县人则脱贫致富,走向世界。而在发展与去留的前路上,他们第一次走到了不相交的平行线上。

沙县小吃的相关数据

面孔拉面者:月赚3万心满意足

车陂南地铁口,人流如织,50来平方米的小面馆毫不起眼,魏健华却靠此在老家买了新房,积蓄着一家三代人的生计。5年前,带着老人家给的路费,32岁的魏健华跟妻女在天河天龙大街盘下一家小店,10万元的起步资金,是由10多个亲友凑出。还好生意不错,两年下来便赚下了20多万元。此时合约期满,碰上邻近的建材市场扩建征地,房东不让续约,他只好转战车陂南,装修、押金、转让费,20多万元一次清空,一切从头来过。

过去三年,魏健华生意上了正轨,扣除成本,拉面馆每月纯利润约3万元。对于生在乡下的一家人来说,已算心满意足。现在,他跟4个同乡伙计打理生意,请回同乡的拉面师傅和服务员,薪水要多给三分之一,可不少化隆做拉面馆的觉得“这样才够原汁原味”。

眼看地铁口位置越来越旺,心喜之余魏健华也暗藏担忧。去年春节,隔壁开了一家沙县小吃店,拉面馆的生意立马减少一截,所幸随着周边人流量的增加,到今天已能弥补如常。

小吃人:差点被毒硼砂“害死”

新店在天河员村二横路的波叔是第一批在广州开沙县小吃的人。2000年,他怀揣三四万元,带着21岁的儿子到番禺洛溪开店。刚入行时,蒸饺、拌面等小吃价格定位两三元(现在四五元),那时汤的种类多,有百合鹌鹑、党参鸽子、清补排骨等,价格皆以六七元为主。廉价之余,不少老广食客嫌味道太重,觉得牛腩粉的药材放得太多。那一年下来,店铺每天营业额仅几百元上下,摸索出主顾口味,父子俩决定少放一半药材,营业额和客流量骤增,每天进账近2000元,好时节更达4000元。

2009年,媒体曝光个别沙县小吃店为使食品卖相更佳、口感更好,竟在食品中添加有毒矿物质硼砂。“谁还敢吃?这不差点把我们害死。”连续两周,小店卖不出几碗云吞。波叔不断向食客解释,那是冒牌沙县小吃店干的勾当。风波随时间流逝而平息,客流量逐渐复原。

两年前,在乡亲的推介下,波叔一家转至外来工较多的员村开店,可铺租几年翻番,今年遇上市道低迷,生意前景更不明朗。

业态

拉面馆:“兰州”实为“化隆”

“一间铺子两口锅,几张板凳几张桌”马青明坦言,兰州拉面馆曾经只有知名度,没有美誉度,初来乍到的好些年里,都只敢选点在北方人的聚集地,南方人,尤其是广州人除了图个新鲜的,基本少有问津。

11年过去,仅化隆人开的兰州拉面馆在广州不下1700家,数量翻了30倍。为迎合市场,拉面馆也从纯粹的做汤面,转型为汤面、炒面、炒饭、盖浇饭、手抓肉等包罗万象的生意。“以前在店里卖饭,说你不正宗。现在店里没有饭的,会被笑话不懂做生意。”马青明说,大约从2010年的亚运会后,顾客中的广州人占比骤增,经营思路的转变,也促成了近年来的高速发展。近年,随着在广州定居和做生意的外国人增加,给小北一带的拉面馆带来了另一番景象。有别于全市范围内的客源比例,在小北和下塘西路的几家拉面馆里,老外的生意占了80%。

马青明感慨道,兰州拉面声名在外,可真正在为兰州拉面擦亮招牌,最早在全国各地开“兰州拉面馆”的却是他们——甘肃人的邻居青海化隆人。“不能再白白给兰州拉面打广告了。”马青明表示,化隆县已为此而重新注册商标,舍“兰州”名号,正名为“化隆”。在不久的将来,全国街头的兰州拉面将逐渐被化隆(清真)牛肉面所取代。

小吃店:市面六成是“山寨”

扎根于福建沙县的小吃,被视为中国“草根餐饮”的代表,多为“夫妻档”“父子兵”式的小本家庭作坊。1998年注册统一商标,2004年沙县小吃同业公会广州联络处成立,规定广州其他商家不能随便经营沙县小吃,必须是福建本地人经过同业公会的培训,获得统一挂牌才可。沙县小吃在广州和全国有多少家店?这是一个无人能确计的难题。用沙县小吃同业公会的话来说,走在大街小巷,少说也有六成以上是不明来路的“李鬼”同行,有的是沙县人,来自五湖四海的也为数不少,“数量太多,鱼龙混杂,根本管不过来。”

广州是沙县人走出家门后的第一站,沙县小吃同业公会的第一个联络处所在地,引领着后来25个分点。广州联络处代表张世高表示,这是由于福建跟广东相邻,人文饮食习惯同属南方一系,沙县小吃的清淡口味更易为广州街坊所接受。而且广州人出名爱吃,餐饮市场发达,也就成了他们的不二之选。

全国20000家,广州2000家,这是沙县小吃同业公会的会员店数量。据张世高等多位负责人的观察,广州挂着沙县小吃牌子的编外店铺至少5000家,放眼全国,编外比例也相差无几。回顾10年前,广州市面上的沙县小吃店不过寥寥几家。

抱负

拉面:保持从业者的“纯正”

在青海化隆县,县长叫拉面县长,书记叫拉面书记,拉面被视作促进农民脱贫致富的主产业,还专门成立了牛肉拉面办,培训农民做拉面,为农户提供小额贷款。到了全国各地,便由专职人员接棒,帮忙找开店的地方,协调经营。在广州,上述事宜由驻穗办主任马青明一手包办,他摸摸光秃的前额说,11年一路走来,为此掉了不少头发。

“都是西北农民,刚来时哪懂得守城里的规矩。”马青明表示,在早年的协调工作中,经营生意倒是其次,跟邻里和城市管理者之间的矛盾争执才是最头疼的事情。他说,化隆乡里的40岁以上人口中,接近50%是文盲,当地人没有按章办事的习惯,初来乍到对城管管理不理解,无证经营,占道买卖等时有发生,给社会留下一个“野蛮”形象。现代市场的经年累月洗礼后,眼看违规经营的现象已逐渐减少,从两三年前起,马青明又要忙着去打假。

“在正宗的清真拉面馆里,你不会看见地沟油、变质肉。不赚不干净的钱,这是乡里人一辈子的道德底线。”从业者的道德纯洁性,是马青明最感自豪的事情,也是他们自上而下在努力保持的传统。

小吃:打造“中国的麦当劳”

“化隆县是扶贫,让农民用很少的投入脱贫致富、吃饱肚子,我们是在打造品牌,做大市场,出发点不一样。”刚过去的半个月,福建沙县引来了三倍于当地人口的70万游客,就为了一睹一年一度的小吃节盛况,沙县驻穗办副主任胡振德提前离开座谈会,风尘仆仆地赶回广州跟记者见面,讲述未来五年的大计。

近年,香港、美国、德国、日本等多地已有了沙县小吃的踪迹,而在香港、美国、新加坡等地,“沙县小吃”也有了属于自己的文字及图形商标。迈过了初期的草创阶段,沙县表现出了志在千里的雄心壮志。

在本月的小吃文化节期间,沙县小吃集团与世界上最大华人跨国公司之一的正大集团签订战略合作协议:把前沿的研发力量、管理体制、管控理念带到沙县,计划在三年内整合6000家,五年内新增发展4000家沙县小吃终端,实现年营业收入500亿元,将沙县小吃打造为中式连锁餐饮第一品牌。

“五年内成立上市公司,到时每个联络处就是一个子公司,下面再设分公司。将来统一运营模式,集中制作配送,那就等于做中国的麦当劳。”胡振德说。

来时路:“被迫”闯天地

“乡里的人从前没有外出谋生的传统,都是为时代所迫。”化隆县驻穗办主任马青明说,10多年前,青海境内因过度放牧致沙漠化严重,政府为保护三江源头,在当地推行退耕还林政策。化隆县成为国务院公布的全国100个贫困县之一。当时有专家断言,化隆县已不宜居住,建议居民逐渐外迁。专家的判断无误,可没想到走出去的人不仅无须迁走,而且还带着财富回来建设故乡。

沙县人的逆袭则更具戏剧性。上世纪90年代初,沙县爆发了一次严重的金融灾难。因标会热潮所累,大量民间高利贷资金链断裂,数以千计人选择跑路逃债。这批外逃者身无长物,绝境中才想到拾起自小耳濡目染的家乡小吃,成本小,门槛低。张世高就是当年的逃债者,那年他23岁,欠下的5000元在今天看来不过一笔小数目,可在农民年收入仅一两千元的当时,背着这笔债“简直看不到希望”。从越秀区五羊新城的一家60平方米店铺做起,今天他手里已有4个铺位,远至佛山和深圳,“不用自己干,承包费已经够吃住。”许未来:安家他乡或落叶归根

马青明说,虽然在广州生活了10多年,但最终也只有落叶归根一途。为何做拉面馆的都要回家?他们说,语言、饮食、(民族)文化习惯等差异太大,感觉无法融入,也不希望丢了祖辈的传统。

“肯定争取留下来!”张世高坚定地说。跟化隆人不同的是,沙县人在回家买房之余,大多都怀着在大城市里扎根的愿望。

(策划/广州日报数据新闻组胡云文/表广州日报记者何道岚)

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