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重庆小面(开店级完整版)制作技术

先锋食艺2019-01-13 03:48:46


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    一、  原材料

1、佐料:盐、味精、鸡精、芽菜、熟菜油、香油、红油、辣椒油、花椒面、熬制酱油、熬制醋、芝麻酱、葱、姜蒜水、油酥花生米

2、骨汤

3、水面/挂面

4、青菜

   二、骨汤熬制

1、猪骨、鸡骨、五花肉先用开水焯一下,去血水备用

2、锅内倒入水5000g,冷水放入猪骨500g、鸡骨500g、五花肉100g、老姜100g、黄酒50g,大火烧开后,改中火烧1个小时。

3、锅内水变色后,加入牛肝菌50g,改小火慢炖2小时。

4、直到锅内水变乳白色,骨汤底即成。

注意:

1、在整个熬制骨汤底的过程中,尽量不要掀开锅盖,以免影响口感。 2、具体熬制时间可调整,只要汤色乳白,入口香浓即可。

3、老姜最好拍碎。

4、加入牛肝菌是为了给汤底提鲜,如果没有牛肝菌,也可以不放。

5、猪骨、鸡骨可以不出水,直接炖,烧开后撇去浮沫即可。

 三、红油的做法

此处以500g红油炼制方法为例。

㈠原料

1、油料:熟菜油400g,牛油60g,猪油40g

2、香料:小茴香5g、香叶2g、八角10g、孜然2g、草果2g、桂皮5g、丁香1g、山奈6g(将香料打碎成粗颗粒,白酒侵泡5分钟,沥干备用)

3、朝天椒50g,花椒25g

4、郫县豆瓣酱50g

5、大葱30g

6、姜片8g

7、蒜粒8g

㈡做法

1、将锅烧热,倒入牛油,融化之后放猪油与熟菜油。

2、待锅烧至微冒烟 放入葱、姜、蒜。

3、待葱、姜(切片)、蒜炸成焦黄色捞出。

4、大火倒入糍粑辣椒,炒干水分。

5、大火倒入豆瓣酱炒干水分。

6、小火倒入香料,炒出香味。

7、小火倒入花椒,炒出香味,关火。

8、冷却之后,除渣滤出即是红油。

㈢备注

1、糍粑辣椒做法:将辣椒放入锅内,倒水至淹没辣椒,开火煮约10分钟后关火,将辣椒静放1小时捞出沥干打碎。

2、炒好之后最好盖上盖子等待冷却,这样红油口感更好。

3、炒干水分(以没有水蒸气为准),致油色红亮,香气扑鼻为准。

   

四、熬制酱油的做法

1、配料:黄花园酱油500g、清水100g、红糖30g、冰糖30g、味精10g、八角2个、桂皮一小段、香叶5-8片、白豆蔻3-5个、小茴香一小撮、草果3个、丁香2个、姜葱适量

2、做法:黄花园酱油500g,红糖30g,冰糖30g,清水少许,放入姜片、葱段,香料用纱布包好(此处香料一共可用20g),小火慢熬30分钟后,加入味精直至酱油汁浓稠为好。

注意:

1、如果条件允许,糖可以全部使用红糖。红糖好处有三:一是红糖香,二是红糖颜色好,三是红糖可以使酱油粘稠。

2、复制酱油因为加糖,味道回甜,酱油浓稠,比普通酱油的附着力更强,味道更好的附着在面里。

   五、熬制醋

配料:菜油50g、陈醋500g、干辣椒4个切段、生姜8G、盐10g、味精 5g

做法:锅内大火倒入菜油50g,待油温7成热时,放入干辣椒、生姜(干辣椒剪成段,生姜切末);待炒出香味后,加入500g陈醋;锅内醋烧开后,改小火慢熬;5~10分钟之后,依次放入10g盐,5g味精。

   六、姜蒜水的做法

1、配料:老姜50g、大蒜80g、盐4克   开水700ml   蒜里的盐大概是喝咖啡的小勺子,3分之1

2、做法:大蒜拍碎倒入盅钵内,在盅钵里面放入4克盐,加入20克清水,捣成蒜蓉;

3、老姜拍碎剁碎,倒入盅钵内,加入15克清水,捣绒至烂;

4、将蒜蓉、姜蓉装在佐料碗内,滚水冲调,待冷却备用。

注意:

1、在捣蒜的时候加入的水不要很多,但是一定要加水,这样可以使蒜味更好的融入水中。

2、姜蓉里面不用加盐,不要去皮。

   七、芝麻酱的做法

1、配料:芝麻酱是100g,开水是100g

2、做法:芝麻酱边加开水边搅拌,以开水解开芝麻酱至稀糊状

   八、辣椒油做法

材料

1、 油1000g

2、 辣椒面200g

3、 葱、姜、蒜50g

4、 八角、香叶、草果、丁香、桂皮、山奈、小茴香、孜然,各一克

5、  熟芝麻20g

熟芝麻的做法:将铁锅烧热,用手感觉有热量上窜时倒入白芝麻,改

小火不停翻炒,直至白芝麻颜色变淡黄色起锅。

   辣椒面制作方法

1.朝天椒:二荆条辣椒  7:3(8:2)根据当地口味,比例调整。

2.将锅烧至温热,倒入辣椒。小火炒至辣椒表面少许焦黑并伴有辣椒香味。

3.将辣椒晾凉,此时辣椒表面干脆。用搅拌机打至粉碎即可。

4.辣椒面制作越细,炼制出来的辣椒油颜色越红亮,辣味与香味也会更好。但是太细也会在炒制时用火大小不当导致辣椒面焦糊。具体情况按当地口味而定。

我建议使用重庆的朝天椒(提辣),四川的二荆条(提色),贵州的子弹头辣椒(提香)。

 制作方法

1、将锅加热至7成时,加入油。

2、待油呈波浪状时放入葱、姜、蒜。

3、葱、姜、蒜变焦黄色时捞出。

4、放入香料,中火炸约3分钟,捞出。

5、关火,待油温降至7成时准备倒入辣椒面里。

6、油分3批倒入。第一次倒入的油少点,刚刚能把辣椒湿润,用筷子搅拌。

7、第二次5成油温,加入芝麻,倒入锅中一半的油,继续搅拌。

8、第三次,倒入剩下的油,搅拌。

9、此步最为关键,将做好的辣椒油加盖静置一晚再使用。效果最为突出。

 辣椒油不宜长期敞开存放。最好的保存方法,就是按自己的需求来制作,需要多少制作多少。并且辣椒油的使用时间一般来说不宜超过2周,最好是加盖密封保存,这样香味、口感会更好。

   九、熟菜油的炼制

将铁锅烧热,等到冒烟时倒入菜油,至锅内菜油呈波浪状关火,冷却1分钟后放入白芝麻,等油凉了就可以使用。

   十、油酥花生米的做法

花生米先用水侵泡发大,发大后沥干待用;冷锅倒入菜油,冷锅下花生米。开中火不停翻炒,直至花生米颜色金黄,且声音清脆即可起锅。

   十一、小面调制过程

1、将锅内加入适量的白水,大火烧开。

2、佐料碗内依次放入

一:用小勺盐1汤匙、味精2汤匙、鸡精2汤匙、、香油1/2汤匙、、、花椒面1汤匙

 

二:用大勺芽菜1汤匙,熟菜油1汤匙,红油1汤匙,辣椒油1汤匙,酱油2汤匙,芝麻酱1/2汤匙、姜蒜水1汤匙

(每一家调味都是不同的,用量多少自己掌握)醋放在桌子上,让顾客自己加

3、将骨汤底倒入佐料碗内,搅拌均匀。(干溜的话,就不加汤,其他都一样)

4、取2两水面/挂面在涨水时放入锅内,同时放入适量青菜,大火1分钟-2分钟起锅,倒入佐料碗内。

5、将油酥花生米、葱花撒在小面上,一碗香辣可口的小面制作完成。

6、杂酱面就是在上面的基础上,再加入一勺肉酱即可

   附赠肉杂酱的制作:

1、五花肉馅1斤

2、葱末35克、姜末35克,切好后放入碗中再加入甜面酱20克,郫县豆瓣酱40克,美乐黄豆酱油55克,搅拌均匀备用。

3、炒肉末,开大火,倒入少许食用油,五成油温倒入搅拌好的葱姜酱料,炒出香味后把肉末放入,充分炒均匀后点入少量的料酒,翻炒至完全熟即可

(肉酱最好每天都做,当天要是用不完,放冰箱保存)

耙豌豆:干豌豆清水浸泡一夜。次日煮的时候多加水,一斤豌豆放一克碱,用大火烧开改中小火煮2小时至软烂。煮到后期要经常搅拌,防止糊底。煮好后用细纱布过滤掉水分,冷却之后放冰箱里冻着。用的时候拿出来用解冻后用开

水烫一下,就可以用了。夏天解冻后常温保存的不要超过3小时,不然会变质。

小勺:调料勺,或者咖啡勺


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