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舌尖上的美食记忆 | 在兰州吃拉面

色香味商情2018-12-05 14:47:02

  




       说起兰州牛肉拉面,北方人恐怕不知道的不多。这些年,不晓得原本再普通不过的兰州牛肉拉面着了什么魔力,似乎是不怎么长的工夫,就抢占了若干城镇的有利地形,车站、码头、集市、商业街等等,凡是人多的地方,是断然少不了“正宗兰州牛肉拉面馆”的。不大的地方,往往少则一家,多则几家,甚至十几家,隔街对门的,临墙隔壁的,门头差异不大,门面大小相似,就那么几乎千篇一律的一碗牛肉拉面,却魅力十足地弄得食客们馋涎连连,欲罢不能。甭说咱北方人好这口,就连在米罐中泡大的江南人,有的也让兰州牛肉拉面折腾的神魂颠倒。十多年前,《食品导报》两位副主编从温州老家来青岛找我商量建站事宜,期间,我做东请吃了两顿兰州牛肉拉面,两位黄姓副主编纯粹南方人品性,起初守着满满一海碗面还有些腼腆,似是不好意思下箸,怎奈饥肠辘辘,后来竟急三火四吞了个干干净净。谁知这一吃不打紧,两人还上了瘾,回到温州后拉着小编们上街把个温州城几乎搜寻了个底朝天也没找到什么兰州牛肉拉面,真真悲切了好一段时日。

        据说,兰州牛肉面原先是西北游牧民族招待高级宾客所用的风味食品,距今已有快200年的历史了。清朝初年,兰州有了第一家牛肉面馆,这家冠以“月阳楼”字号的牛肉面馆,所卖的碗装牛肉拉面仅供应官绅及富商。正宗的兰州牛肉面,是回族人马保子在1915年始创的。

       我到过北方若干大中城市,每到一地,想方设法得到馆子里弄碗兰州牛肉拉面吃。吃兰州拉面我琢磨着起码有两个好处:一是面食,充饥;二是有汤,不够可免费再续。两者均有,吃起来既省钱,又果腹,熨帖的很。不过地方不同,拉面师傅的手艺和面馆待客的礼数也不同,其味道、口劲、感受等等也大不一样,虽都“正宗”其说言之凿凿,但究竟正宗的兰州拉面是何味?一直无解,便期待着有朝能亲临兰州,在正宗兰州拉面的故乡寻一碗兰州正宗拉面解馋过瘾,品味其中的兴盛奥秘。终于,这年的正月初,我随一个摄影采风团在稀疏的节庆鞭炮声中登上了西行兰州的火车。

        不亏拉面故乡称谓,走出火车车厢,阵阵诱人的牛肉膻味和着煮面的清香扑鼻而来。夜色中,这些撩拨馋意的气息是从哪条巷子里的那个馆子溢撒而来的?尽管我们被这种气息诱惑得几近失控,但却无法分得清楚。猜想,兰州正宗牛肉拉面馆恐是抬头便是了。

       次日中午,接待方甘肃省摄影学会应我们的强烈要求,辞掉了在友谊宾馆定好的午宴,专门挑选了一家接待能力较大的兰州正宗牛肉拉面馆设“拉面宴”为我们接风。这家拉面馆的“馆主”是地道的西北人,他热情好客,听说我们想了解兰州牛肉拉面,他兴奋的很,猛地一拍大腿说:“你们可算来着了。”

    “馆主”姓高,50岁出头。据他说,回族人马保子在兰州经营拉面到1925年,其子马杰三接管父业后,拉面经营更加注重品质,被人赠予“闻香下马,知味停车”的称誉。高馆主说,识别兰州牛肉拉面正宗与否,要一看顾客进店有没有免费赠予的一碗汤,正宗必有汤赠;二看牛肉拉面的汤是否清,汤浊就不是正宗了。再者看用的是否是高筋面粉,面粉好,蛋白质含量高,才能为正宗牛肉拉面制作铺好基础。高馆主总结说,正宗兰州牛肉拉面讲究的是“一清、二白、三红、四绿”,一清说的是汤清,二白讲的是面白,三红指的是辣椒红,四绿道的是芫荽绿,具备了这四点,你面前的那碗拉面才有理由往正宗上靠。

        拉面是一手绝活,对平常人而言,观看拉面无疑如欣赏杂技表演。应我软缠硬磨,高馆主答应我穿戴好工作服、帽,手脚冲洗消毒后带我到后厨观赏厨师拉面。亲眼目睹,我的感觉是,艺术、神奇。但见厨师两手握面,两臂抻拉,两向对折,反复拉抻、摔打,仅仅10余秒钟,一缕粗细均匀、柔韧绵长的拉面就形成了。厨师给我讲解说,往锅里下面也是技术活,拉面好似一盘线,下到锅里悠悠转,捞到碗里菊花瓣,他说这几句顺口溜是对正宗兰州牛肉拉面的一个小描述。

        品尝高馆主指令弟子们制作的兰州正宗拉面时,甘肃省摄影学会的高丽副主席介绍说,目前,兰州市有牛肉拉面馆1100多家,其中清真面馆640家,从业人员1.5万多人,年营业额近13亿元,牛肉拉面作为一个产业,正在为兰州市的形象提升和经济建设做着贡献。

        高馆主见我们吃得起劲,拿起铁勺挨着为其加续清汤。随后,他随着高丽副主席的话把儿说,前些年,甘肃质监部门专门制定发布了《兰州牛肉拉面》、《兰州牛肉面馆分等定级》地方标准。他说,官方所指的“正宗”,就是要面和面馆符合这些标准。

        新年正月,正是假期,原以为兰州的拉面馆生意会相对清冷些,谁料想,中午时所见大小面馆依然排队挨号,可见兰州人对于牛肉拉面真的是情有独钟。

        在兰州吃过正宗兰州牛肉拉面,了解了它的前世今生,便觉得在兰州以外的地方再吃便少了些许兴趣,因为,与高馆主他们弄的拉面相比,再与官方发布的正宗牛肉拉面相关地方标准对照,真的是无法相提并论,明知是断然不敌的,再怎么吃也是索然无味了。不过,我倒觉得,如若拉面经营者真的无力执行正宗牛肉拉面地方标准,就先别标“正宗”二字了。假以时日,你经营的拉面馆真的“达标”了,再用也不迟,免得有消费者给你扣上顶弄乱了市场秩序的帽子。




作者简介

崔启昌男。山东省散文学会会员、山东省青年作协会员、青岛市作协会员。致力散文创作在《经济日报》《中国海洋报》《中国建材报》《农村大众》《联合日报》《青岛日报》《青岛早报》《青岛晚报》《青岛财经日报》《湖州日报》《济宁日报》《当代散文》《四川烹饪》等报刊发表散文作品80余万字。近年注重美食散文写作倾情用舌尖触摸故乡触摸乡愁作品散见各级各类报刊。



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