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这么多年了 说起兰州拉面还得数他们家啊!

一片吃心2018-12-05 14:44:44

兰州人认为,拉面要“一清二白三红四绿五黄”:牦牛棒骨汤要、武威白玉大萝卜、甘谷辣椒面熬的油、香菜蒜苗碧绿、河套地区的小麦面条黄


来看看这碗是否符合要求?


这是敦煌楼的出品,人称“甘肃省驻沪办事处的食堂”,这么多年了,在上海说起兰州拉面,大家仍是先报“敦煌楼”的大名。


进店抬眼见一块匾额:中华第一面

好大的口气!感觉先被西北人的气势震撼住了。

其实我觉得更有来头的是这块牌匾,交待了面馆的正身。


跟兰州老家相比,这里的面条品类不算全,但足以把本地吃客唬得一愣一愣的了。


我做了点功课,分享笔记:

毛细最细,类似龙须。

细的(念Di,不念De),默认为普通细面。

三细:细面的两倍粗。

二细:细面的四倍粗,据说是兰州本地人的心头好,作为南方人已经不大能接受了。

韭叶:韭菜叶那么宽咯。

薄宽:比韭叶更宽,且薄。

大宽:最宽,上海罕见。

荞麦棱子:粗到有棱,我们在兰州专门试过,后悔点了(游记尚未整理欠图)。


总之,粗细全凭客官心意。


等面条的时候我照例转悠到开放式厨房,观赏师傅拉面。

看白白胖胖的一团面,在案板上敲打出千丝万缕,粗细都没看清就哗的一下扔进锅,整个过程很是开胃。


这里可以注意一下拉面中特有的蓬灰——戈壁滩特产的蓬柴草烧成的草灰,含碱性强,有一种特殊的香味,可以让面条更筋道,据查此物只在牛肉面中使用, 并没有国家标准可执行。


地道兰州拉面的出菜口,必有几大缸调料坐镇,而且一定要是元青花的款式,方能彰显丝绸之路的古往今来。

这里的三口缸分别装的是辣椒香菜蒜苗,出面的时候各撒一抹。


早年这里用的是敦煌楼自己logo的红白花纹碗,我们吃面还是很节制的,牛肉面配上一碟熟牛肉

顶多叫两串羊肉串,当时是12块一串,两串起卖。


后来写了吃心,胃口越来越大,现在进门直接上半斤手抓羊肉了,最近涨到49块一份。

面碗换成了青花,牛肉汤依旧清澈,牛肉浇头有减少的趋势,毛细面有时候会下得偏烂,然后重口味的我会多抓一把香菜辣椒油。

这样一顿吃完,按照兰州人的话就是“满福滴很!


配菜通常都是家常凉拌:蒜泥黄瓜土豆丝萝卜皮,就当助消化解油腻吧。


后来我们去甘南玩儿还专程绕道兰州吃拉面,听当地人说:

在兰州没人会叫兰州拉面,都叫牛肉面,而且都是直接报名号的,例如:马子禄、国宝……兰州出城30里,就找不到正宗的拉面了,外地的兰州拉面九成以上是青海回民开的


话说,敦煌楼隔壁原来还有一家河南兄弟开的峥峥面馆我很喜欢,后来改名叫“一面拈花”是什么状况?我改天去探一探。


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