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上海人家浓油赤酱里的海派味道

食尚亚洲2019-01-10 17:43:17

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“本帮菜”即指上海菜,为发源于上海本地的一种菜系,以浓油赤酱、咸淡始终、保持原味、醇厚鲜美为其特点,吸取了杭州菜、宁波菜、徽州菜、淮扬菜、苏锡菜等江浙菜系的做法,借鉴了西菜,西点的做法、而逐渐形成兼容并蓄且不失开拓创新的海派风格菜肴。


上海与法兰克福时差7个小时,航程10个小时。它们同样都是金融大都市,同样都拥有海纳百川的文化渊源。而在德国的法兰克福火车站附近,有着这样一家做着精品本帮菜,又不仅是本帮菜的中餐馆—上海人家


浓油赤酱的味

“上海人家”这个店名对华人来说并不陌生。在上海,它已经是饶有名气的经典本帮江浙菜的餐厅。许多上海人节庆的回忆,或是亲朋好友聚餐的回忆中都曾经出现过“上海人家”。在海外,“上海人家”也是出现频率极高的中餐厅,带有浓烈的江南风情,以及其独特的“浓油赤酱”味


上海人家特色菜


说到本帮菜的“浓油赤酱”,不得不说的就是上海人家的小坛东坡肉。以 “慢著火,少著水,火候足时它自美”的方法,将肉之香酱之浓升华的淋漓精致。然而“浓油赤酱”不只是上海菜油重味浓的特点,更是烹饪中对四方美味融会贯通之后浓缩的原汁原味。说到这浓缩的原汁原味,一定要提到的是上海人家的红烧甩水、咸鱼香蒸毛豆,鱼之鲜浓缩在了汤汁风味中。

 

当然,作为法兰克福数一数二的正宗中餐馆,上海人家的菜绝不止是浓油赤酱,醇厚鲜美。作为中国最早及全面洋化的城市,上海菜中的冷盘也是糅合了西餐的结晶。白斩鸡、醋椒蛰头、白切咸蹄这些真正的冷盘都是德国客人常点的,中德客人商务会务,上海人家必备的前菜。

 

铁汉柔情胡老板


店家老板是一个地地道道的上海人。胡老板已经旅德数十载,师出名门。自2006 年作为优秀学员出国交流到法兰克福,胡老板就留在了法兰克福,为他的客人已经炒了11 年最正宗的本帮菜了。关于客人对于本帮菜的反馈,老板自豪的说:“他们信得过我的手艺,总是不看菜单,让我帮他们点,给他们炒几道菜。”在外漂泊的人们,他们的一句“想家想的狠了,老想吃您的上海菜”,就是对老板手艺的信任。

 

交谈的过程中,胡老板不时回忆起国内学艺的一幕幕,也常常会记起曾经师傅谆谆教导的那些话。将中国正宗的美食文化、餐饮文化带到德国一直以来都是胡老板的所思所想。记得师傅告诉过他:“星级饭店与大排档的区别,当然是他们漂亮的服务生、高级的餐具、纯正的原料、甚至是飘香的空气。”大约是师出名门,又或许是上海人的追求精致。无论是对于菜品,亦或是店内的装修,老胡都透露出一股追求“浓油赤酱”般的考究。食客们从那几吨重的假山、成群的鲤鱼,到精致的包厢,处处都能品出店家期望浓缩的精华,中式的淋漓尽致的味道。



纯手工早午茶

除了颇具特色的“浓油赤酱”以外,上海人家的客人情迷这里的另一个诱因是这里的周末早午茶。与西餐文化中的早餐相比,那中式早餐可谓丰富多彩。从常见的粥、豆浆、油条、包子,到有地方特色的胡辣汤、粢饭糕、武汉热干面。在上海人家,客人每周六周日有机会吃到地道的中式早午茶自助。所有的早点都是店家纯手工制作的,诸如生煎包、上海小馄饨、糯米鸡、锅贴、皮蛋粥、烤麸凉菜等将近二十种早餐茶点,应有尽有,供食客品尝。

 

不得不提的是,每一桌都配有老板娘沏的一壶好茶,这些南北方的早点都是胡老板和一同的四位厨师手工制作。新鲜的食材,上好的制作工艺,这在德国,可是难得见到的。胡老板谈笑道:“冷藏再蒸煮的茶点在家里就可以完成。可是这么多手工中式工茶点一次品尝到,可是只有我这里才有。”仅仅每人十欧,就有上好的茶,新鲜热腾的茶点,还有周末上午的悠闲。更有不少德国客人来到上海人家品尝中式的早点,胡老板希望可以让德国人也感受到中华面点米食的精致和多重花样。为了迎合德国人周末吃“Brunch”的习惯,胡老板还将自助早午茶的开放时间延伸到下午2 点。虽然德国面包花样百出,可是胡老板的精致米食面点在德国人眼里一点儿也不逊色,每一款都无不让人感受到复杂的手艺和丰富的想象。



包罗万象的菜品

虽说店家的本帮菜早已做得名声在外,可是为了迎合客人对于各类菜系的需求,上海人家的菜品可并不只限于本帮菜。为了能让自己的店还能提供地道的其他菜系,胡老板特地从扬州、新疆和四川聘请了几位专业厨师,将上海人家的风味扩展到了全国各地。

 

每个科班出身的厨师都有自己专攻的菜系,例如四川师傅当家的水煮菜和爆炒,也正是客人常点的特色菜。又比如水煮鳕鱼片、水煮腰花、歌乐山辣仔鸡、干锅川椒凤爪,在胡老板和厨师的调整下,都成为了不失川菜特色,又能符合多数中德客人口味的流行菜。自身独特的麻辣、味浓,滚烫再加上独特的制作工艺,既驱除了法兰克福冬天的湿冷,又满足了嘴巴和舌头的刺激。

 

另一方面,新疆到来的大师傅的拿手菜也将上海人家的菜色从江南延伸到了塞北。新疆大盘鸡和白切牛肉面,是上海人家新疆菜的代表。夏天的时候,客人们特别喜欢在露天的座位点上一瓶德国啤酒,来上几串新疆师傅烤的羊肉串。这地地道道的德国扎啤和实实在在的羊肉串受到了中德食客的喜爱。说到这位特别的新疆师傅,老板笑着说道:“他啊,现在可正在培养一名巴基斯坦徒弟呢,希望自己的手艺可以在这异国他乡继续传承下去。



上海人的细腻

聚光灯下的精品红酒


如果用一个词来形容胡老板,那铁汉柔情可能是最到位的一个词。 不经意的室内装潢,可谓处处体现了老板的细腻。进店之初,笔者就被店内一座巨型假山所吸引。假山高2 米,重3.5 吨。运来之初可是耗费了店家许多精力和费用。谈及这假山的作用,除了给客人一种宾至如归的高级感,还考虑到了店内前排几桌席位的封闭感以及安全感。老板娓娓道来:“食客在选择座位时,一定优先从有安全感的座位选起,诸如靠近墙面的、或者角落。 而这座假山更是能营造出一种,世外桃源的封闭感。”笔者这才恍然大悟,原来这座从中国远道而来的假山正是体现出老板铁汉外表下蕴藏的上海人的细腻贴心。再到聚光灯下精品红酒柜更是体现了胡老板的品味和对高级中餐的追求。


远道而来的假山



八年的味道

就如之前说过的一样,八年来,“上海人家”从未停止过追随潮流的更新,菜品每年都做更新,却依旧包含店家自己独特的味道。这其中,也蕴含着店家对于自己特色的追求。原来,店内所有的新任大厨都逃不开三个月“吃吃喝喝”的适应期。说到这“吃吃喝喝”,老板笑着说,他所有的厨师在刚到来的3 个月内都没有资格亲自掌勺,他们每天的工作就是:看胡老板怎么炒每一道菜,去吃胡老板做的每一道菜,去了解“上海人家”的味道。这三个月的“吃吃喝喝”,让他们适应这里,也让来的每一位客人,都能吃到原来的味道。胡老板说,店已然做起了第三代客人的生意。第一代客人的子女现在都已经有家有室,子女们带着自己孩子一起到店里,只为了尝尝熟悉的外婆红烧肉,江南油焖笋。这八年的味道,其实正是一种家的味道,落地扎根的味道。

 

祖国各地的精选菜肴,新鲜的原材料,及正宗的各地手艺也让胡老板的上海人家成为了中德公司、企业、博览会在法兰克福商务宴请头等选择。特别值得一提的是,胡老板的宴会菜是总领事邀请其他来宾的首选。为了满足不同主题、不同的客人身份,胡老板每次都会设计全新的菜单,让每一次宴请,每一道菜都富有品质,又符合主题。上海人家开业后的这八年,胡老板每次回国,都会去学习国内最新最热的菜式,加以调整放进自己的菜单中,使上海人家的菜,既不失传统,又跟得上国内的流行趋势。这八年的味道,既是一直以来的味道,又是推陈出新的味道,其中饱含了老胡对于美食行业的热爱。


有自己的特色,但又不只一个特色;期望抓住食客的每一个需求,却又有自己宗旨;尊重多元,入乡随俗,又保存了自己的特色,这大约就是上海人家成功的秘诀。


图文 | 《食尚亚洲》杂志

编辑 | Carmen Chan





文章来自


《食尚亚洲》

(Saveur d'Asie)

第六期



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