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南京七家湾锅贴研究报告

金陵城事2019-01-10 16:12:07

在南京说到锅贴,要从七家湾这个地方吃起。


深根于南京街巷之中,历经人来人往与时间迭代,已成为这座城市具有代表的食物符号。


◆   三位老人的早午饭,从2两锅贴一碗馄饨开始 


在南京,锅贴店深藏在成百上千的小区街巷中,打出的招牌“安庆”和“七家湾”大约“2、8分”,自然“七家湾就是那个“8”。


做锅贴是手艺活儿,师傅教会了徒弟,徒弟成了师傅后又教新徒弟,循环往复,原本正宗的“七家湾味道”也就渐行渐远了!


这两年,随着旧城改造,那几家“七家湾味道”的锅贴店都搬到了打钉巷。离原址七家湾一街之隔的一条巷子。一家在巷头,一家在巷尾。



七家湾路口的草桥清真牛肉锅贴扁食店,就是上过《舌尖2》的那家。低矮的平房、不加修饰的门头,与街对面卖到4、5万一平的金鼎湾国际显然格格不入,但就是这家店却满足了大半个南京城市民的牙祭。



有为了一口美味,专程从台湾来的食客;有老回民贪恋一口纯真的味道,不间断在这里吃了6年;还有些将去他乡的游子,临行前再大快朵颐一番。


“老板,来2两锅贴,一碗馄饨。”“3两锅贴店里吃,2两带走!”......没有车水马龙的喧嚣,只有最朴实且干脆的交易对话,却又是最温情的生活场景。



草桥锅贴之所以成为南京锅贴中的“佼佼者”,一定有他的过人之处。店里每天4点多就开始了一天的忙碌:和料、熬汤、擀面、煎炸......事无巨细都准备妥帖,只为老南京的那一口满足!



相较安庆锅贴的猪肉馅,七家湾的自然也必须是牛肉馅!盆友,别开玩笑了,回民是不吃猪肉的!老板介绍说,店里所有牛肉都选自耕田的牛,由阿訇(hōng译为师傅)新鲜宰杀。收银台旁,一块块新鲜的腱子肉似乎也应和了老板的说辞。


说话的间歇,她指了指门口的铜牌:“你看那块铜牌,清真寺监制牌。不是每家清真店都会有。”



吃锅贴一定要讲求“最好的时光”——刚刚出锅时,就像人生岁月中最美好的那几年,黄金灿灿,酥香可口。如若错过,即使仍有余味,也不是最真挚的那份美好。所以一锅出来,数分钟后就售罄了。



说着,我们点的锅贴被端上了桌,像尤物一般,有腰有臀。肉香隔着“黄金外衣”沁了出来,叫人忍受不住。咬上一口,紧实的牛肉里浸着汤汁划过唇齿,回味无穷!



草桥锅贴之所以被老南京认可,不仅肉馅鲜嫩,面皮和用油也十分讲究。


贴皮不能过厚也不能太薄,一坨死面难以下咽,过薄则包裹不住厚实的“灵魂”;煎炸的油连接食物与锅、火之间的媒介,草桥锅贴选用的是纯真的菜籽油,以此保证锅贴金黄灿灿的靓丽外表。



店里除了锅贴是特色,馄饨、牛肉汤、熟食等客人也十分欢喜。高汤都是用牛龙骨熬几乎一天一夜所得,味道可以说是非常纯正了。喝上一口都觉得提气,精气神十足。



草桥锅贴店,从早到晚店里都是人。像这样的老店,越是时间久远,吃的越是情怀。



三个老人围坐在一张桌上,三碗馄饨和三两锅贴,或许是他们的早午饭。一碟醋几滴辣油,huai着锅贴喝着馄饨,问几句身体安康,聊一些儿孙琐事......年岁花白了他们的鬓角,白天年轻人忙着奋斗的时候,他们只好找老伙伴们倾诉衷肠。


◆   当吃锅贴成了一种生活习惯 



吃完草桥锅贴,带着5成饱的肚子,走进了打钉巷另一头的李记锅贴。


上午10点的店内,有把孙子刚刚送去补习班的大爷,也有刚刚逛完菜场的大妈。人手一张“小票”排队领取馄饨、锅贴等。


总是有人说,南京人不习惯慢下脚步,享受早茶文化。其实市井里,满是慢节奏的人群,他们神情自若,食物带给他们不仅是是果腹的满足,还有享受的快乐!



原来李记的店面和草桥的差不多大,现在扩张到了700平米左右,更加敞亮,可以容纳更多的食客。


和草桥锅贴一样,算起来,也有百年历史。只不过公司合营后,李记锅贴东山再起。掐指算来,这家店的历史也有二三十年了!时间底蕴,让李记在南京吃货们中也有口皆碑!



店里的王师傅,已经在店里做了16年了,算是店里的“老江湖”。讲起店里的事情,像聊自己家小孩似的,细枝末节清楚,讲起来更是娓娓道来。这16年里,他风里来雨里去,除了过年期间放个10来天的假,全年基本无休。



有人说:“一山容不下二虎”。然而,打钉巷却容下了两家口味极好的锅贴店。看似草桥、李记十分相似,实则口味大有千秋。



草桥锅贴形如新月,颜色焦黄,锅贴底处更色泽更深一些。一口咬开,汁水比草桥家的更为丰满。“我们、把牛蹄筋和老母鸡熬的汤加在了馅儿里,所以口感更为嫩爽!” 


本以为是秘方,还在犹豫是否可以写出来,王师傅说笑着说:“可以。哪有什么秘方,大家都是几十年的老店了,各家口味各自都清楚,有的顾客也并非从一而终,有时也会吃完我们家,过段时间再去吃另一家。”




在李记,就是牛肉生煎包的口味也很别致。像汤包一样汁水丰满,咬一口酥脆的外壳,灌满的汤汁就滋出来了。一口满嘴汤汁,嫩嫩的肉和着汤汁在嘴里交织成美妙!




有位家住大光路的85岁的老爷子,每天都自己骑车来吃。几年如一日,年岁已高,二轮电动车换成三个轮子的,也依然阻挡不了他的这口偏好。


还有客人每天7点准时到,在他们看来:吃锅贴是一种生活习惯。



临近中午时分,店里的客人又慢慢的变多。很多周围写字楼的白领被“美味”吸引而来,称一点卤味,打发中午寡淡的饭菜。


王师傅说,7、8、9月是锅贴的淡季,但是店里锅贴、煎包、卤菜、熟食等也会用去近2000斤的牛肉。如果按照一头牛400~500斤中重量来说,李记的店里每天都要吃掉4~5头牛。



南京人吃早饭,没有扬州早茶的讲究,更没有广式早茶的花样繁多。


一份锅贴可以是早饭,也能成为大家的中饭甚至晚饭,看似随意,实际也是一种生活方式。



正如那几位花甲老人说的,吃锅贴喝牛肉汤已经成了一种习惯。以食物会友,嘴巴开心最重要了!


中午时分,煎的噼里啪啦的油锅,围在收银台前饥肠辘辘的市民,还有滴在餐桌上的卤子……没有华丽的言辞,只是一顿午餐后,会让人心中大块而已。



记住:吃锅贴要吃烫的,选姑娘要选胖的!


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