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市井里的生煎包

青鱼食光2019-01-10 15:10:23

杭州老城区有很多弯弯绕绕的小巷子,巷子两旁是古朴老旧的民宅、深深浅浅的里弄,喧腾热闹的菜摊,还有很多老底子味道的小吃店。宝美点心就是其中一家。


还没走进就能看到里面的长队


01| 宝美的生煎包


店里的招牌是“特色葱煎包”,也就是生煎包。为了这口生煎包,我得在周末起个大早,穿越半个城市,再排半小时队——想想也是真爱。



老板娘赵宝美18岁就开店做生煎包,手艺是祖传的。老面发酵,猪腿肉剁馅儿,菜油煎包,褶子朝上底儿朝下,撒上细切的香葱,盖上楠木锅盖,不停地转动,听到滋滋啦啦作响,就差不多了。一锅生煎包从厨房里端出来,响声还没停,锅底还冒着泡泡,就被一抢而空。



宝美的生煎包很小,跟鸡蛋仔差不多大,男孩子一顿得吃20个,一锅也满足不了几个人。运气好的时候,不到半小时就能吃上,要是赶上前面的客人买得多,就只能慢慢等了。据说最多一次有顾客买了1200个,排在他后面的客人得留下多大的心理阴影啊……



虽然要排队,但买到的生煎包都是刚出炉的,正处于它的包生巅峰。面皮松软又不失嚼劲,底部焦黄香脆,几乎是酥的,口感像饼干一样;汁水不多,几乎都来自肉馅本身,是杭州风格的咸鲜味儿;葱花点缀其中,带着丝丝葱香。一口一个,直呼过瘾。



02| 不只是生煎包


除了生煎包,店里还有馄饨、拌面和牛肉粉丝。拿着小票直接去明档取就行。领完生煎包,再去边上取馄饨和拌面,会突然感叹不用排队的人生真美好。



吃葱煎包最好配上点汤汤水水,就点了一份小馄饨。隔壁桌的拌面看起来很诱人,又加了一份拌面。



葱油拌面分量比较大,用的是普通碱水面,煮得偏软,不像一般拌面那样硬甚至夹生,每一根都散发着猪油的香气和光亮。吃完以后,碗底还泛着薄薄的一层油。味道稍微有一点咸腻,但总体不错。



小馄饨比常规的要大,皮有点厚,不是很Q弹,汤底放了很多榨菜粒,有点咸,总体比较一般。相比吃小馄饨,还是看阿姨手指翻飞地包馄饨更有乐趣。



03| 坚持开下去的店


稳坐收银台的,是少东家,人长得帅,据说还纹了花臂。价目表上方挂着的,是当年老板和老板娘一起领奖的照片。老板人称“司令”,几年前因为和不愿排队的小伙子发生争执,心脏病突发去世。


那之后,老板娘一度消沉,不想再开下去了。但是店里的员工很多都已经跟了她二三十年,从青葱少年到成家立业,亲密得就和家人一样。赵宝美说,“这个店如果不开的话,好像大家都散掉了,那么还是再坚持开下去。”


今天还吃得到这么好吃的生煎包,还真得感谢这份情谊。


04| 杭州生煎 v.s. 上海生煎


宝美点心开了三十多年,几年前从大学路迁到了城头巷,许多熟客就跟着追去了新店。在他们眼中,赵宝美的生煎包,就是最正宗的杭州生煎,更有名气的咬不得高祖生煎,反而被他们视为异类。这里,还得说点关于生煎的八卦。


生煎起源于元代,在明清时期盛行于江浙沪,上世纪30年代,上海开出了第一家生煎包专营店,被认作生煎包行业发源地,所以外省的生煎包店经常挂着“上海生煎”的牌子来招揽客户,好像这么一挂,就是“根正苗红”了。


图片来源于网络


生煎包的做法有很多种。面皮有发酵、半发酵和不发酵三种工艺,发酵程度越高,面皮越松软。馅料分清汤和浑汤两种口味,前者不加或只加少许皮冻,只有微微的汁水;后者加了大块皮冻,汤汁丰盈。煎制的方法,也有褶子朝上和朝下的区别,有人说朝上好,不容易漏;有人说朝下好,厚褶子煎得酥脆点才更加适口。人们将杭州生煎与上海生煎划了条线,说前者是发酵面皮,清汤馅料,褶子朝上的;后者是不发酵、浑汤、褶子朝下的。


这种说法有些片面,其实上海生煎各种做法都有,比如深受上海本地人推崇的老字号大壶春,就是发酵、清汤(放了少许皮冻)、褶子朝上朝下都有(鲜肉馅褶子朝上,虾仁馅褶子朝下,大概仅仅是为了区分不同馅料?)。只不过,采用不发酵、浑汤、褶子朝下的小杨生煎,因为营销团队太牛,全国连锁开得火热,大家就都以为上海生煎就应该是这样的。这实在是个误解。


大壶春的生煎包,图片来源于网络


私以为,生煎包的流派并不存在地域之别,而是商业模式的差异。对于小杨生煎来说,不发酵的做法不仅节省了工序和时间,还易于标准化,显然更利于快速扩张。杭州的咬不得也是如此,同样是大型连锁店,做生煎包的方法,也和小杨生煎类似。


皮薄汤多褶子朝下的咬不得生煎包


对我们而言,争论流派没什么太大意义,只要好吃就行了,你说是么?最后要提醒一句,宝美点心门口没有停车的地方,最好不要抱着侥幸心理停在路边,城管会来抄罚单哦~祝大家吃得开心!



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