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(李说当然991期)兰州没有“兰州拉面”?

人体工程学李建军工作室2019-07-10 14:55:21
李说当然



这个标题似乎有些诡异,兰州没有“兰州拉面”?名满中华、让全国人民挂在嘴边的“兰州拉面”却在兰州寻找不到,这有是什么样的玄机,不信,我就摘录一段兰州路边的路边对话:




游客小夫妻:大叔,请问哪里可以吃到正宗的兰州拉面?

兰州居民:这里没有兰州拉面,你还想吃正宗的? 

游客小夫妻对眼一瞥,心想问了个与自己一样的外地人,说了声谢谢,匆匆前去,找了一位慈眉善面的大姐。

游客小夫妻:大姐,请问哪里可以吃到兰州拉面?

兰州居民:你说的是牛肉面吧?顺着这条路,过一个红绿灯就有一家。

游客小夫妻:不是,不是,我们想吃兰州拉面。

兰州居民:我知道你的意思,兰州还真没有兰州拉面,你说的兰州拉面在本地就叫牛肉面或是叫牛大碗。不会错,去吃吧。


是啊,兰州从来就不叫兰州拉面,当地人只叫牛肉面或者牛大碗,连所有的面馆,也不以兰州拉面为招牌,全以xxx牛肉面馆做门面。只有出了甘肃省,一律标榜为兰州拉面馆。如此奇葩的事儿,究竟隐藏着怎么样的玄机?




昨天下午和今天一早,《中国城市有玄机》摄制组专门拍摄名扬全国的兰州拉面,依旧全部由我“李说当然”了。说起兰州的牛肉面,起源于一百年前当地的一个回民马保子。从地域的特征来说,兰州是一个少数民族聚居的城市,除了汉族人之外,绝大多数的少数民族就是回民了,自古金城人喜食面食,而回民多以牛羊肉为主食。当时的马保子是个家境贫寒穷小子,为谋生计,在家里烹饪热锅牛肉面,肩挑担子,在兰州城里沿街叫卖。我相信,偌大的兰州城,肯定不是马保子一个人在从事这档买卖,但他有绝招,独创了把煮过的牛、羊肝汤兑入牛肉面中,不仅鲜味大增而且香气扑鼻。这个绝招让马保子牛肉面成为兰州城里的街头名吃。


随着兰州人对马保子招牌的认定,他放下了走街串巷的担子,开设了自己的门店。在厨艺上,他突出了一个清字。并且推出了免费喝清汤的营销手段,据说,凡是上门客,立即由伙计端上一碗热腾腾的牛肉汤。清爽,醒胃的口感让马保子的清汤牛肉面名气大振。直到1925年,马保子的儿子马杰三子承父业,接管经营。




马杰三不仅继续在清字上深下功夫,不断改进牛肉拉面,形容其店面的生意已经不是车水马龙热闹,已经被誉为“闻香下马,知味停车”声势。中国文化有个特征,任何土玩意儿,只要出名了,一定会与文人墨客、高官雅士扯上了关系。清末诗人张澍曾提笔挥毫,盛赞马家大爷牛肉面是:“雨过金城关,白马激霤回。几度黄河水,临流此路穷。拉面千丝香,惟独马家爷。美味难再期,回首故乡远。日出念真经,暮落白塔空。焚香自叹息,只盼牛肉面。入山非五泉,养心须净空。山静涛声急,瞑思入仙境。”更传奇的说法是,二十世纪四十年代,民国高官于右任先生是兰州酒泉路马保子热锅子面馆的常客,有一次他问起店名,并提议改名叫 “清汤牛肉面”。


兰州牛肉面讲究“一清(汤)、二白(萝卜)、三红(辣子)、四绿(香菜蒜苗)、五黄(面条黄亮)”精彩精彩之处就是汤清。选择上等面粉,经和面、揉面、打面、醒面和揪面剂子,再经拉面师用手抻拉,可以做成二柱子、二细、三细、细、毛细、大宽、薄宽、韭叶子、荞麦棱子、一窝丝等规格。今天拍摄中,兰州的一位著名拉面师,当镜展示厨艺,我则在一旁“李说当然”。


既然在兰州不叫兰州拉面,兰州拉面的品牌是怎么名扬全国的呢?告诉您真情,这都是由两百多公里之外,青海人扛着兰州拉面的招牌,将兰州拉面推广到了全国。据统计,中国七成以上的兰州拉面馆都是青海海东地区人开的。造成这个局面主要是两个原因,第一,海东是一个相对贫困的地区,穆斯林占比较高,而穆斯林外出打工最愿意进入的行业就是餐饮业。第二,除了京津地区的回族之外,大部分回族人的餐厅都是经营快餐的小本生意,分布于全国。他们在兰州跟牛肉面师傅学手艺,然后奔赴全国各地,以兰州拉面为招牌,在中华大地上打响了清爽鲜亮、风味诱人的兰州拉面。不信?您可以到住家附近的兰州拉面馆打听一下,小店主一定会告诉您,他是青海人。


李建军写于

《中国城市有玄机》

拍摄途中

2016年10月20日兰州







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