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重庆最"正宗"的小面来了 首个地方标准出炉 ,难道以后小面一个味了?

大开州2018-12-07 13:46:20


【摘要】 近日,重庆小面的首个地方标准《重庆小面烹饪技术指南》已经通过审批,并开始实施。标准从起草到通过审批,历时近两年。小编接下来就为你详解标准,看看这碗“正宗”的重庆小面合不合你的胃口。

近日,重庆小面的首个地方标准《重庆小面烹饪技术指南》已经通过审批,并开始实施。标准从起草到通过审批,历时近两年。标准规定了小面烹饪技术的术语和定义、原辅材料种类及要求、制作过程技术规范、成品感官要求、最佳食用温度与时间。小编接下来就为你详解标准,看看这碗“正宗”的重庆小面合不合你的胃口。

“正宗”的重庆小面是这样做的:】

主料:碱水面条

标准要求面条长度、宽窄、粗细均匀、质地柔韧、富有弹性、气味清香,本品固有的颜色

辅料:蔬菜、高汤、水、食用猪油

标准规定重庆小面里的蔬菜可选用各类时令豌豆苗、空心菜、莴苣叶、卷心菜、大白菜、生菜等的嫩叶或嫩茎

调料:酿造酱油、姜水、蒜水、红油辣子、味精、鸡精、食用植物油、熟芝麻、芝麻酱、花椒粉、酿造食醋、熟碎花生仁、榨菜粒、葱花

制作过程有近20道工序,包括了:

一、粗加工

二、制高汤

三、炼制猪油

四、调味料预制:炼红油、调制姜水、调制蒜水、预制榨菜粒、预制葱花、预制熟碎花生仁、预制熟芝麻、预制芝麻酱、预制花椒粉

以上的过程,每一步要求都很严格。比如,葱花制作需要将小葱或火葱经粗加工清洗干净后,沥干水分,切成长度为0.3c厘米~0.5厘米的葱颗备用。榨菜粒要将榨菜洗净,挤干水分,切成约0.3厘米的颗粒状。

五、调味

将酱油、榨菜粒、味精、鸡精、红油辣子、食用猪油、姜水、蒜水、熟碎花生仁、芝麻酱、花椒粉、葱花等调味料,按照干溜、宽汤、清汤、红汤等食用要求,味型要求,以及与主辅料用量相适宜的要求,按一定比例均匀地放入面碗内进行调配。

六、煮面

面条煮制的过程也有具体要求。首先在煮面锅内掺入冷水,用大火将水烧至沸腾,投入面条,煮至面条翻滚浮于水面,再掺入适量冷水,待到再次沸腾、煮熟后,用漏瓢捞起,盛入事先已调好味的面碗内。

今后重庆小面是不是一个味儿了呢?

早在重庆小面标准开始制定起,就有不少人担心或误解,这个标准会让重庆小面变成一个味儿。

标准编制说明中就特别做了解释,《重庆小面烹饪技术指南》只适用于重庆小面的烹饪制作,属于推荐性标准。也就是说,小面企业可以自行选择,是否执行该标准。

标准编制小组在编制说明中特别提到,标准制定遵循规范性、统一性、科学性和可操作性的原则。也突出了不同产品不同味型之间的个性。

正因如此,虽然标准将重庆小面的制作过程规定得很详细,但是其中调味的过程却没有具体规定调味料的比例,而是写明“按一定比例均匀地放入面碗内进行调配”。这就给重庆小面的味道有了很大的发挥空间。

重庆小面的首个地方标准经历了多次改名:从最开始的《重庆小面操作技术规范》,到后来的《重庆小面烹饪技术规范》,再到最后获批的《重庆小面烹饪技术指南》。标准名称从“规范”改为“指南”,也足以看出这个标准更强调指导意义。

这次的标准强调了卫生与操作规范,从而进一步保证了重庆小面的质量,提升了餐饮企业和重庆小面行业的品质和形象,也有效地保护了消费者的利益和安全。同时,标准的推行也将有助于拓展重庆小面行业从业人员的输出,进一步提升重庆小面的全国影响力。

(素材来源于华龙网,部分来源重庆商报)


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