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兰州拉面配方

东方食神卤菜香料包2018-05-15 16:55:23


 

调汤

1、牛腿骨2根(砸断)、牛肉10斤(切成约500克的块)洗净表面杂质,入清水中浸泡4小时后捞出(血水留用)。

2、牛骨、牛肉入40斤水中大火烧沸、撇去浮沫,下入香料包1包(香料包38元1包,3包起免邮费,咨询手机15271517898,QQ449824916)、干姜片200克、花椒180克、胡椒90克,用纱布包好;小火煮约3小时后加入盐200克,继续加热1小时候捞出牛肉(放凉后切片)、牛骨和料包。将浸泡牛肉的血水倒入汤中,大火烧沸后撇去浮沫。



3、不锈钢桶内放吊好的原汤5斤、清水20斤,下入料粉(干姜片14克、花椒12.5克、胡椒10克、香料粉15克、混合后打成粉)、味精25克以及适量盐,大火烧开后继续烧2-3分钟。

4、加入牛油块20克,转小火煮约10分钟,过滤后即成牛肉清汤。

熬辣椒油

锅下熟菜籽油烧至100℃,加少许花椒、香料粉50克、姜片、葱段炸香,打掉料渣后按照份油份辣椒面的比例下入甘谷辣椒面(甘谷县产的线椒研磨而成),小火慢慢升高至170-175℃,期间不停翻搅,使辣椒面受热均匀,待油变成鲜亮的红色,离火滤渣,即得红油。



出面

1、萝卜去皮,切成半圆片,放入开水中焯透,捞出后浸入冷水过凉。

2、将拉好的面下入沸水锅中,待面浮起后用筷子轻轻搅动几下,捞入碗中,淋入牛肉清汤350克,将面提起摆齐,以免粘坨,再淋入牛肉清汤150克,下香菜、蒜苗、葱花和3片萝卜,浇一勺辣椒油即可上桌。



兰州拉面和面

清水2100克(夏天用冰水和面,冬天用温水和面)加盐50克,搅匀待用。高筋面粉5000克置于案板上,堆成小山的形状,在中间挖个洞,分多次撩洒盐水,双手不停抓拌,搓成絮状,再加水600克揉成面团,最后加水300克,然后依次用捣(双手握拳或用手掌按压面团,这个手法适用于较硬的面团,用手将面团的表面均匀地按压一遍,助其均匀上劲)、搋(双手握拳,用手指背蘸水在面团上用力压,让面团吸收水分变软,使其更有筋性)、蹬(此手法类似妇女在搓衣板上搓洗衣服:左手摁住面团,右手抓着少量面团在案板上往前搓,手臂伸直后抓回,压到面团上,右手再抓起另一坨面团用同样方法往前搓,如此循环,直至将所有面团分批搓按一遍,这就是所谓的“蹬”,双手可以交替使用,也可同时往前搓,方法相同,目的就是让面团的质地更均匀、细滑)、揉(用掌心将面团在案板上来回滚动揉匀)四种手法,将面团和至表面光滑、质地均匀、手感较硬、富有弹性。

饧面:和好的面团盖上湿布饧发,冬天需30分钟,夏天则15分钟就够了。



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