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你吃的桐乡煲、生煎包,竟是这样烧出来的

周游桐乡2019-01-15 16:23:29

高温下


桐乡

美食


诞生记

短暂的降温之后,今天的气温又要重返35℃以上了。


这个夏天,“热”是个躲不过的话题。躲在空调间是大多数人的避暑方式。


其实,还有那么一些人,在最热的时候最热的地方,挥汗如雨只为看到别人脸上的笑脸。


在这个季节,炉火边,灶台旁,桐乡美食究竟是在什么样的环境中诞生的?


于是,周游君带着一个温度计,走访了桐乡8家厨房。


我们想看看在最热的时候,厨房灶台边的温度究竟是多少;我们也想对高温下坚持烹饪美食的人说一声感谢。




1、生煎包

地点

傅记生煎

时间

8: 47

灶边温度

41.7℃

来到傅记生煎,傅建根正在为客人打包生煎,而一旁厨房里的父亲和母亲在忙着准备下一锅生煎。

 

“上锅!”随着一声叫喊,一锅生煎被端上了灶台,与此同时傅建根打开了排气扇,“幸好还有这个,不然真的受不了。”随着火势的不断旺盛,一旁温度计上的数字也在不停地往上窜。

 

等待生煎熟的过程并没有那么轻松,因为不是说一锅放上去了就好了,还得隔几分钟就翻转一下,以保持受热均匀,傅建根的父亲拿着工具不时地揭锅翻转。

 


9分钟过去了,终于一锅生煎出炉了,温度计的数字停留在了41.7℃上。关火掀盖,此时老父亲才有空拿起一旁的毛巾往自己脸上抹了抹,此时的毛巾已能挤出水来。

 

傅建根坦言,一到夏天,灶台的活就得轮换着来,“往往一锅生煎出炉,衣服早已湿透,一个人站那么久吃不消。”



2、蛋饼

地点

心意蛋饼

时间

9: 22

灶边温度

47.8℃


尽管已过了早高峰时间,但心意蛋饼的生意依旧那么火,不时有三三两两的客人走进来,点上一个蛋饼或是手抓饼,因此摊蛋饼的炉子从未断过。

 


10多年前,余良华和丈夫从老家来到桐乡,做起了蛋饼生意,扎实的技艺加上诚信的经营让店铺的名气越来越大,许多人一想到蛋饼就会蹦出“心意”两个字。如今夫妻两人在桐乡安了家,买了房。


“今天已经很好啦,站在这里还有点风,平常都没风的。”老板娘余良华说。


一旁的丈夫告诉周游君,这个炉子估计得有150℃,高温天像他这样一个大汉子都站不住,“主要是闷,没风。”


3、烧饼

地点

姓徐烧饼

时间

9: 33

灶边温度

60.3℃


周游君进店时,正好碰上了一对双胞胎兄弟在买烧饼,“叔叔家的烧饼可好吃啦!”奶声奶气的回答让店主徐凯乐开了花。

 

早在1996年,徐凯就跟随舅舅从丽水来到了桐乡,做起了烧饼生意,只不过当时叫卖的还是缙云烧饼,“桐乡人喜欢吃又大又薄的烧饼,和我们老家的习惯不太一样。”


2005年徐凯将店铺位置选在了李家浜路,和父亲一同经营。

 


那么多年的夏天都过来了,徐凯对于今年夏天的印象格外深,今年特别热,每次烤完烧饼,衣服都能拧出水来。“像沸油条店温度就得在200℃左右,烧饼的温度就不知道了。”从温度计上也能体现出来,60.2℃,这是周游君测到的最高温度。

 

这几天,父亲回老家了,店里就徐凯一个人,因此他选择中午歇业休息,“天太热了,中午得休息,不然下午要吃不消了。”


4、蹄髈

地点

环北蹄髈

时间

9: 52

灶边温度

41.4℃


三点钟起床开始为蹄髈做准备,“早上凉快点,不然要热死啦!”吴汉江说道。其实还有一个原因就是为正餐让出灶头,“就那么几个灶头,中午时候烧菜都来不及,我能早点烧就早点烧咯。”

 

就算是高温天,来买蹄髈的人还是络绎不绝,儿女们都曾劝父亲在家享享清福,但是老头子却依然每天准时到店里报到,人家可能热衷于打牌打麻将,到了吴汉江这里就变成了烧蹄髈。

 


吴汉江炖蹄髈有一个秘诀就是不盖锅盖,盖上锅盖肉就容易炖过头,所以开着小火慢慢炖就可以了,这导致的“后果”就是——热。


“大夏天的,不习惯的人站在这里几分钟就受不了咯。”吴汉江说。


5、桐乡

地点

老凤珍面店

时间

11: 08

灶边温度

43.4℃


这是一家被周游君挖掘的老店啊!当周游君再次踏进店门的时候,姜凤珍热情地打起了招呼。如今的凤珍面馆店面修缮扩大了,桌子也多摆了几张,还未到11点,店内已是坐满了顾客。

 

姜凤珍说,年初时候不小心被电动车撞倒在地,现在还没有完全恢复,所以不能干重活,掌勺的是妹妹姜兰珍,她只是在一旁打打下手,切得累了就得休息一会儿。



“生意好了,忙不过来了。”姜阿姨说道。温度计不一会儿就从32℃上升到了43.4℃,周游君在厨房待着觉得头顶开始冒汗。


姜凤珍说这两天还算好了,前一段时间40℃高温的时候真叫热,狭小的厨房里只有一扇窗,可以说像个蒸炉。

6、桐乡煲

地点

利华煲店

时间

17: 34

灶边温度

59.6℃

来到复兴路上的利华煲店厨房,一派忙碌的景象,“8号桌的好了,上菜!”“这边火大一点。”老板魏安庆不在,掌勺的是徒弟王峰。


三年时间,王峰已然将桐乡煲的精髓熟记于心,啥时候放料,啥时候关小火,他都了然于胸。王峰说,一个晚上在灶台上一站就是4个小时,最忙的时候他一个人要管6个灶,“6个灶一同开起来真是受不了。”

 


烧完3锅,王峰背后已然湿透了,他拿起一边的毛巾擦了擦。“今年特别热,就算是排气扇开起来,也是热得不行。”


温度计放在灶台边上,度数蹿得特别快,没想到当到达59.6℃的时候,温度计竟然被油烟给熏了!熏了!为了能够后续进行实验,周游君不得不终止了测试,抢救出了温度计!!!

 

7、粉丝煲

地点

大发大粉丝煲

时间

19: 01

灶边温度

41.2℃

店里二十张桌子,七八十个座位坐得满满当当,一晚上12个炉子的火舌就没有灭的时候。

 

“小毛”徐祖伟站在炉子旁边,掌握着火候,不时加料,儿子徐冰涛在一旁忙着外卖平台下的单,“光是网上订餐的,一个晚上就要有七八十个煲,可忙咯!”小毛妻子在一旁打下手。

 


“现在有了空调好多啦,这条件都堪比五星级大酒店了,40℃高温那几天都觉得不是很热。”今年小毛新装了空调,厨房条件大大改善。


可就算是空调对着吹,10分钟时间内,温度计一下子蹿高了10℃,来到了41.2℃。


一旁的妻子偷偷地周游君,“我站在离炉子3米远的地方都热得不行,他呀这是心态好。”做了18年,小毛对于丝粉煲有特殊的感情,因此就算温度再高,他都乐意做下去。


8、烧烤

地点

杨家门烧烤

时间

19: 30

灶边温度

49.9℃

周游君赶上了“早夜市”,此时屋内已是座无虚席。门口还有坐在躺椅上乘凉的老人,可跨进大门却像是走进了另一个世界。站在烧烤架前还不到五分钟,周游君开始冒汗。

 

看着周游君不停地擦汗,老板笑着说定力不够,其实他的T恤早已湿透,“像这样每天晚上至少要站6个小时,炭火热量高,有时候实在热得受不了,就到门口透透气。”

 


忙碌的时候,一长条烧烤架上全是待烤之物,撒孜然都来不及。现在杨家门拆迁了,不像以前那么热闹了,老板开玩笑道,来的顾客都是真爱粉。下个月,店也要搬迁了,新店地址在公园路。


令周游君始料未及的是,就在温度计数字显示到50℃的时候,右上角开始黑屏了!又一次被熏了???实验不得不再次终止……老板说,碳架的温度绝对超过了60℃。



在做这个选题之前,周游君和大家一样只顾大快朵颐地享受美食。


只看温度计上冷冰冰的数字,你可能感受不到锅里扑面而来的油烟和热气,但当周游君站在闷热的厨房间,感受温度的“熏烤”和掂勺的劳累时,心里说不出是什么滋味儿。


希望看完这篇推文后,大家能对在厨房里烹饪出桐乡美食的人说一声“谢谢”。





编辑:黑米


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