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日本拉面和兰州拉面有啥区别?

百科解密客户端2018-11-07 15:41:03

拉面,一种中国传统的面食,民传因山东福山抻面驰名,有起源福山拉面一说。后来演化成多种口味的著名美食如兰州拉面、山西拉面、河南拉面,龙须面等,拉面又叫甩面、扯面、抻面,是中国北方城乡独具地方风味的面食名吃。拉面可以蒸、煮、烙、炸、炒,各有一番风味。




然而从一些日式餐厅在中国营业之后,日本拉面在中国越来越受欢迎。日本拉面甚至成了日本料理的代表之一,日本拉面跟中国拉面有关系吗?

拉面这种食物,其实当年是由中国流传到日本去的,事实上,在日本的三大面(乌龙,拉面,荞麦) 中,只有荞麦面勉强可以算得上是日本的传统面食,而中华料理中为人所熟知的拉面,正是现今日本拉面的原身。

在日本对拉面最早的历史记载,是在公元一七零四年,一位名叫安积觉的历史学者在"舜水朱式谈绮"书中提到中华面,以及水户黄门曾经吃过类似乌龙面的面食。




就一般的认定,拉面的技术是在公元一九一二年时由日本人自中国引进到横滨。由于明治五年时日本和大清签订了"日清友好条约",使得大批华侨迁徙定居在三大港口─横滨、神户和长崎,因此中国人聚居的地方便有了"中华街"的形成,而拉面的技术也就是从这些地区流传出去的。

当然,在一九一二年时还没有拉面这名词,当时的日本人称拉面为"龙面"或"支那面",也就是指龙吃的面(龙的传人即中国人)。而且当时的日本拉面店,店主人和店员都是穿着中国式的服装作为制服。




日式拉面的分类

面料上来说,日本拉面分为3种:素面、乌冬面、荞麦面。荞麦面呈浅棕色,面条比较细。

配菜上来说,又分为:叉烧面、馄饨面、排骨面等。

汤料上来说,日式拉面有四大汤系:酱油拉面、味噌拉面、猪骨(豚骨)拉面、盐味拉面。

酱油拉面:日本拉面属酱油风味最多。酱油是一种为拉面汤底调味的酱料,种类繁多:有色浓味醇的浓厚酱油、卖相清淡的薄味酱油、味噌制成的溜酱油、几乎无色的白酱油以及用生酱油制成的一些加工酱油等。

味噌拉面:味噌拉面的起源竟是一位有才的顾客要求在味噌汤里加入拉面,拉面的百年历史中味噌拉面约有60年。

猪骨拉面:猪骨汤是长时间持续炖煮而成,所以店内产生猪骨臭味。不习惯的人或许会觉得很臭,可对从小吃猪骨拉面长大的人来说,没有这种猪骨臭就不是猪骨拉面。

盐味拉面:传说由横滨南京街的中国居留民传来的拉面就是清澈的盐味拉面。有一拨传到了遥远的北海道函馆,原始的盐味拉面从此坚强地活了下来,也间接导致了北海道地区拉面普遍咸味深重。




在的日本面食专卖店,一般都以自家独特的酱汁加入高汤稀释。这种店家也几乎都以酱油调味为多,少数以味噌或盐调味的只是为求变化,不会是店家的秘传招牌面。

不论是日式拉面或中华拉面,都是品尝其面条和汤汁,中华拉面保留了中国正统的汤面形式,以配料来展现其独特的味道,而日式拉面配料较少改变,一般都是以玉米、叉烧、海苔、笋干、蛋、豆芽、海鲜等为基础再做变化,不过拉面本身并不会因为这些配料的不同而有所变化,因为汤头及面条的融合才是绝佳拉面的重头戏。

明治末期开业的元祖级拉面店"来来轩",由其标榜着中国料理在日本受欢迎的程度。




中国拉面和日本拉面区别


【面的区别】

在中国,拉面是大厨们和好面之后手工拉制而成;而日本的拉面则是用刀切出来的,而且压面机更常见。

再者,日本的拉面用碱水来和面以增加面条的弹性,中国的大部分拉面还是不用碱水的,兰州牛肉面虽然也用碱水,但是似乎口感也不一样,没有日本拉面那么劲道。



【汤的区别】

中国的高汤多是以猪肉、牛肉或者海鲜熬制而成;日本拉面的高汤则主要是在猪骨汤内加入其它调味料调制而成,如酱油、味增等等。

日本拉面的汤头,可以说是日本拉面的灵魂。日本有三大拉面,分别是:札幌拉面、喜多方拉面和博多拉面。

(全文完)

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