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【中国面粉产业网】兰州拉面制作教程,不去兰州也能吃到最正宗的!

找面网2019-10-13 11:04:01

一、选面

一般要选择新鲜的高筋面粉,兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉,因为这种面粉不但不符合卫生标准,其内所含的蛋白质分子,在蛋白酶(由于污染等原因,蛋白酶的活性增强)的作用下,蛋白质分子分解成氨基酸,使蛋白质无法与水结合形成面筋,因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉(兰州牛肉拉面专用粉),蛋白质含量高,才能为拉面的制作成功保证前提条件。 

二、和面

和面是拉面制作的基础,是关键。首先应注意的是水的温度,一般要求冬天用温水,其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响,通过和面时用水温度的不同,使和好的面团温度始终保持在30℃,因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高,可以达到150%,此时面筋的生成率也最高,质量最好,即延伸性和弹性最好,最适宜抻拉。若温度低于30℃,则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃,同样也会降低面筋的生成,当温度达到60℃时,则会引起蛋白质的变性,而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。其次,和面时还要放入适量的水和灰,因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水,它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小,密度增大,特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强,因而也就提高了面筋的生成和质量。 讲究“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”。其中的灰,实际上是碱,却又不是普通的碱,是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质,俗称蓬灰,加进面里,不仅使面有了一种特殊的香味,而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。 近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是最关键。

三、醒面

醒面,即将和好的面团放置一段时间(一般冬天不能低于30分钟,夏天稍短些),其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间,以提高面筋的生成和质量。

四、溜条

由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后,将面团放在面板上,用两手握住条的两端,抬起在案板上用力摔打。条拉长后,两端对折,继续握住两端摔打,如此反复,其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序,使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链,业内称其为顺筋。然后搓成长条,揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节,或搓成圆条。

五、拉面

将溜好的面条放在案板上,撒上清油(以防止面条粘连),然后随食客的爱好,拉出大小粗细不同的面条,喜食圆面条的,可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式;喜食扁面的,可以选择大宽、宽、韭叶3种款式;想吃出个棱角分明的,拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞"。拉面是一手绝活,手握两端,两臂均匀用力加速向外抻拉,然后两头对折,两头同时放在一只手的指缝内(一般用左手),另一只手的中指朝下勾住另一端,手心上翻,使面条形成绞索状,同时两手往两边抻拉。

面条拉长后,再把右手勾住的一端套在左手指上,右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快,用力要均匀,如此反复,每次对折称为一扣。抻拉是一个技术性很强的工作,初学者很难掌握要领。同样的面团,在有经验的老厨师手中,不但拉面速度快(一般只需10秒钟左右),且拉出的面条粗细均匀,且不断裂,而初学者就很难做到。

一个面节正好拉一大碗面,每拉一下,要在手腕上回折一次,拉到最后,双手上下抖动几次,则面条柔韧绵长,粗细均匀。一般二细均为7扣,细的则为9扣,毛细面可以达11扣,条细如丝,且不断裂,真可谓中国烹饪之精华。面条光滑筋道,在锅里稍煮一下即捞出,柔韧不粘。有句顺口溜形容往锅里下面:“拉面好似一盘线,下到锅里悠悠转,捞到碗里菊花瓣”。观看拉面好象是欣赏杂技表演。

拉面制作:

【材料】:精粉2500克,水1500克,碱面25克,盐少许。

【制作过程】:

1.将面粉和盐面一并放入面盆内,一手倒水(水温:冬暖,夏凉,春秋温),一手和面,打成穗子,使面粉与水全部掺合后揉光成团,再用双手蘸水将面搋匀,搋到盆净面光,不粘手为止。用净布盖上饧约半小时。

2.将碱面用水100克化开成碱水。

3.面饧好后,取l/2面团用双手蘸抹碱水搓成长条,两手各抻面的一端,提离案板,慢慢溜条,即上下晃长,两手合拢旋成麻花形,这样反复晃动六七次后,当粗细均匀时放在案板上撒上干面扑滚匀后手提两端,离案甩成长条,再放在案板上,去掉两头成对折两条,一手捏住两个端头,另一手的四指套在两根面条的另一端,悬空拿起,两手同时用力抻拉,并上下抖动,反复拉六七次。边拉边滚面扑,将面拉成细香柱粗的条(64根),下开水锅。下锅时左手执两端面头,右手将面均匀地撒在锅内,随后将右手搭在面头端,左手揪断面头,撒入锅内即成.

不得不说的七点秘笈

秘笈一:蓬灰用量据饧面时间长短

兰州牛肉拉面在和面时使用的“灰”,实际上是碱,是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质,俗称蓬灰,有一种特殊的香味,且能使面粉增加韧劲和柔软抻开的功能。此前曾有媒体报道蓬灰是有悖食品安全的,但微量的蓬灰不会对人体有害,而且兰州烹饪协会也曾澄清蓬灰在兰州拉面中可以使用,但应符合国家食品添加的标准,不能过量。蓬灰的用量也可以根据饧面的时间长短来添加,如果面饧的时间长,可以让水和面团自然渗透,这时可以少添加蓬灰。

秘笈二:和面水由温度决定

和面的水要根据温度来判定,和面时加水一定要加一点水在面中间,用手将干面和水拌成面梭状后再加一点水,逐次将面和好后,分一小部分面团加蓬灰,每加一次必须将面用手掌捣开,加两次以后,放在案板上饧一会,再慢慢的加少许蓬灰,每次必须把面捣开,这样加上四次以后就开始揉面,把面要揉光、揉匀至面上起小泡,证明面才揉好了。

秘笈三:并条打扣方向要准

注意在溜条打扣并条时,一定要一左一右、一正一反的方向不停转动,只有这样,面条才有韧性和弹性。否则,其结果不是在上劲,而是松动,这是要诀,不可错。

秘笈四:抻拉面条快速均匀

面条抻拉时速度要快,用力要均匀,如此反复,每次对折称为一扣。一般情况下,一个面节正好拉一大碗面,每拉一下,要在手腕上回折一次,拉到最后,双手上下抖动几次,则面条柔韧绵长,粗细均匀。注意在拉面的过程中要不时地补一些干面,以免面条粘连。

秘笈五:牛肉料汤=牛骨汤+调料水

兰州牛肉面的最大秘密在于汤,这汤的配方代代相传,所谓清汤并非开水混盐,而是多种佐料与牛肉原汤配制而成,可以说汤才是牛肉面的灵魂。

牛肉拉面吊汤的方法

1.选牛肉。兰州拉面中的牛肉主要是甘南和青海牦牛,牛肉尽量选腱子肉或者筋多的部位,肉瘦有嚼头,而且切肉片时,切出的肉片又薄又好看。

2.泡牛肉。以牛肉30千克为例,采购回来后,牛骨头用斧子砸碎,和牛肉一起用清水浸泡2小时,牛肉用刀斩成2千克重的大块,用清水洗净,再用凉水冲洗,冲完后,用凉水将牛肉泡上3-4小时。

3.吊牛骨汤。牛肉放入大铝锅中,使肉的皮朝下,然后加上凉水50千克,煮肉要用铝锅来煮,这样煮出牛肉颜色好看,汤也清。若用铁锅煮肉,汤会发黑。如果有牛筋、肥油,用凉水洗干净也一起下锅。煮牛肉时要用凉水下锅,待锅烧开后,撇净浮沫,将锅中的牛肉用勺子翻一下,放入料包(花椒、砂仁各100克,草果120克,干姜80克,良姜60克,桂丁30克,八角20克,大葱4根)再转小火至牛肉煮熟,捞出,过滤渣滓即牛骨汤。这样煮出来的汤香,肉也香。

4.熬调料水。将调料(花椒1500克,草果750克,干姜、胡椒、熟芝麻、虾皮各500克,桂子400克,小茴香250克,肉蔻60克,草蔻30克,荜拨、山柰、八角各20克,丁香5克)按比例打成粉状,拌均匀。将50克调料粉放入锅中,第一次加4千克水烧开,熬制4分钟,离火,澄清,把澄清的调料水用纱布过滤在铝盆中。锅中再加入3千克清水烧开,熬制5分钟,离火,澄清,和第一次一样,也要用纱布过滤。锅中第三次加入清水2千克熬制4-5分钟,离水,澄清,这三次的调料水过滤后混合在一起。

秘笈六:油辣子配方给汤提亮

油辣子的做法也很讲究,是先将胡麻油10千克烧热,再冷却到100℃,放入花椒粒20克、草果15克、八角30克、大葱50克炸出香味,然后捞出,再放入辣椒面6千克,用温油(从100℃开始加温),加温的同时要慢慢不停地用铲子翻滚,熬制20分钟至熬出辣椒的香味,捞出香料和大葱,再加入生白芝麻200克搅匀即可。这样的红油辣椒放到碗里,辣椒和红油漂在汤上,不与汤相混合,才能保证汤的清亮且香味扑鼻,油点晶莹透亮,给人以美的享受。

秘笈七:青萝卜冷水浸泡再煮熟

牛肉面中的辅料也是吊汤的一个重要组成部分。熟萝卜片的做法是:选择新鲜青萝卜洗净,去其毛根和头尾,切成长形或扇形的片,放入开水锅里焯一下,然后捞入凉水中浸泡40分钟,再入牛肉汤里煮熟,这样可以祛其异味,口感软硬适口。

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