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都说兰州拉面太神秘,小微却手把手来教你(和面篇)

餐饮微阅读2019-01-11 02:41:13

兰州拉面又叫兰州清汤牛肉面,始创于清朝嘉庆年间,它以“一清二白三红四绿五黄”的典型特色(即汤清,萝卜白,辣椒油红,香菜、蒜苗、葱花绿,面条黄),以及精湛的工艺、多彩的种类、普适的口味和海量的受众,被誉为“中华第一面”。虽然诞生已有二百余年,但至今仍旧笼罩着一层神秘感,从今天开始,小微将分三期,通过详细的图文和视频,为大家详细揭秘兰州拉面。想要实现“大宽”到“毛细”的高超效果,面一定要和得好,今天让我们从最基础的和面、溜条、下剂三步,先认识一下“兰州拉面”。


制作兰州拉面的四大金刚

制作兰州拉面有四大元素——牛肉、面粉、蓬灰、辣椒,选料时有这么一句口诀:“甘南的牦牛永登的面、皋兰的蓬灰甘谷的线”。甘南牦牛生长于水草丰美、气温较低的高海拔天然牧场,其肉质脂肪含量低、蛋白含量高,色泽鲜红,用它煮出的清汤味道鲜美醇厚;永登的面是用一种名叫“和尚头”的小麦磨出来的,颜色微黄,面筋含量高,拉出的面条根根紧致、麦香味浓,煮后的面汤清澈不浑;皋兰的蓬灰则是制作兰州拉面的“独家秘器”,它能增加蛋白质的粘性,提高面筋的生成速度和品质,使得拉面爽滑劲道;甘谷的线其实指甘谷县所产的线椒,体态细长、辣度适中,含有丰富的油脂,用它磨出的辣椒面香味浓郁、色泽红亮。


和面

清水2100克(夏天用冰水和面,冬天用温水和面)加盐50克,搅匀待用。高筋面粉5000克置于案板上,堆成小山的形状,在中间挖个洞,分多次撩洒盐水,双手不停抓拌,搓成絮状,再加水600克揉成面团,最后加水300克,然后依次用(双手握拳或用手掌按压面团,这个手法适用于较硬的面团,用手将面团的表面均匀地按压一遍,助其均匀上劲)、(双手握拳,用手指背蘸水在面团上用力压,让面团吸收水分变软,使其更有筋性)、(此手法类似妇女在搓衣板上搓洗衣服:左手摁住面团,右手抓着少量面团在案板上往前搓,手臂伸直后抓回,压到面团上,右手再抓起另一坨面团用同样方法往前搓,如此循环,直至将所有面团分批搓按一遍,这就是所谓的“蹬”,双手可以交替使用,也可同时往前搓,方法相同,目的就是让面团的质地更均匀、细滑)、(用掌心将面团在案板上来回滚动揉匀)四种手法,将面团和至表面光滑、质地均匀、手感较硬、富有弹性。

饧面:和好的面团盖上湿布饧发,冬天需30分钟,夏天则15分钟就够了。


手法展示

1、左手摁住面团,右手抓着少量面团在案板上往前搓,称为蹬面。



2、蹬面也可以双手交替使用。



3、搋面:双手握拳,用手指背蘸水在面团上用力压。



溜条

1、将饧好的面团充分揉匀,约需10分钟(也可以改用压面机反复压2分钟),至用手拉起一团面感觉富有韧性而不会断掉时停止,然后用刷子蘸起蓬灰水,刷到面团上,用手捣入面团中并揉匀,再次刷蓬灰水,然后捣压、揉匀,如此反复三遍。


精纯蓬灰


2、将面团揉成长条,用手握住两端,上下抖动,两手迅速合拢,面旋成一股绳状,重复抖动、旋拧六七次,将面团内的面筋捋顺,使其结构均匀、筋力呈一个走向。



下剂

将面团分成长15厘米、直径为4厘米的圆柱体,要求粗细均匀、长短相等,静置2-3分钟。每个剂子经过拉伸后得到的面条就是一碗拉面的量。


想要拉出来的面条根根紧致,和面、溜条、下剂三个环节还藏着哪些玄机?猛戳下列视频,有你想要的答案↓↓↓




培训兰州拉面

确保人人过关

《中国大厨》从兰州请来拉面特级大师,

亲授从大宽到毛细的经典技艺



喇炳南,兰州拉面特级大师,曾在明德宫等多家知名拉面品牌任技术总监,现为兰州旗舰餐饮企业“阿西娅羊羔肉拉面”厨师长。


《中国大厨》郑重承诺:

所有学员全部上案操作,从和面、抻拉到吊汤,特级大师“一对一、手把手”指点教导;

一次学不会,免费再来学。只需自付食宿费用,你就可以免费参加后续举办的拉面培训班,直到完全掌握所有技术要点。


精彩内容,完美呈现:

1、拉面四大元素(牛肉、面粉、蓬灰、线椒)的特点和鉴别

2、捣、搋、蹬、揉四大和面技法

3、蓬灰水的调制及三叠六包技法

4、溜条打扣的抻拉

5、从大宽、韭叶到毛细、荞麦棱子等10多种条形的拉制方法

6、辣椒油的熬制

7、传承百年的香料粉配比

8、牛肉清汤的吊制

9、兰州拉面馆的选址技巧、经营分析


培训时间:9月5日-7日    10月18日-20日

培训地点:山东济南

培训费用:4500元(含当地食宿费用,自行往返)

报名电话:0531-87065151

                  0531-87066161


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