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上海宁心中最最正宗的生煎馒头招牌,没有之一!

上海热门美食2019-01-11 04:03:57

上海人一说到生煎馒头,那真是要流馋唾水。面香、油香、肉香混合的“魔鬼香气”直冲鼻端,意志力再坚定的人都要崩溃……


一客生煎一碗牛肉粉丝汤,就是顶顶上海风情额早餐标配,安抚阿拉的“上海胃”。


而一谈到上海生煎,永远绕不开本帮生煎馒头的头牌——大壶春不论光阴流转,不论生煎界花样百出,大壶春总是胸有成竹,永远怀揣着老字号的气定神闲。


作为土生土长的上海点心,“生煎”原为茶楼、老虎灶(开水店)兼营品种。关于大壶春的历史,最广为流传的说法是,1932年由“萝春阁生煎馒头店”的老板唐妙生开设,是萝春阁的姊妹店。后来在历史潮流中,大壶春名声大噪,萝春阁反倒没了声音……



1

85年最老派生煎馒头,

制作过程气场太强大!


大壶春至今已有85年历史,是上海一张响亮的招牌。肉心帮、全发面、面皮敦厚、卤汁入味,保持着“清水派”的一贯传统!现在尝一口,依然是小辰光的味道。


然而一说到口感,争论也是最激烈的,什么样生煎才好吃?皮子要厚要薄?汤汁要多要少?褶子朝上朝下?随便拎一个出来,都能吵到打架!


其实好吃这种事是很私人的,我觉得好侬觉得伐灵,过分追求反而失去了生煎的灵气。


每个上海人自童年开始,就有生煎记忆。真正的老派,或许正是源自这份记忆中的味道,传统的手法,朴素的外观,简单,扎实,纯粹。



大壶春生煎馒头面团发得灵,韧劲十足!只要看过制作的场面,都会被这股气场所震慑。两排阿姨面对面站立揪面团,动作快到让人目不暇接。


紧接着给面团过油,只只雪白,个头一模一样。


包生煎过程更是紧张有序,面皮、肉馅、馒头在空中飞来飞去!一位阿姨专门擀皮,“咻”地扔给下一位阿姨。


下一位阿姨将肉馅挑好,又“咻”地飞到桌子中间,再由其他阿姨们拾起包成馒头。


整个过程全靠经验判断,25克的皮配25克的馅,一包一个准。


每只馒头收口只需3秒,动作不要太麻利!一只只胖乎乎圆滚滚的生煎馒头就诞生了。


滚一圈蘸上葱花白芝麻,褶子朝上,继续醒发半小时,静待下锅。



2

煎馒头全靠耳朵听,

开盖出锅时最壮观!



煎生煎时褶子朝上还是朝下?估计又要打架!反正大壶春的师傅会斩钉截铁告诉你:朝上!本帮生煎就应该长这样!


用来煎生煎的锅也是大有讲究,是专门请师傅手工打造的熟铁锅,更容易导热和传热,用这口锅煎出来的生煎,又香又脆。


锅盖则用的是楠木锅盖,易吸收水蒸气,不让气流回淌滴下,以保证生煎的原汁原味。


七八十个生煎挤挤挨挨塞进大铁锅!浇上大豆油,盖上盖子开始煎制,不一会就爆出嘎嘣嘎嘣的滚油声,清脆响亮。


大约2-3分钟后,师傅要揭盖往锅里加水,水和油混合在油锅里热烈欢腾,噼啪作响。为使生煎均匀受热,师傅会将锅沿移到灶眼中心,有节奏地360度转动。


你要问什么时候加水?师傅们会说,全靠耳朵听!起先是嘎嘣脆的炸裂声,加水后水油沸腾便哗哗作响,随后便是吱吱吱……


起盖出锅那一刻最为壮观,原先雪白玲珑的一锅面胚,变成饱满臌胀的小馒头,在油和水汽中微微颤动,香气扑鼻。


这一刻围观在窗口的客人是最激动的,都想抢这一口刚出锅的热劲儿。这样的生煎吃在嘴里,除了好吃之外,还会有感动吧。



3

无修饰,不包装,

属于老字号的朴素!



店内仍保留着顾客自行穿过人群自己去拿生煎的传统,先点后拿,餐盘也都十分朴素。


装生煎的阿姨特别热情,会告诉你哪个是鲜肉,哪个是虾仁。


扒开面皮,汤汁比较少,但绝不是没有,湿润的口感也不差,味道鲜甜,肉香浓郁。


咬开来的肉馅是扎实的小肉团,甜中有咸,咸中有鲜。在后厨还能看到调好的肉馅,选用的是爱森夹心肉,加入了肉皮冻,由有着40多年经验的老师傅专门调制,难怪特别适合上海人的口味。


底板部分煎制的也恰到好处,焦香与松软并存,还带着发面特有的麦香。发酵过的面皮软软的,因吸收了肉汁更具有丰腴的口感,卤汁都渗到面皮的气孔里,有点像吃棉花的口感有木有!


虾仁生煎咬开就能吃到一整只草虾,不要太满足!所有虾仁都剔除了虾线,非常干净,虾肉的鲜美搭配上猪肉的醇厚,完美!


还可以蘸醋、蘸辣,想怎么吃就怎么吃,桌面就有调料,自给自足。


懂行的吃货来大壶春,还要来上一碗咖喱牛肉汤,8块钱,加粉丝1块,这是顶顶赞的搭配了。


每碗咖喱牛肉汤里有8-10片薄切牛腱肉片,大锅炖煮,搭配咖喱和新鲜香菜,味道温和而平衡。


葱花鱼圆汤配生煎同样是一个字:嗲!不得不感叹,这就是海派腔调啊!


店堂里高挂着红色灯笼,“大壶春”、“鲜肉生煎”、“草虾生煎”……满是喜庆,古色古香。


下午3点并不是用餐高峰,店内也人头攒动!吃着刚出炉的生煎馒头,还有一碗温暖的咖喱牛肉汤作伴,无论情怀还是口味,一下子得到了极致的满足。


这样的场景

很容易让人想起几十年前老上海的样子

想必这就是熟悉的味道,小辰光的味道

在这个越来越繁华却浮躁的社会中

希望老字号永远保持它该有的样子

勿忘初心

予我们一处最美好的回忆


 HOT FOOD        


店铺名:大壶春


人均:17元

地址:云南南路89号

电话:021-63115177

营业时间:07:30-20:00


 

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