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吃一碗正宗的兰州拉面,能耗尽半生功力

伊尔伊食品2018-12-05 15:50:17

兰州,黄河水穿越而来的城市

山静水动的景观小城

      混合苍凉与柔情的城市

酝酿情感与烈酒的城市

飘散着牛肉面气息的城市

拉削与抻擀共舞

炸酱与打卤齐飞

难忘,兰州牛肉面

兰州牛肉面

在兰州,街头巷尾遍布面馆,随意走进一家,品尝的都是地方特色,而问起任何一个到过兰州的外地人,吃一碗牛肉面必是他们前行的目的,如果说没吃过,那一定是白去了吧。说来外地也有很多兰州面馆,但只有当你在当地吃过,感受过地道风味,才算知道什么是正宗的,而每一个漂泊在外的兰州人,怀念的,也少不了那一碗家乡味十足的面。


一张图先感受一下


1.  发展历程

兰州牛肉面传说起源于唐代,但已因历史久远已无法考证。至今已有200年历史,由创始人陈维精带入兰州。真正的兰州清汤牛肉拉面,是河南省怀庆府清化小车牛肉老汤面演变而成的,煮牛肉时放凉已经成了肉冻的胶体状物,也就是老汤,是小车牛肉里最入味儿的,鲜美无比,此汤乃是做牛肉面的上品。    

热锅子面,是马保子于1915年始创的,最初是以清汤牛肉面起家。到1925,由其子马杰三接管经营,马杰三继续在清字上下功夫,不断改进牛肉拉面,直到后来名振各方,被赠予“闻香下马,知味停车”的称誉。这个时候,进店免费一碗汤,成为识别正宗与否的关键。  

后来以“一清、二白、三绿、四红、五黄”统一了兰州牛肉面的标准。更名为兰州牛肉面,广泛流传于西北东乡族、撒拉族、保安族等民族中。兰州牛肉拉面以一碗面而享誉天下,以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外,这其间凝聚着陈马及后来无数专营清汤牛肉面厨师的智慧与心血。   


在其后二百多年的漫长岁月里,以一碗面而享誉天下,以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外,打入了全国各地,赢得了国内乃至全世界范围内食客的好评和荣誉,1999年被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一,被誉为“中华第一面”,成为餐饮业的一束奇葩。

清代诗人张澍曾作诗这样赞美马家大爷“兰州牛肉面”

雨过金城关,白马激霤回。

几度黄河水,临流此路穷。

拉面千丝香,惟独马家爷。

美味难再期,回首故乡远。

日出念真经,暮落白塔空。

焚香自叹息,只盼牛肉面。

入山非五泉,养心须净空。

山静涛声急,瞑思入仙境。


2.  饮食文化

兰州牛肉面作为一种地方小吃,更多时候代表的是一种地域文化。有了地方人文土壤的培养,加上大漠戈壁的哺育,以及兰州人强烈的信仰和力量,这种饮食文化便具备了发展优势。读不懂当地文化符号的人,是经营不出正宗的兰州牛肉面的。

作为中华第一面,兰州牛肉面和北京全聚德烤鸭、天津狗不理包子被国家确定为中式三大快餐试点推广品种,当然有其自身特色。


1
悠久的历史


兰州牛肉面已经有几百年的历史,有着比较悠久的饮食文化,经过时间的考验,证明它是一种被民众普遍认知的先进饮食文化。牛肉面比美国的麦当劳,意大利的披萨饼,日本的唉多快餐的历史悠远得多。就像绵延万里的古丝绸之路一样,牛肉面的引进和发展给兰州带来商业利益的同时,留下更多的是在餐饮界的民间巨头地位。


2
先进的技术


兰州牛肉面看起来似乎容易,其实拉面工序复杂,需要很高的技术要求。兰州牛肉面制作过程让外地人目瞪口呆,在他们眼里,这简直就是艺术,制作速度比机器还快,这也是一种中式面食类快餐先进的手工生产技术。清代王憺望曾作《兰州牛肉面吟》:“兰州拉面天下功,制法来自怀庆府。汤如甘露面似金,一条入口赛神仙。”拉面制法久负盛名,技术含量很高,您只可意会无法言传,拉面过程需要天赋边悟边学。

3
低成本高效益


开设牛肉拉面馆,不需要高额资本的投入,也不需要购置大批的设备,一间简单的面馆,一位技术过硬的拉面师傅,几位得力的伙计,说开张就开张,而且牛肉面馆的效益普遍比较好,这种小利益不仅是经营者自身所希望取得的良好效益,随着牛肉拉面馆的发展壮大,解决了相当一部分人的就业问题,给政府创造了可靠稳定的税收和财源。


4
广阔的市场空间


这种小本生意适应城乡广大居民的需求,营养又实惠,也能满足中低层收入人员的需求,所以群众称他是老百姓的大众化食品,价廉物美,深受广大消费者的喜爱,牛肉面有深厚的群众基础,遍布城乡市场,发展牛肉面,代表了广大人民群众的切身物质利益。从目前发展的事态看,兰州牛肉拉面极具竞争力强的优势,特别是在“一带一路”建设中,中西亚国家潜力很大,可挖掘的市场广阔。

5
强有力的竞争力和生命力


兰州牛肉面味美价廉、快速高效。长久不衰靠的是口碑和自身的生命力,大众化口味,走低端路线,保证销量,使它不仅有广阔的国内市场,还有较好的国际市场,与敦煌莫高窟、《读者》杂志并列的甘肃三大金子招牌,深受历史的检验,也是兰州人民一项重要的商业资源。兰州人的面馆是为了生存下去,他们不会为了追求经济效益而开分店,经济好了考虑的是如何提高技术,所以你几乎看不到它倒闭的那一天,这就明显区别于其它餐饮店。

当地人们描述兰州拉面的特征概括为十个字:一红、二绿、三白、四黄、五清

即:辣椒油红,汤上漂着鲜绿的香菜和蒜苗,几片白萝卜杂于红绿之中显得纯白,面条光亮透黄,牛肉汤虽系十几种调料配制,但却清如白水。 

相信很多人都有这种经历,在付完钱后,一切准备就绪,等待的时间是无聊的,接下来请静心欣赏面馆里的各位抻面师傅,他深沉,睿智,四两拨千斤,力拔山河,总裁范儿,抻面师傅是整个店里最精壮的男性,拥有傲人的上臂肌肉群,站在一张案板前,犹如画板前的毕加索、话筒架前的郭德纲一样,在他上下翻飞、风情万种的几个动作后,一把嫩白柔滑的面条就被凌空扔进两米开外的锅里。

吃一碗正宗的兰州牛肉面,能耗尽半生功力。

一个时间,清晨。

一个真相,你得买去兰州的车票。

想来一碗吗?那就来兰州吧!






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