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鸡汁儿生煎包

菲子笑2018-11-07 17:41:04

鸡汁儿生煎包


这周我比较忙,为了孩子的生日也真是操碎了心。每一个当妈妈的都是孩子最忠实的奴仆啊!不过,忙了半天,听到孩子“哇哦”的欢呼声,看到她高兴地捧着礼物撂蹦儿,什么辛苦都值得了。现在的父母,好像都是穷尽一切,想把自己没有过的快乐和感受带给孩子,想想其实我们年幼的时候,我们的父母也是想把尽可能多的快乐给我们,只不过那时候没有,而我们的孩子将来也会把现在没有过的快乐想尽办法给她们的孩子吧。人都是这样,都会忙着往下疼往下走……我要抽时间多回家看爹妈!

这个生煎的帖子我写了很久很久了,一直没发出来,这两天忙,没功夫写新帖子,拿出来周末应个急。是个费时间的方子,周末大家用来消磨一下吧。周末还有一系列活动,所以菜谱暂缓出,这个帖子,够你们消化好一阵儿了。

关于上海的生煎馒头,其实北方人叫包子。在90年代前,一般是分为两个流派,一个是褶子朝上的以大壶春为代表的,馒头挤在锅里,形成一个个白色方形的馒头,馒头收口显出肥嘟嘟可爱的模样,鲜肉生煎用葱花撒面,汤汁儿略少,不用或者少用肉皮冻,以肥肉汁水为主,金黄色薄脆的底儿!自大壶春搬迁后,质量下滑,逐渐退出了历史“上海第一”的舞台。而被取而代之的就是小杨生煎了。小杨生煎,褶子面儿朝下,个儿大汤多,用半发酵的面包馅儿,排放锅内,用油煎,喷水若干次而成,葱花芝麻撒面儿。出落的白身金底儿、底儿硬香带脆,包身软而松,肉馅鲜嫩稍带卤汁,咬嚼时还有芝麻或葱的香味。都是以出锅热吃为佳。

现在上海的街头,很多生煎,为了节约时间成本,很多改成了死面儿的,走进上海的某美食街,美食广场,空气中弥漫的都是味精,香精和色素等各种添加剂的味道……寻访“行将逝去的美味”已经难上加难了!

有美食家认为,生煎包的多汁儿是一种误区,本来是评价“小笼包”的,不过食物是在发展的,就小笼包而言,也存在开封的汤汁儿闻名的死面儿“小笼包”,天津半发面儿的狗不理,江南也有死面儿的汤汁儿小笼包和杭州的发面儿小笼包……没有什么一定之规,我觉得,符合自己的口味儿的,吃着香是最大的硬需求,其他东西南北中西流派都是可以结合的,健康好味就OK!

下面介绍我的鸡汁儿生煎,我还是喜欢发面萱软的口感,所以我采用了现在小杨生煎的半发面的做法,而且,用老面肥发面是最好吃的,我用了老面肥起的半发面加了碱做的,好吃的很。我喜欢一口下去汁流四溢的口感,所以还是在鸡汁儿肉冻上下了点功夫,不过,我会教你们快速做鸡汁儿冻的方法。关于褶子朝上还是朝下,我觉得还是看水平吧。讲究汤汁儿多的,你收口功夫好,那就褶子朝下,收口功夫差的,就还是褶子朝上吧,否则汤汁儿漏一锅底,焦糊在底部口感也不好。其实,褶子朝下还是很讲究煎的功底的。

废话说完了,开练!还是老话儿,希望看完做法儿后认真阅读【菲唠叨】部分。


首先是鸡汁儿肉皮冻的做法,一般我耐心的时候会将鸡爪和肉皮放入砂锅中大火烧开小火咕嘟几个小时,直到胶质全部析出,不过现在人们都要上班,周末没有那个精力把大把时间消耗在熬肉冻上,所以我尝试了用高压锅的快速做法,虽然胶质不如小火熬制的筋斗,但是也还不错,你们可以尝试一下。

食材:鸡爪子6个或者猪蹄儿2个,肉皮四大块儿,葱姜

做法如下:

1、 鸡爪子和猪皮清水洗净,入凉水煮沸,去浮沫,捞出用热水洗净。

2、 另一高压锅中只放入葱段和姜片煮沸,加入鸡爪子和猪皮,盖盖儿,上汽儿后压25到30分钟。

3、 先不主动解压,待自然降温解压后,再开盖儿,拣出葱姜后,将食材用面杖全部捣细碎。



4、将肉汤在滤网上过滤,将滤后的汤汁儿再上火煮沸后转小火煮15分钟,关火。然后放入方形器皿,冷却后,入冰箱冷藏,待凝结成冻即可。此处视口味可以加少许胡椒粉和盐。



肉馅的制作

食材:猪腿肉 白汤(或者葱姜汁水) 盐 生抽 鸡粉 糖 香油

做法如下:

1、猪腿肉可以在市场绞成肉馅儿或者自己回家用料理机绞成肉馅儿,也可以自己剁成肉馅儿,关键是,一定要是猪腿肉!你眼看着是猪腿肉制成的肉馅儿。

2、关于白汤,我是用猪大棒骨大火煮沸小火熬了4个小时的而成的白汤。你没时间熬,可以选用葱姜汁的水代替。将姜片和香葱段儿放入少量水的盆中,戴上胶皮手套用手不断抓啊挤啊,水绿了,葱姜汁的水也就成了。

3、取部分肉冻儿剁碎备用

4、在肉馅儿中加入葱花,绍酒,盐,生抽,糖,鸡粉,胡椒粉,部分切碎的肉皮冻,一边朝着一个方向不停地疯狂搅拌,一边徐徐的往肉馅儿中点白汤或者葱姜汁儿水,直到肉馅儿充分上劲儿。

5、点香油搅打均匀即可


发面

关于老面肥发面

1、 提前一天和好一块儿软硬适度的面,放温暖处让其自然发酵,第二天,从盆底儿用手指扒起一块儿来,看到上上下下都有蜂窝状的气孔时就是发好了。

2、 老面肥6成撕碎,生面粉4成,一起和成一块儿面团,醒15分钟。

3、 用面粉量百分之一的碱面,用擀面杖擀一擀,然后充分揉匀进面团中,直揉到面团光滑不粘手。如果你水平不够,怕碱面儿揉不匀,有黄斑点,那就冲成碱水,用拳头蘸水,揣揉进面团中,直到面团光滑。这就是俗话儿说的揣碱的过程。

关于酵母发面

1、面粉量1%的酵母加温水静置5到10分钟

2、面粉中加入少量面粉量1%左右的糖或者蜂蜜,加入酵母水和成一个柔软的面团,醒发半个小时。

3、如果你用的是法国燕子酵母,可以直接开始下一步制作,如果你用的是国产的酵母品牌,请进行这步,来中和酵母的酸味儿。用大拇指和食指,捏一捏碱面儿,用面杖擀一擀,然后充分揉入面团中,揉一段时间后,闻闻还有酸味儿的话就再捏一小捏碱,继续揉至无明显发酵酸味儿即可进行下一步制作。


1、将肉皮冻取出,切成小粒儿备用

2、将面团拉长滚长条儿,制成比饺子皮稍大点儿的小剂子

3、改成中间稍厚周围薄的面皮儿

4、在皮儿中间放入馅儿,在馅儿上再放入几粒切碎的皮冻粒儿,包成包子状即可


1、平底锅放入少量油加热后,将包子码入锅中,中小火,煎至底部定型稍硬——轻轻晃动锅时,包子可以滑动


2、锅中加入至包子四分之一的开水,盖盖子,小火直到水分全部收干,底部只剩油


3、继续煎至底儿成金黄色


4、表面喷水,撒葱花和黑芝麻装饰,出锅即可!


上面是老面肥发面褶子向上的,下面是酵母发面褶子向下的

成品诱惑图



【菲唠叨】

1、关于鸡汁儿肉皮冻,小火熬制是最好的,不过一般人没时间,所以,我特意尝试了高压锅的速成法,效果也是非常不错。不过因为是高压锅压制,水分不易散失,所以水不要放多了。我图片上是放了6只鸡爪子,而实际煮的时候我放了8只鸡爪子,水稍微多放了一小碗儿,压好后先倒出了一碗做为高汤为以后做菜时添加备用。剩下的汤汁儿与鸡爪子肉皮一起捣碎过滤。

2、在捣碎之前务必要将葱姜拣干净

3、在捣碎的时候,尽量将皮的部分用力碾压细碎,将胶质充分逼出

4、过滤的时候要用勺子充分挤压,让汁水和胶质出去,因为可能会伴随有骨渣,所以,最好过滤两遍。

5、关于白汤,因为传统老方子是加入白汤对肉馅儿进行打搅,所以我是提前用大棒骨大火熬了半个小时候转小火熬了两三个小时,一部分做馅儿,一部分分装冻起来做以后做菜时需要添加的高汤了。如果你没时间熬制白汤,那就用葱姜汁水也没问题,反正还会加入皮冻的。

6、搅打肉馅儿时一定要有上劲儿的感觉,觉得搅打明显有些吃力,搅拌器具的肉馅儿会有少许筋挂出。

7、拌肉馅儿时加入一小部分肉皮冻和白汤,包的时候再加入一部分皮冻,即可以保证肉馅儿成团不散,也可以保证汁水充足。

8、关于发面,一定是半发面,不用等全发,因为我们要吃的是汤水十足的鸡汁儿包子,所以,如果是全发面的话,过暄的面会把汤汁儿吸收干净。

9、老面肥发面,可以不用等涨发。

10、 酵母和发面的话,法国燕子酵母发好的面团儿是没有酸味儿的,而国产的如某琪,会有一股子酸味儿,所以用少量的碱面儿中和一下,口感会好很多。

11、 整个和面我没有讲水量,因为面粉的牌子不同,季节不同等因素,水量和酵母的量都是不同的,需要视情况和季节及时做出调整。

12、 包包子的时候,你喜欢汤汁儿多,就多放一点儿皮冻,不喜欢就少放点儿,实在烦的,就不用放了。灵活掌握很重要。

13、 煎包子时,到底褶子朝上还是朝下,我觉得还是看你包包子的水平吧。讲究汤汁儿多的,你收口功夫好,那就褶子朝下,收口功夫差的,就还是褶子朝上吧,否则汤汁儿漏一锅底,焦糊在底部口感也不好。如果你觉得你包的水平不好,但是因为怕难看,想底儿朝下,那你就少包点儿馅儿,封口就别讲究了,怎么封严实了怎么算吧。其实,褶子朝下还是很讲究煎的功底的。

14、 煎包子的时候,一定要到底儿定型了,轻微晃动锅,包子跟着顺滑的轻微滑动时,才可以加水。

15、 老式儿的做法是分几次喷水至包子成熟,但是掌握喷水时机也有些许讲究,为了家庭制作方便,一次性加水也是没问题的,不过记得一定要加开水。

16、 水干了以后,如果油分不够,可以稍微沿着缝隙再淋点点油,直至底色金黄。

17、 因为煎的时候,热涨的原因,你水平不到位的时候,包包子不要包的过满过大,很容易在受热膨胀的时候把皮撑破,汤汁儿流一锅,汤汁儿容易焦糊,会影响整锅包子的成色。

18、 生煎包最好是出锅趁热吃,因为汁儿多,所以要小心烫嘴哦。

19、 此次因为疏忽,我没有对发面过程进行拍照,请见谅。不过我翻出了以前我在朋友圈发放教做呛面馒头的图,贴上来给你们做参考。




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