全国美食推荐联盟

深夜食堂:一口难忘的上海传统味儿,侬晓得伐?

新疆人民广播电台故事广播2019-01-11 05:17:01



上海人喜糖喜酱油,做出来的菜肴往往看起来色泽鲜亮,口感甜咸得当,入味极佳。本帮风味的小吃诸如生煎包、葱油面更是出彩,吃一口就能让人惦记好久。今天胖编就教大家做几道好吃又好看的上海美味。



-- 生煎包 --

生煎包也叫生煎馒头,是沪上小吃的代表之一,也是无数人心中的头号经典美食。生煎包的底部煎得金黄焦脆,肉馅极其鲜嫩,上面还撒满香葱、芝麻,趁热咬上一口,汁水在嘴中喷涌而出,那种感觉真是美妙。


-- 用料 --

面粉 250克   肉馅 200克   温水 130克   酵母粉 3克   皮冻 80克   盐 1小勺   生抽 2小勺 

白糖 1小勺   料酒 1小勺   葱姜末 2勺   植物油 2勺

-- 做法 --

皮清洗干净,切成丝,和姜片葱段、八角等一起入锅熬煮1小时。

 然后放凉凝固成冻。

 温水溶解酵母,面粉中分多次加入酵母水,揉成光滑的面团,温暖处发酵半小时,即成半发酵面团。

 肉馅里加入盐、生抽、白糖、料酒、葱姜末,并加入两勺清水,顺一个方向搅拌均匀,再加入剁碎的皮冻一起搅拌。即成生煎包馅料。

 将面团搓成长条,切成每个20克的剂子,擀成中间厚四边薄的面皮。

 加入肉馅捏褶封口,即成生煎胚子。

 平底锅置火上,加一大勺油烧热,把生煎包排列在锅内。

 小火煎半分钟后,喷入65克清水,盖锅盖继续小火煎制几分钟。

 再喷入65克清水,并加半勺油在锅底,等到锅内水分靠干,并发出“滋滋”响声。

 撒上葱花和芝麻,关火焖2分钟,生煎包即可出锅。



-- 非油炸版四喜烤麸 --

这道菜上海的同学应该再熟悉不过,一般饭店里吃到的烤麸都会经过油炸,这里的做法更为健康和简单,一般选择金针菜、香菇、花生米、黑木耳、烤麸为食材烧制,并且少油无味精的,原汁原味!


-- 用料 --

金针菜   香菇   黑木耳   花生   烤麸   冰糖   肉汁   酱油   盐   热水   


-- 做法 --

❶ 金针菜、香菇、黑木耳、花生事先清水泡发。

 烤麸切成小块,用清水边清洗边挤压,洗去浆水,煮一锅清水,水开下烤麸,再次开后继续煮个5分钟左右,取出后再用清水完全洗去白沫。(注:非常重要的处理方法!如此处理的烤麸才不会带腥酸味)

 金针菜每根打上结。(注:既可以使金针菜不会团的一塌糊涂,又加强口感!这样处理的金针菜超级好吃!)

 准备完毕,所有食材倒入锅里,加入肉汁、老抽、冰糖、加热水大约和食材平,开中火煮,盖上锅盖。

 煮开后转小火,继续盖锅盖炖30~40分钟,期间翻炒几次。

 炖完大火收汁,此时按自己口味加适量盐,最后加少许油翻炒几下关火。




-- 上海酱鸭腿 --

鸭肉软而不烂,香味扑鼻。


-- 用料 --

鸭腿 2只   葱姜蒜 适量   料酒 两勺   生抽 两勺   老抽 两勺   盐 一小勺   冰糖 三大块   油 一勺   清水 两大碗




-- 小贴士 --

可以根据自己口味调节生抽盐和冰糖的分量,白糖也可以 但是冰糖味道更好一些。


--  响油鳝丝 --

黄鳝是上海人很爱的食材,新鲜的黄鳝口感软嫩鲜香,很是好吃。


-- 用料 --

黄鳝  大蒜  大油   白糖   老抽   生抽   香葱   麻油   白胡椒粉   淀粉   黄酒


-- 做法 --

❶ 现划的鳝丝切段洗净。

 将生抽、老抽按自己喜好的比例混合,白糖、淀粉、大油。

 用淀粉和之前调和的生老抽混合,加入适量清水搅匀。

 烧起油锅,要热锅冷油,放入一半的姜丝蒜末煸香。

 放入鳝丝,加入料酒快速翻炒。

 翻炒几下过后,加入之前混合好的生老抽翻炒均匀。之前一开始就加入淀粉,避免后面加入水淀粉稀释酱汁。

 炒匀以后加入大油、白糖、适量胡椒粉、麻油。一开始混合的清水要“适量”,鳝丝需要中火炖一段时间才可以确保断生。

 汤汁收浓之后,装盘。撒上蒜末、姜末、葱花。烧热一点油浇上,再淋一点点麻油即可,响油鳝丝就做好了。




-- 葱油面 --

本帮面的代表,炸得喷香的葱油淋上小面,特别好吃。


-- 用料 --

葱 一大把   细面条   油 一饭碗   酱油 一饭碗   糖 3大匙


-- 蛋花酒酿圆子 --

上海人喜欢的饭后甜汤。


-- 用料 --

糯米小圆子   酒酿   枸杞子 泡发   黄糖   鸡蛋

-- 做法 --

❶ 小锅水烧开,倒入圆子,煮开。(小圆子浮上来,就差不多是煮透了)

 调成小火,倒入4大勺酒酿,一勺黄糖搅匀。

 半分钟后,将打散的鸡蛋慢慢滑入汤内,马上关火,倒入泡好的枸杞即可。



好吃好看的上海本帮菜,在家庭聚会的时候来上一首,绝对会让你成为主角哦




【深夜食堂】人气榜单请点击:


饭局:私家别墅里竟然开了农家乐!美景美女美食...全了


深夜食堂:胖编带你吃展会!吃到这里胖编我真的走不动了~


饭局:天呐!蟹界业内人士曝光!阳澄湖大闸蟹不为人知的秘密!


深夜食堂:乌鲁木齐惊现海鲜排档一条街,坐落海鲜批发市场,现买现做只收加工费!价格低到离谱……



想要推荐特色美食可拨打胖编电话:

158-9925-7314 

这是一个吃货们交流的天地

评论区现已开放!

爱吃的朋友们可以和胖编在这里讨论吃的心得哦~







采编:阿牛

审稿:张宁

签发:卢刚

Copyright © 全国美食推荐联盟@2017