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上海特色生煎包--附青菜包做法

小翁教你做早餐点心2019-11-18 16:00:29

海生煎包可以说是土生土长的上海点心,据说已有上百年的历史。其特点为:皮酥、汁浓、肉香。轻咬一口,肉香、油香、葱香、芝麻香全部的美味在口中久久不肯散去。由于上海人习惯称“包子”为“馒头”,因此在上海生煎包一般被称为生煎馒头。原为茶楼、老虎灶(开水店)兼营品种。馅心以鲜猪肉加皮冻为主,20世纪30年代后,上海饮食业有了生煎馒头的专业店,馅心花色也增加了鸡肉、虾仁等多种品种。
上海生煎包外皮底部煎得金黄色,上半部撒了一些芝麻、香葱。闻起来香香的,咬一口满嘴汤汁,颇受上海人喜爱。成品色白,软而松,肉馅鲜嫩,舟有卤汁,咬嚼时有芝麻及葱香味,以出锅热吃为佳。对它的评价是:“皮薄不破又不焦,二分酵头靠烘烤,鲜馅汤汁满口来,底厚焦枯是败品。”不仅介绍了生煎馒头的优点,也提醒食客,凡是“底厚焦枯”的可以不买,其至“罢吃”。


生煎皮胚做法。
中粉:250克。
酵母:1克。
泡打粉:2克。
砂糖:10克。
水:110克。
色拉油:10克。
馅料:肉馅适量。
表面装饰:葱花、黑芝麻各适量。
1.生煎皮胚部分混合均匀并且揉至三光。手光、面光、案板光,然后将面团略微松弛几分钟搓成长条开始下剂子备用。
2.生煎的剂子可以略微小一些、接着将下好的小剂子用擀面杖擀成圆皮。


3.左手执皮、取适量调制好的肉馅,然后就可以开始包了(有朋友想看褶子的打法。包包子需要双手操作、只能包一部分然后拍下(如图6),大家可以根据自己的手势来包)。
4.如果是做光板生煎、也用不了那么多褶子,直接收口捏死就行(需要说的是、收口一定要捏死,否则汤汁在煎制的过程中就会流出来)。
5.全部包好以后室温醒发1小时左右。
6.锅中倒入少许油、然后排入醒发好的生煎。煎至底部些须黄色然后倒入小半碗水(如果是要做冰花的生煎、可以在水中兑少许白醋和生粉)。
7.接着加盖后中小火煮至水份收干、然后打开盖子洒上葱花和黑芝麻。最后再煎一会儿直至底部金黄即可盛出 。

出锅装盘。

青菜包子做


青菜馅:
净菜:500克(洗净、汆烫、冲凉、切碎、挤干水份后的菜)
水发香菇:100克
豆腐干:2块
盐:25克
味精:20克
砂糖:60克
精制油:100克
麻油:50克


1.将提前泡发好的香菇改刀切碎、青菜洗净汆烫完毕后立刻浸入冰水,待凉后切成碎末。


2.将切好的青菜用纱布挤干水份、然后拌入切好的香菇,盐、砂糖、味精、还有精制油和麻油搅拌均匀后备用。
面团部分:中粉500克、酵母10克、泡打粉5克、砂糖20克、温水225克左右。



1.面团部分原料混合后揉至面团光滑、然后略微松弛几分钟后搓成长条,下剂子然后擀成原皮。


2.将擀好的面皮托在手中、上适量翡翠馅,然后就可以开始打褶子了、很多朋友问我打褶子的敲门,其实就是手捏的功夫。。。心里数好褶子、自然而然就能打出来了。
3.包好的包子静置醒发1小时左右、然后将菜包上汽大火蒸7~8分钟即可。


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