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舌尖上的记忆

陇来喜2018-12-03 12:47:10

 


你吃过多少种面食?


兰州牛肉面、武汉热干面、北京炸酱面、河南烩面、山西刀削面……

 

见过了这么多地方特色的面食

我最怀念的,还是冬天里的那一碗酸菜挂面


可能你经常见到的挂面是这样的

 

而我今天想说的挂面是这样的

 今天小编就带你追溯手工挂面的原始制作过程,真正的看的明白,吃的舒心。且听我娓娓道来。


早在元代就有了挂面的问世,真正称的上是快餐文化的“鼻祖”。

简单来说,挂面就是以小麦粉添加盐、碱、水经过悬挂干燥后切制成一定长度的干面条。


手工挂面历史悠久,制作工艺复杂,流程大致分为和面、阴面、切面、搓大条、搓二条、盘条、上筷子、阴条、分筷子、再阴条、出筷子、上大架、晾晒、装封等共计14个步骤,整个制作流程也需要20个小时左右才可完成。


手工挂面的制作步骤

和面

和面是制作手工挂面的基础。面粉选用当地的优质潘林麦粉,都是农户家自己种植自己磨制而成。和面时面粉里按比例加盐,水分的多少,食盐含量的高低都会影响挂面质量。

和面期间用力揉、搓、团面,要反复揉搓面团三次以上,使面团呈光滑柔软有弹性。


搓大条

将和好的面团割条,揉搓成直径约三公分粗的大条,再经揉搓盘放着放在大锅中继续保温醒面。


搓小条

大约两个多小时后,从盆里抽出大条头,双手逐次把大条搓得指头般粗细,经揉搓拉长拉细继续盘在锅中保温醒面。


上面

这一步真正进入制作挂面的工序,把醒好的小条,分别盘绕在挂面棍上,放入面槽中盖上保温层醒面。往挂面棒缠绕按照两个“八字”平绕。然后放在面槽里继续保温醒面。


拉面

拉挂面有个口诀“一撑、二拽、三要挑”,揉搓好的条子进槽两小时后,就到了挂面的最主要的环节。小条被拽扯成直径约两毫米左右,长度约两米五至三米挂面面条。


开面

开面就是用两根比柱棍细长且打磨得十分光滑的竹竿操作,边开边向下滑着开,拾有交的面条纷纷从相邻面条中间滑过,不粘连的时候就可以叫做开面了。


晾面

面槽中的面发好后,分别取出插在院子里的挂面架上,拉于合适的长度,在下边面棍的两端插上啤酒瓶压重,自然晾干即可。 晾晒时间的长短根据气温决定。等挂出的挂面凝结定型后,收面进入室内再进行单吊。第三天早晨挂面再进行第二次亮晒,大约需要5—6小时后挂面就会晒干。


切面

定型后收面,等挂面干透后,收到案板上裁面扎把,长长的挂面就平躺在收面板上了,老乡们一般是有专门的长尺的,可以保证每把的挂面长度均匀。

 

手工挂面的营养价值


《舌尖上的中国》节目组测定,手工空心挂面每100克空心手工挂面营养素含量为:热量346.00大卡,碳水化合物75.60克,脂肪0.60克,蛋白质10.30克,纤维素0.70克,维生素E1.04毫克,硫胺素0.19毫克。

且这样的空心手工挂面没有使用到任何的添加辅料,无论是蛋白质、脂肪、碳水化合物等主要营养成分都可以很好的吸收。

 

手工挂面吃法小提示


1. 纯手工面加工时放了盐的,煮的时候一般不需要单独加盐。

2. 吃面条时一定要喝汤,所谓原汤化原食。在烹煮淀粉类食物时,它们表面的淀粉会散落到汤中。面汤中还含有消化酶,也可帮助消化食物,吃面条时一定要喝汤。

 

 

看着手把手做出的手工挂面,突然想起小时候站在外婆身边帮忙搓麻纸绑挂面的场面。

不知,一碗热气腾腾的手工挂面,是否会唤醒你儿时的记忆和对这故乡深深的乡土眷恋。


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