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一家店三年换九次老板 餐饮同质化竞争惨烈

职业餐饮网2018-07-22 16:27:18

文/记者张玉岩 齐鲁晚报

  还记得那些年济南街头流行的美食吗?当年大家排队买的美食,慢慢都销声匿迹了。有些店面跟风而上,大都坚持不长。山大北路上一家店面,三年间甚至换了九个老板,小吃几乎涵盖了济南美食圈各种流行的小吃。经济学专家介绍,餐饮行业同质化竞争很激烈,一窝蜂跟风而上不是明智之举,还是应该致力于品牌。


  店面经营跟风 三年换了九次老板


  济南街头小吃潮流在高校附近的餐馆表现得十分明显,而有的店面跟风经营,三年之间甚至换了九个老板,经营了九种小吃。小崔在山大中心校区读了三年研究生,三年的时间里,山大北门的一家餐馆差不多已经换了九次老板,经营的食品基本上涵盖了近几年济南美食圈所有的流行。


  “在我刚刚来山大的时候,那里是一家麻辣香锅,刚好就是麻辣香锅风靡全城的时间。”小崔说,“等到麻辣香锅的风刮过去,那家店铺就换成了三江源牛肉面,之后还经历过黄焖鸡米饭、手拿pizza,貌似还卖过芝士蛋糕。在素食流行的时候,还干过一阵子素菜馆子。前一段时间是天下第一粉,现在一分为二又变成了麻辣烫和烤肉拌饭。”在食品不断变迁的过程中,那家餐馆的规模也不断变小,从能摆下20张桌子,差不多一间教室大小,到只能摆下6张桌子。


  济南餐饮圈流行什么美食,从芙蓉街上就能看出来。冯先生的臭豆腐店在芙蓉街上已经有三年多了,像冯先生这样坚持了三年多的小吃店,在芙蓉街上着实不容易。“芙蓉街上小吃店更新换代的频率很高。”冯先生说。


  很多小吃都像一阵风一样,刮过之后就销声匿迹了。冯先生说去年夏天,曾经有一段时间流行过一种甜食叫吊炸天。“当时真是十分火,整条街上五个人里头就能看到一个手里拿着,街上新开的店也多。”冯先生说,不过这一阵风没刮几天就败下阵来。“也就是两三周的时间,整条街上就一家店都没有了。”


  街头曾火过的美食 大都销声匿迹了


  冯先生说,很多小吃只是图个新鲜,新鲜过后,大家又都回归传统美食了。“打个比方,如果说这一窝蜂上来的美食是一见惊艳的美女,可能一眼看上去格外吸引人,但是过后不久就忘记了。而传统的美食小吃,就像是初恋情人,总会让人无法忘怀,念念不忘。”


  彭女士家在文化东路附近,而且是在山师上的大学,对于山师东路上的美食变迁可谓是熟门熟路。大鸡排、土掉渣、蜂蜜小面包流行的时候,在山师东路上大多都能见到踪影。不过能够屹立不倒的美食就那么几家,鸡公煲、韩式拌饭、重庆小面更新的频率特别快。


  “《来自星星的你》流行的时候,山师东路上几乎是个小餐馆就有啤酒加炸鸡,记得当时在门口的小黑板上,都是用各色荧光笔写着啤酒加炸鸡,基本上走几步就能碰到一家。”彭女士说。不过现在,整条街上已经完全见不到啤酒加炸鸡的广告牌了。


  很多曾经风靡泉城的小吃大都已经销声匿迹。在大众点评上,人们排队购买的土掉渣烧饼只剩下9个搜索结果,一度让人疯狂的疯狂烤翅也只剩下19个搜索结果。醉仙鸭有44个搜索结果,不过在街上却很少看到醉仙鸭的门店了。


  勿因一时红火盲目跟风 还是要致力品牌


  纵观各行各业,跟风山寨的现象屡见不鲜,餐饮行业则更甚。而餐饮行业本就是一个极易被模仿复制的行业,同质化竞争很激烈。


  济南市社科院经济研究所所长王征说,盲目地跟风,很容易导致当年“土渣饼”现象的重演。民以食为天,相对来说,餐饮行业风险较小,更加有保证,属于常青树类的行业。同时,餐饮业门槛比较低,进得比较容易,同时衰退得也比较快,同质竞争很激烈。


  “在这样的情况下,则需要有特色,一方面是要做到人无我有,人有我优;其次,还需要搞好服务和卫生。”不同的服务对象区别对待,推出不同的产品,从层次上分出特色。不要流行什么,就一窝蜂而上,这是十分短视的行为。


  王征说,如果想要从事餐饮行业,应当有长期打算,想要做,就要突出特色。盲目跟风,只能快速倒掉,应当致力于做品牌。结合自身优势创造属于自己的特色、品位文化、个性化服务等,根据所处区域的特点做出自己的特色,然后增进服务、就餐环境等软环境。

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