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琼开心重庆小面:潜心系正宗,开心系清淡,伤心系麻辣

东方美食餐饮经理人2018-10-16 07:23:52



        琼开心重庆小面成立于2012年,创始人从一家15平方米的街边小馆做起,目前已有16家店,其中北京5家直营店,全国11家加盟店。琼开心重庆小面采用正宗川味做法,选用优质调料产区的辣椒、花椒,加上独家秘制的油辣子,配合酸豆角、榨菜等,口味独特,汤料鲜美。而且,他们将特色休闲小吃和中式快餐相结合,满足更多消费人群。《餐饮经理人》杂志采访了琼开心重庆小面的创始人崔燕琼,听她讲一讲自己的琼式秘笈。

 开心肥肠粉



正宗改良我都要


        走进琼开心重庆小面,会觉得这并不像一家面馆,因为它给人的感觉特别文艺轻松,灰色砖墙上挂着旧照片,旁边有宽大的黑色书架,面向书架或墙面的单人座位居多,非常节省空间。但这并不是最吸引顾客的地方,真正吸引到众多回头客的秘笈是口味。

        崔燕琼说:“很多人以为重庆小面是带着汤水的,其实不然。正宗的小面很干、很呛。我们一碗面的精华全在底料,口味正宗的重庆小面才是店里的主打。2014年5月份的时候,我们才有了对小面口味进行改变的想法。在这之前,我一直想做完全地道的重庆口味,但由于地域和气候不同,真正的重庆口味并不能被所有人接受。所以,我们想多做几款味型的面,让更多的消费者能在琼开心吃到适合他们自己口味的美食。”

        崔燕琼的改良策略是增加新系列,他们经过研发和创新,将店内小面分成了三个系列:潜心系,完全是地道的重庆口味,汤少味儿重;开心系,根据北方人的口味进行改良,其主要特点是汤多,面里放碱特别少,口味清淡;伤心系,为爱吃重庆火锅、能吃辣的人专门研制的,里面加入大量鲜剁椒,劲辣、爽麻。

        除此之外,崔燕琼说:“我们还经营重庆当地小吃,比如粉蒸肉、折耳根等,配合小面、酸辣粉一起吃,非常受欢迎。”

众所周知,饮品的毛利很高。重庆小面、酸辣粉等口味偏重,很多人在点餐时都会搭配一杯饮料。崔燕琼就在菜单上增加了悦心系列,有奶茶、咖啡和矿泉水。这些东西看起来不起眼,但一个月销售下来也是一笔不小的收入。


配比材料精确到零点几克

        一碗面看似简单,配料的使用却要精确到克,多种配料之间的比例搭配非常讲究。“虽然每一碗面的麻和辣是由客人决定的,但要尽可能让每一碗面都一样劲道。为了保证配料的纯正,我们的花椒、辣椒都是从重庆老家那里运过来的,红薯粉也从重庆采购。现在物流很方便,并不会为经营增加太多成本。加盟商缺货的时候,会提前一周跟总部说,然后我们将他们需要的原料和配料邮寄过去。”崔燕琼介绍到,“我们与供货商之间达成长期合作协议,所有的配料与面条都要称量好,并精确到零点几克。”

       这不得不提到他们在制作小面方面所下的功夫,琼开心重庆小面的产品都进行了标准化,操作简单,出餐速度快,翻台率非常高。

        她说:“小面的制作工艺比较简单,适合标准化,也易于复制,便于推广。自从《舌尖上的中国》热播以来,很多人开始关注重庆小面, 从中发现了商机。他们有的人为了赚钱,纷纷成立公司,做加盟品牌,号称自己拥有地道的方法能够制作出纯正的口味。其实,并非如此。我们想要改变这种情况,因为很多顾客都被这类品牌误导了,所以在做琼开心这个品牌的时候,我就是想要让爱吃小面的顾客吃到正宗的重庆小面。所以配料这方面我们特别注意,这关系到一碗面最终的味道。让我很欣慰的是,很多人在大众点评网上给我们的评价就是很正宗。”


 酸辣粉



更多“走心”招数

1.为了缩短新店的装修时间,琼开心重庆小面门店在施工过程中不用油漆,而是选择在室内多放些绿植,装修1个月就可以正常营业。

2.虽然主打小面,但在产品线上增加了手抓饼、煎蛋等,主要针对北京多层次的消费客群,一顿饭能够吃饱和吃好才会成为再次光顾的理由。

3.开发系列套餐。崔燕琼为了给顾客更多优惠,特意推出了三个精选系列的面食,搭配凉菜和饮品,比单独点单能够便宜3~5元。这有助于增加营业额。

4.小店的品牌定位和策划也需要跟进和维护。崔燕琼的丈夫徐文海专门负责这部分,他曾经从事影视行业,对营销有一定的心得。他说:“好产品是一家餐厅成功的核心,但定位和策划能够帮助它迅速发展。”

50~60平方米的小店,只需要4个员工,每天营业额不低于900元就可以保证正常运营。清楚这条盈亏底线之后,餐厅可以在此基础上,多做一些活动提高人气,吸引更多顾客。


 伤心杂酱面




 潜心素小面


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