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美滋味武汉热干面技术 (开店绝密资料)

免费小吃技术交流2018-12-05 15:24:12


第一部分:需要准备的原料

热干面条(俗称碱面条)

1. 芝麻酱(必须是现磨的芝麻酱)

2. 豆瓣酱(推荐用郫县豆瓣酱,品质要好些)

3. 猪肉

4. 猪骨,鸡架

5. 酸豆角,酸萝卜或者酸菜

6. 榨菜

7. 浓缩芝麻精油

8. 生姜,大蒜,香葱

9. 味精,胡椒,鸡精

10. 老抽,生抽

11. 白胡椒粉

第二部分:需要准备的用具(供您参考)

1.冰柜一个以上

2.大捞子一个,面捞一个以上

3.不锈钢桶 2 个,一个直径 40CM 以上,一个 30CM

4.汤锅一个

5.配料碗 10 个,6 格配料盒 1 个,长竹筷子 1 双

6.炉子至少 2 个以上,如果是用煤炉,3 个煤的炉子 1 个,五个煤的

炉子一个。

7.不锈钢案台一个或者木案台一个(1 米高 1.5 米到 1.8 米长)

8.座椅板凳根据你的店铺时间大小而定

9 其他(可根据你的实际情况购买)

第三部分: 弹面(很重要)

一.面条的选择

必须选择由高筋面粉加了碱做成的面条,俗称碱面条,形状为圆

长条形,颜色为微黄色。也可以在一般的菜市场或者食品批发店里买

的到,售价一般在 2.2 元左右

有条件的也可以自己制作面条,买回来的高筋面粉,每 50 斤的

高筋面粉,加上 3 斤的鸡蛋和 4 两盐,适量水之后,水量一般为免费

的五分之一,水里要根据面粉的具体情况来放。把上面的材料拌合均

匀后进入压面机出来就可以了。(水量仅供参考,因为各地的面粉品

质不同,放水量也不一样)

先准备一个五个煤的炉子,如果用液化气也可以,要大火。弹面

需要一个直径约为 40CM 左右大小的锅,最好为不锈钢圆筒形锅(一

般厨具市场都是出售),一次弹 3-5 斤面,锅里放 4 斤水(水量一般到

桶边的 80%即可),一两盐,原则是需要大火。

用大火烧到桶里的水开了之后,然后再放入面条,一次放 3-5 斤

面条,等到面条八成熟的时候捞出,观察原则是桶边水烧开,新手可

以取其中一段面条观察下,面条中间有 1 个米粒大小的硬心就可以

了。

先在不锈钢的台面一边开启风扇,风力的方向对准不锈钢台面,

风力最好大一点。

准备小碗一个,放置食用油,等待抹油。

捞面条,准备一个大的带孔的捞子,方便捞面条沥水,把面条捞

起后均匀的摊开摆放在不锈钢的台面上,在用风扇吹凉,吹凉后的面

条马上用长竹筷子抖散,然后用手抹上食用油,方式面条粘连。

风扇一般选择风大的落地扇,这样面条可以凉快的快一点,一遍

用竹筷子抖散,一边抹油,也可以用手抖散在抹油,抹好油的面条直

接装到带小孔的方形或者圆形的筛子里面,然后准备下一锅面条。

如果连续下几锅之后,锅里的水少了可以加些水进去,一定要保

证火大水宽这个原则,这这样掸出来的面条菜比较劲道!

抹油的作用是为了让凉了的面条不粘连,有光泽。

第四部分 : 红油的制作

准备好 100 克豆瓣酱,300 克食用油,先开火,倒油下锅,然后倒

入豆瓣酱,小火翻炒豆瓣酱,知道锅里的油变红色,豆瓣酱变比较干

煸就可以了,这个时候关火。然后用筛子过滤豆瓣得红油。(倒豆瓣

酱前可先加入生姜 40g,大蒜 20g,大葱 15g,洋葱小半个,作用的

增香。)

第五分部 芝麻酱的挑选,保存和配置

闻气味:质量好的芝麻酱,闻上去有一股浓厚的芝麻香味。没有

芝麻香味的质量差。

尝滋味:质量好的芝麻酱,入口后有甜味感。如果有苦涩味,则

质量不好。

各地的菜市场一般均有芝麻酱出售,有黄色的芝麻酱和黑色的芝

麻酱两种,目前湖北热干面大部分用的都是普通的黄色芝麻酱,从市

场上买回来的芝麻酱必须保存放在阴凉处。

芝麻酱的调制:

方法一:水调:以调制 500g(一斤)芝麻酱为例

用勺子取出 500g 芝麻酱先用红油 140g(油炒豆瓣酱过滤的)调稀。

然后加入 83g 酱油(生抽和老抽占 50%)搅拌均匀,最后加入 390g

冷开水,分少量多次加水,搅拌均匀后加入 1g 超浓缩芝麻精油。

方法二:油调芝麻酱

1 斤(500 克)芝麻酱可以做 30 碗热干面,调制需要:70 克特

种油、60 克芝麻油、15 克精油或 15 克奇香。后两项可以忽略。芝麻

油也可以改为特制油。

用小瓢羹勺拌匀,勺子将芝麻酱舀起倒出,能扯丝一寸不断为宜。

调制好的芝麻酱以能用勺子扯丝,上面一寸不断线为准。

根据各地芝麻酱的品质不同,实际上需要加入的水量会有所差

别。

第五部分: 油辣椒的制作

方法一:小红辣椒 500g(颜色鲜红但不是辣椒王),可以直接在市场

上买的到,粉碎如绿豆大小。食用油 1500g 到 2500g,冷油下锅,将

辣椒拌均匀知道辣椒成棕红色,小火熬制,边熬边搅拌,直到有香味。

熬制是可以放入花椒,生姜,葱花等。(注意,一定要小火,时间很

短辣椒就好了,不可让辣椒变黑了,这样影响口感。)

方法二:在装有辣椒粉的容器中,比如 300g 辣椒粉,倒入 100g 冷的

色拉油搅拌均匀(比例为 3:1),然后放入 10g 的白芝麻(也可以不

放)

锅中倒入 900g 以上的色拉油,烧到七成熟,然后倒入盛有辣椒粉

的容器中,一边倒油,一边搅拌,这样出来的辣椒也很香。(推荐用

方法二,省事方便,很多小吃美食店都是这么做的!)

第六部分 : 骨汤制作

市场上买回来的猪骨(1.5KG 左右)或鸡架子两个,先用水清洗

干净。然后在不锈钢桶里加入水 30 斤,生姜一两(50g),猪骨或者

鸡架,放炉子(三个煤的炉子)上先用大火烧开煮沸腾 5-10 分钟后,

然后转成中小火熬制三个小时以上,再用勺子撇出浮油。(熬汤时最

好同时放入猪骨和鸡架)

第七部分 :  汤卤的制作

第七部分汤卤和第八部分的肉汤请任选其中一个进行制作,本人

推荐用汤卤。

热干面专用卤水制作:100 碗热干面为例!

一:原料准备

第一碗:色拉油 600g。

第二碗:八角 25g,肉桂 10g(拍碎)。

第三碗:黄豆酱 600g。

第四碗:混合酱油(500g 酱油+500g 生抽)1000g。

第五碗:自来水 5000g,奥宴奇鲜香粉 60g,黑胡椒 20g,白砂糖

250-500g(或奥林蛋白糖 1g)不想回甜味的不加,陈醋 200g(武汉

本地可以加 50g 或者不加)

二:加工方法

1、锅洗干净,擦干,放灶上,倒入油烧热。

2、倒入第二碗小火炒出香味。

3、倒入第三碗小火炒出香味。

4、倒入第四碗大火熬出香味。

5、倒入第五碗烧开后沸腾三到五分钟即成。

总重量 7830(含固态调料 780g),烧的过程挥发一部分,大约卤

水熬好以后纯液态 6050g,一碗 60g 把面拌均匀正合适。

第八部分  : 肉末的制作

1.以 500g 猪肉为例,需要色拉油 100g,豆瓣酱 100g 剁碎,大蒜

25g,生姜 10g 剁成碎末,味精 3g,盐 6g,鸡精 5g,生抽酱油 30g。

2.买半肥半瘦的那种猪肉,买了就在市场绞肉的地方,搅成末,

回家加姜末,蒜末,盐,味精,鸡精,酱油,然后油锅烧热,倒入色

拉油,油温到七成,放入郫县豆瓣,等豆瓣香味炒出来后,倒入肉末,

小火,直到炒出肉香,这样炒出的肉末,一个酱香味道浓,二个颜色

好看。

如果做的比较多,相对应的配料也要成比例增加,请自己掌握

好。

每碗热干面放 5g 到 10g,在放香葱之前放。

第九部分:蒜液的配置

把大蒜的皮去掉,然后把剁碎的大蒜放在敞口的碗里,让大蒜于

空气发生反应十分钟,有香味后放入少量的盐搅拌均匀,再过十分钟

淹出蒜汁后兑入 2 带 5 倍的冷开水,再倒入少量芝麻油即成蒜液,使

用时每碗放 10g 左右,一小勺。

第十部分:汤面和配料的放置

准备好一个不锈钢锅(可以用掸面的锅),大小为圆形,40cm 左

右的直径就可以了。把面条装入捞子内,然后放入烧开了废水的不锈

钢锅子内,面条要完全的没入水中,上下左右的来回的摆动捞子,让

里面的面条完全让开水浸透,一般十来秒钟,面条就烫好了,烫好的

面条直接放入碗中。接下来是放置配料了。

配料的放置:

一碗热干面的配料有味精 1.5g,胡椒 0.5g,骨汤 50g,酱油 10g

(有老抽和生抽各 50%),大蒜液 10g,胡萝卜 15g,榨菜 10g,酸豆

角 10g,芝麻酱 18g,葱花 5g,红油 10g。

(使用卤水是时卤水放 60g 代替骨头汤,不放酱油和胡椒,这样

可以提高效率,也可以骨头汤 20g,卤水 40g)

放料的顺序:碗内可以先放胡椒,味精,再放烫好的面条,再放

骨汤半勺,肉汤小半勺,酱油,蒜液,榨菜等,最后放芝麻酱,葱花,

红油。


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