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兰州VS青海的拉面之争

回族百年2019-01-16 02:32:47


回族百年

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凝聚民族情感  传承回族文化 


近日,红餐网发表了一篇关于沙县小吃转型的文章,引起不少读者热议。其中一位读者,聊到自身经营兰州拉面的经历时说,兰州拉面与沙县小吃一样,同样面临“小作坊”和“转型连锁”两极分化的局面。


但事实上,兰州拉面的两极分化,交织着两个省份的纠葛。而真正意义上的兰州牛肉拉面,目前正处在连锁扩张最好的时机。

▲兰州牛肉拉面正在向连锁化、品牌化转变

近些年来,虽然黄焖鸡米饭、重庆小面、重庆鸡公煲等品牌发展势头强劲。但稳居第一、第二的沙县小吃和兰州拉面,还是最受公认的“国民快餐店”。


两者无论从历史起源、发展模式还是面临的困境,都有非常多相似的地方。例如,他们都是地方特色小吃,且都以小作坊形式起家;还有他们都有政府支持,且都在疯狂的扩张后面临转型困境。


但红餐网记者经过了解,发现有意思的是,兰州牛肉拉面(以下简称“兰州拉面”)的转型,却是两个省份的争夺之战。


青海人将兰州拉面带向全国

兰州拉面的扩张之路,是一个很有意思的的过程。把兰州拉面带向全国的,实际上不是兰州人,而是距离兰州250公里外的青海化隆人。


化隆回族自治县是国家级的贫困县,没有工业,人们以农业畜牧业为生。这里常年干旱,生活在山里的人,年收入仅有3000元左右。


1980年代末,住在化隆南面山头的人,想要外出打工,走出这个贫穷的地方。据当地流传的说法,最早一批开面馆的化隆人,就是在兰州面馆里当学徒。

▲第一批开面馆的青海人,是在兰州面馆里当学徒学的手艺


与沙县小吃的发展相似,为了摆脱贫困,越来越多的同乡们跟随第一批创业者出来开面馆。他们大多以家庭作坊的模式:一家三口以店为家,男人拉面、女人炒菜、孩子跑堂,晚上住店里,吃得了苦,赚得了钱。这样家庭作坊的模式持续了三十年。


化隆人开的拉面馆,起初叫“青海拉面”。后来他们看“兰州拉面”的名气更大,索性换上了“兰州牛肉拉面”的招牌。那时只为谋生,谁也没有商标意识,更没料到生意会越做越大。


据《南方周末》报道,目前化隆有7万多人在外经营拉面馆,占全县人口的1/3。因此,化隆回族自治县也被称为“兰州牛肉拉面”的故乡。

兰州VS青海的拉面之争

虽然青海人把兰州拉面带向了全国,但始终改变不了兰州拉面的地域属性。

兰州牛肉拉面起源于嘉庆年间,系东乡族马六七,从河南省怀庆府学成后带入兰州的。后经陈和声、马保子等人,以“一清(汤)二白(箩卜)三绿(香菜蒜苗)四红(辣子) 五黄(面条黄亮)”等形式,统一了兰州牛肉面的标准。


兰州拉面是兰州当地的早餐,和很多早餐店一样,过去大多数面馆的经营环境较差,产品和服务单一,“蹲在门口吃面”是当地清晨的独特风景。

▲一清、二白、三绿、四红、 五黄是兰州拉面的标准

那为什么兰州人不把正宗的兰州拉面带出去呢?症结在于汤料上。

事实上,1990年代,在青海人用兰州拉面的牌子迅速扩张的时候,兰州本土拉面也尝试走出去,但大多都失败了。因为,正宗兰州牛肉拉面的汤料往往是秘制、祖传的。在兰州,仍有老牌面馆的老板每天清晨五点去店里独自配汤料的传统。


兰州拉面的汤,需要用牛肉、鸡肉和牛骨熬制5个小时。而青海拉面的汤,主要靠牛油和胡椒粉等调料的勾兑。相比之下,化隆的拉面只是向兰州拉面学到了五成功力。


如果一碗兰州拉面的成本是7元,青海拉面的成本可能就是3元。所以在低价的快餐市场,青海拉面能赚钱,兰州拉面就会亏本。这也是兰州牛肉拉面走不出去的原因。


化隆人打开的市场局面,让兰州人又爱又恨。爱的是,这种市场占有率,确实大大提高了兰州拉面的知名度。恨的是,当兰州人也成群结队开起拉面店时,却不可避免地引起冲突。


2015年7月9日,在深圳就发生了一次纠纷。兰州拉面连锁品牌东方宫的一家门店,因为与青海化隆人开的兰州拉面馆距离过近,遭其抵制。青海人的规则是300米内不许开第二家,因此他们天天围堵门口,导致东方宫一个月无法正常经营,只好赔钱了事。两家青海拉面馆分别获得75万元、40万元的赔偿。


这样的事在西安、苏州、天津、北京也发生过。当地协会负责人表示,这十几年来,青海人在打开牛肉面市场非常不容易,不允许他人来“抢饭碗”。

兰州人正夺回拉面市场

与沙县小吃一样,兰州牛肉拉面的背后也有政府之手。但不一样的是,推动拉面发展的过程,实际上是两个政府的“撕逼”大战。

▲兰州与青海,陷入拉面争夺大战

2000年,看到农民外出做拉面脱贫致富,化隆县政府就开始介入帮扶。他们制“通关文牒”请求异地有关部分接纳、帮助。由于民族问题较为敏感,因此这些在外经营的拉面馆几乎不用交税,有的地方政府还会给化隆县地方办事处提供办公场所。


目前,化隆县有89个政府部门工作人员,被派到全国五十多个地区设立拉面办事处,专门负责拉面户的后勤工作。


除了政策上的扶持,化隆县政府还拿出真金白银作为经济支持。据《南方周末》报道,无抵押的免息贷款,农民们已经享受了近二十年。只要做拉面,就能贷款三五万,第一年的利息由县政府出。除贷款外,拉面户还有专属的信用卡,允许两个月还一次款,若无不良记录,一次可以取10万,透支25万。


这么“出钱出力”的化隆县政府,却在2010年陷入进退两难的境地。因为,兰州政府开始为兰州牛肉拉面“正名”了。


2009年,兰州政府开始申请集体商标。如今这个一个碗形图案、配有“兰州牛肉拉面”字样的商标,就是当年注册的。2010年,兰州市政府将注册成功的“兰州牛肉拉面”商标授权一些东方宫等当地知名餐饮企业,带动了兰州牛肉面产业走上正规化、品牌化轨道。


为了更好的“打假”,在刚刚结束的中国兰州牛肉面产业高峰论坛上,有专家建议发挥第三方平台机构作用,防止滥用“兰州牛肉面”招牌。


这种种迹象表明,青海人三十年来打下的市场局面,正在被兰州人一点点地收回。

注:本文来自红餐网,本文所述的一切不代表回族百年观点



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