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从南到北,这10碗面最让人欲罢不能!

最爱大山西2019-01-15 15:04:12


小时候生病,难受得浑身没力气,妈妈总会默不作声地从厨房端出一碗热汤面,红红的面汤,那是兑了酱油的结果;表面浮着稀稀疏疏的油花,闻起来却是扎扎实实的香味,一定是妈妈在汤里加了一筷尖儿猪油;星星点点的葱花附着在露出汤面的面条上,翠绿地太显眼,衬得面条雪白。这碗面太过清简,却胜过五花八门的药片,妈妈说,吃了它,病就好了。说来也奇怪,呼啦呼啦一碗面条下肚,热气窜到了头顶,暖到了脚后跟,出走的力气又回来了。


一碗简单的葱油汤面,没什么玄机,但充满魔力


长大之后,吃过了不同城市的面,宽的,细的,扁的,形状不规则的;它们有的辣,有的咸,有的味道复杂得难以简述;有的吃完意犹未尽,有的吃完腮帮子发酸;有的浇头花样百出,有的简约却十分饱腹……一百碗面条,蕴藉着一百种滋味,包容着一百种人生写意。


今天,我们纵观大江南北,选出了十碗别具特色、让人欲罢不能的面。不知道,有没有你的那一碗?

兰州拉(牛)面(大)

兰州人从不说自己的面叫兰州拉面,牛大是土生土长的称呼。兰州人的生活和牛肉面紧紧联系在一起,从清晨到半夜,一碗“一清二白三绿四红五黄”的牛大都能被兰州人认真对待,直喝到碗见底。


重庆小面

重庆小面的魅力,在于恣意、随性、不拐弯抹角,你若馋了,沿路随便钻进一家馆子,老板都能手脚麻利地端出一碗红亮的小面,宽汤还是干拌,随君喜好。油辣子是小面的灵魂,辣油炸得香不香、颜色鲜亮不鲜亮,是每家每户关起门来钻研的秘密武器。


苏式面

原谅我没办法从众多苏式面中选出一个佼佼者,因为每一碗都精致内敛、底蕴深厚。苏州人说是吃面,面条的地位恐怕要排在浇头和面汤之后。陆文夫在《美食家》中,借朱自治之口挑明了苏州人对“头汤”的重视:“眼睛一睁,他的头脑里便蹦出一个念头:快到朱鸿兴去吃头汤面”。外人看来,苏式面就是一碗普通的汤面,其实不然。合格的苏式面讲究“四烫”:汤烫、面烫、浇烫、碗烫。尤其是“碗烫”,这是西餐里才有的精细。在五花八门的浇头中,传统的有焖肉、爆鱼、爆鳝、卤鸭、炒肉、蜜汁香菇等,还有现炒的,像清炒虾仁、白灼腰花、炒荤什锦、炒鳝糊……这些都是下单之后后厨师傅锅铲翻飞给你现炒的!


苏州人吃面,多在清早,看看这琳琅的浇头、清鲜的汤头、堆成观音头的工整细面,谁还敢说自己克服不了赖床的毛病?


武汉热干面

热干面是粗黄的碱面的秀场。碱水面本身气味独特,武汉人用大量浓稠的芝麻酱弥补,口味上一下子扭转了乾坤。煮到七八分熟的面条,软硬度拿捏得刚刚好,过冷过油防粘连,拌上芝麻酱和醋,崴一勺辣萝卜,趁热充分搅拌,让每根面条都和调料亲密接触,一定要在碗里的面条糊在一起之前吃光它!


陕西biangbiang面

Biangbiang是个象声词,说的是抻面师傅狠狠把面条敲击在案板上的声音,为的就是成就面条劲道的口感。Biangbiang面是老陕的特色,每根面条的宽度可达两三寸,因为是手擀,所以厚薄不甚均匀,也恰恰因此,biangbiang面吃起来颇有层次,嚼劲十足。老陕最爱的是油泼辣子,外地人尝尝误会“油泼辣子”是一种面,其实它指的是面条的一种口味,和西红柿鸡蛋、三合一等是并列关系。一碗粗犷豪迈额biangbiang面,拌过辣子,浇上热油,才算活了!


上海葱油拌面

上海人的精致全都体现在细节处,比如这碗普通得不能再普通的葱油拌面。葱油拌面的灵魂在于葱油,耐住性子慢火熬葱油,是上海人性格里慢条斯理的一种表现。熬葱油重在火候,既要逼出葱香,还不能让它们有丝毫焦糊的迹象,否则就算败了。除了葱油,酱油的选择也很重要,上海人爱用本地的红烧酱油,鲜甜鲜甜的,再投几粒开洋提提鲜,哪碗面禁得住这般软磨硬泡。趁热吃,嗲得咧!


北京炸酱面

吃完炸酱面,你离老北京人的胡同生活便近了一分。


炸酱面是北京人生活的一部分,司空见惯,又与众不同。“酱、面、面码”,是炸酱面的三要素。地道的炸酱,只有酱、葱、油、水、肉五种原料,指甲盖儿大小的肉丁儿,肥瘦兼有才好吃。炸酱面的面,得用手擀面才好吃,拌上深棕色的炸酱,醇香扑鼻。面码随时令而变,七八样蔬菜往面碗旁边一摆,看着丰足,吃着满足。


厦门沙茶面

这碗面不是纯粹的厦门面,其中的沙茶酱是南洋风物,结合本地的碱水油面,成就了一碗中西合璧的美味。沙茶面的主旋律全有沙茶酱把控,集结虾干、鱼干、葱头、蒜头、老姜等多种食材的沙茶酱,色泽红中泛黄,质地浓稠,兼具甜辣咸鲜。厦门本地的碱水油面,面身富有弹性、油润可人,入锅汆到七八分熟,随即浇上滋味浓厚的沙茶汤,再码上鱿鱼、腰花、猪肝、蛤蜊、鸭胗、炸豆腐……一碗面而已,这也太任性了吧!


河南烩面

极富诚意的面汤,是一碗河南烩面该有的态度。用嫩羊肉和羊骨一起熬煮,羊骨一定要劈开,让骨髓的鲜味尽数溶进汤里,直到汤色奶白浑厚才算合格。烩面讲究面条有宽度,吃进嘴里存在感不强的细面是入不了河南人的眼的。粉条、海带、千张丝是一碗烩面的标配,丝丝绕绕,缠绵出浓浓的鲜香。







广东云吞面

云吞面是广东面食的代表,其中的面是广东特有的竹升面。除了面粉、鸭蛋和碱水,竹升面弹脆的口感全得仰仗一根会弹跳的竹子。压面是个体力活,做面的师傅骑在竹竿一头,靠着自身重量,将另一头的面团压得紧实,期间需要来回弹跳,师傅每条一次,面条就多了一丝劲道。云吞面的云吞虽然是配角,口味却完全不含糊。每一朵云吞都个头十足,内陷塞得鼓鼓囊囊,虾仁都是整颗的,吃到嘴里仿佛和竹升面在比试谁更脆谁更弹!



《功夫熊猫》里的鸭爸爸说:“我们的血管里流淌着面汤”;TVB剧集中频频出现“你肚子饿不饿,我给你煮碗面”的台词;电影《大内密探零零八》中,刘嘉玲听到周星驰提出分开时咽下眼泪说“老公,你饿不饿,我煮面给你吃好不好”……这些假装若无其事出现在荧幕里的台词,其实就是你对面条难以割舍的爱恋。


你呢?最打动你的一碗面是什么?

小编有话说

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